DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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ブログ移転のお知らせ
「DAIGAKU 他谷のブログ」「bistrot 通信」両店舗のブログとしてリニューアルしいたしました。今後は両店舗合わせて情報を発信してまいります。☆お気に入りに追加お願いします!!

また両店舗の営業日、イベント情報などの最新情報はこちらからご案内させていただいております。
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# by bar-a-vin | 2010-08-17 00:00 | お知らせ
8月の営業のお知らせ。
 最新の記事は下にあります。
 

 8月、お盆は通常通り月曜定休で営業いたします。


 尚、77会夜台村イベント参加の為、

 8日(日)は臨時休業とさせていただきます。


 宜しくお願いします。

 
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# by bar-a-vin | 2010-08-06 23:00 | お知らせ
8月8日 日曜日
 さあ、いよいよ。


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(画像拝借、仔鴨さんスンマセン)



 かなりの暑さになるでしょう。

 暑さ対策、日差し対策、水分補給はくれぐれも忘れずにお願いします。

 皆さんが楽しんで過ごして頂けるように、僕らも楽しんで迎えたいと思います。

 それでは、日曜日、お待ちしております!! 


 
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 いい夏の思い出になりますように。

  
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# by bar-a-vin | 2010-08-06 16:46 | イベント
前向きに行こう!!!
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先日、コチラのお店にお願いしていた物。


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既製品だと大概サイズが合わないことの多いシャツとジャケット。

夏向けに欲しくて、テーラーを営む友人にお願いして作ってもらいました。

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maemuki suit! スタイリスト  小西 宏和

作ったスーツを見せるのではなく、あくまで人の内面を引き出すスタイリングをコンセプトに、スーツの新しい提案をしています。

同い年でもある彼。

しっかりと自分の考え・信念をもって語る彼に、いい刺激もらってます。

スーツ以外も、蝶ネクタイや短パン、レディース物なんかも・・・・・

詳しくはコチラ⇒ローヒーのブログ

また、よろしくねー^^
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# by bar-a-vin | 2010-08-03 22:53 | いいお店
全員で。
 先日の火曜日は誠に勝手ながらお休みを頂いておりました。お越しになられたお客様もいらしたと思います。申し訳ありませんでした。


 この日は、パピヨンにてスタッフ向けの研修をさせていただいてたのです。

 
 僕、川田、両店舗のデザートを監修している山田、そして関本。


 一人ずつ、テーマを持ってスタッフに向けて講義して、個々の仕事に反映、あるいは興味を持つきっかけになることで全体のレベルアップに繋げることを目的にしています。


 まずは一時限目、山田から。
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 「デコレーションケーキの作成」
 「生クリームの取り扱い」 
 「フルーツの飾り切り」

 以上3点を重点におき、 出来上がりのイメージ作り、スパチュラの持ち方・動かし方、状況に応じた生クリームの調整etc・・・・・実演しながらの講習です。


 2時限目は僕。

 「ハーブ・スパイスを知る」
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 料理をする上で、調味料を使いこなすことはとても重要なポイント。渡すレシピにも材料として書いてはありますが、何故それを使うのか?効果は?狙いは?

 香りを感じて、目的をもって使える知識を身につける。

 実際に素材を香りながらの2時限目でした。



 3時限目は、関本。
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 「基本的なワインの取り扱い」
 「ワインとはどういうものか?」
 「スティルワイン・スパークリングワインの開け方」
 「現場におけるワインの注ぎ方、その他ノウハウ」

 厨房スタッフもワインを取り扱う場面のある当店にとって、必須でありとても大切な内容でした。

 
 最後、4時限目は川田。
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 「素材への火入れ」

 
 素材別で、鶏、豚、牛、白身魚、帆立、ソーセージ、ブーダンノワール。

 付け合せとして、人参のエチュベ、ポムフリット。

 それぞれの火にかけるタイミングから、火の入れ方の塩梅、休ませ方、仕上がりの目安etc・・・・

 川田の思い描く理想の仕上がりのラインを実演と試食を厨房の中で目の前で感じながら。


 それぞれが、約60~90分ほど時間をもってあたりました。 


 もちろん、これらのことはスタッフがそれぞれに意識を持って自分で努力するものなのでしょうが、教える側にとっても改めて見直すところや、より深く追求して新たに知る知識があったりと結局は全体の底辺が上がっていくものだと思います。
 
 
 今後も継続することで、お互いの意識や士気・いい意味で競争心を刺激できればと考えています。もちろん、お店に反映できるように。


 また、皆様にご迷惑をお掛けすることもあるかと思いますが、ご理解宜しくお願い致します。


 
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# by bar-a-vin | 2010-07-29 15:18 | イベント
緑と甲州。
昨年もやってましたが、


今年も^^
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そして、こちらとこれを、
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このうだるような暑さを甲州のキリッとした酸、ガスパチョの青さとソルベの冷たさでリセットしませんか??


もちろん、タコシャンでも^^
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# by bar-a-vin | 2010-07-23 14:09 | フード
届きました。
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カタシモワイナリー 氷結ワイン国産かたしも本ぶどう (甲州)

氷結ワインデラウェアもあるのですが、試飲してみてコチラに決まりました。

程よい甘味と凝縮した果汁の広がり。

デザートとご一緒はもちろん、氷結ワインで〆なんてどうですか??


