DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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Culatello di zibello
 ヨーロッパでは地方各地で独自の食文化というものがみられます。気候・風土によるところが大きいのでしょうが、その文化の伝統がそれぞれ各地の特産品となるのでしょう。
 その特産品が法律で守られながら現在にも名を残す、そんな素晴らしい社会がヨーロッパにはあります。ワインやチーズのAOC(統制原産地呼称)なんかが代表ですね。
 フランスのシャルキュトリーという分野をイベントでも取り上げたりしましたが、今回はイタリアより届いた生ハムを紹介します。イタリアにおける統制原産地呼称 DOP。厳選された豚、さらに腿肉から3~4kgほどしか取れない芯の部分を使い、伝統的な手法で塩蔵・乾燥・熟成した生ハム。ポー川南岸、パルマ近郊のジベッロ村という限られた地域でつくられた・・・・・・・・・・

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クラテッロ ディ ジベッロ

 外の皮はなんと!豚の膀胱なんです。塩漬けにした肉をそれに入れ、縛り、洋梨みたいな形に仕上げます。平均14ヶ月熟成とされています。
 腿肉の中でも一番柔らかい部分を使っているので非常に繊細な味わいです。パルマは生ハムの産地として有名ですが、クラテッロはさらに凝