グラス ¥630- 也^^


食後まで大阪テロワールを感じてみませんか?
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# by bar-a-vin | 2010-07-22 14:02 | ワイン
宮崎県&カタシモワイナリー応援企画
自分達にできることをやって、何かに繋がれば。


先週から少しずつメニューに加わっています。

「宮崎県産黒毛和牛」


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定番で置いている「イチボ」
300g程の塊で焼いて、休ませて、赤ワインを使ったソース・ボルドレーズで。

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「チマキ」は脛肉のこと。
黒胡椒を効かせたトスカーナの煮込み、ぺポーゾをイメージして。
全粒粉のショートパスタと合わせようと考えてます。

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ランチでは、「ミンチ」をスティックアッシュに。
ノイリープラとグリーンペッパーのソースで^^
こちら、ディナーでも仕立を変えて載せるつもりです。



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カタシモワイナリーさんより、
・たこシャン。(残念ながら残り僅か・・・・・)
・合名山 甲州

と、明日到着予定で画像無しですが、
・氷結ワイン 大阪産デラウェア
も、食後のデザートとご一緒にどうぞ^^



よろしくお願いします。
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# by bar-a-vin | 2010-07-21 18:00 | フード
出来ることを、今。
口蹄疫。宮崎だけの問題ではないと思います。

畜産業界から食肉の市場、そして飲食業界に繋がる。

伝える側が曖昧な風評を流したり、恐れたりするのは消費者にとってマイナスの何ものでもありません。

食に携わる僕らがこんなときに力になれなくては意味がない。


そして、また、お世話になっている「カタシモワイナリー」さんの畑も豪雨により被害にあわれました

畑の復旧には莫大な費用がかかり、メドすら立っていないと聞きました。


何か出来ることは無いか。


料理とは厨房から始まるものではありません。素材から料理への流れの中には実に多くの人の手間と想いが詰まっています。

それは、ワインも同じ。

僕たちの出来ることは、使って、広めること。

仲間たちも皆、動いています。

生産者がいてこそのレストラン、ソムリエ、コックであることを忘れない為にも、微力ながら応援したいと思います。
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# by bar-a-vin | 2010-07-15 23:48 | 生産者
哈蟆油
ウチらしくないタイトルになってます。


先日の記事の答えなんですが・・・・・・・・・

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「哈蟆油」  (ゴウ マ ユ)


古代中国における八大珍味  “参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌” 、その中の“蟆”が「哈蟆油」に当たるそうです。


日本では「雪哈」(せつごう)と呼ばれていて、実際には漢方薬として中国では明の時代から高級漢方として利用されており、1000年の歴史がある代物。


とあるデザートの本でこの素材を見かけて、だいぶ興味本位で仕入れてしまいました^^


もちろん、僕のルートではなかなか手に入らないので、友人にお願いして入手。その友人も使ったことが無いという代物の値段にビビリながら、試作開始。


見かけた本では「蛙の脂肪の乾燥」、納品書の記載も「カエルの油」。となっていましたが、厳密にいえば、メスガエルの輸卵管を乾燥させたもの。

・中国東北地方、早春の繁殖に向けた冬眠前の秋口に、たっぷりとゼリー状物質を蓄えたメスの輸卵管を乾燥させたもの
・その昔は養殖技術が無かったため、ツバメの巣以上の高級食材とされていたそうです。(2点ネット調べ)


デザートに仕上げるのがやはり一般的だと思い、その方向で。


さあ、始めます。
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*とりあえず、水で戻してみます。
結構な香り(臭い)です。ドンドン水を吸って膨らんでいきます(驚) 約半日ほど。

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*ついている汚れや筋をキレイに取り除きます。
プルンプルンしてます^^ やはり脂というよりはコラーゲン・ゼラチン質ですね。味わいはありません。

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*シロップに入れて蒸します。香り付け(臭い消し)のためにミントも一緒に。
ここで、甘さが加わりますが、素材そのものの味・香りは無く、食感に重きを置くことを判断。

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*合わせるのは、パッションフルーツ。
鋭い酸味・種のプチプチと弾ける音・哈蟆油のクニュクニュした食感。
口の中の対照的な構成を想像してチョイス。

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*白ワインのジュレを加えて。
もう一つ狙いはあるんですが、伏せておきます(笑)というか、やりながらの後付けですが・・・

言われないとわからないな。というのが、正直な感想です。支配的なパッションフルーツの陰にかくれてしまうほど無味。

最初に書いたとおり、珍味な存在。もちろん栄養価(コラーゲン)は高いのでしょうが、サービスする側が語ってナンボな食材ですね。

4000年の歴史、乾物大国・中国。

漢方という一面や医食同源の考えというよりも、中国料理の食・素材に対する貪欲な姿勢に驚かされた食材でした。


残念ながら、今回の件は全くの僕の個人的な経験と勉強のために取ったもので、メニューには出てきませんのでご了承ください(笑)


以上、回答編でした^^
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# by bar-a-vin | 2010-07-14 15:09 | フード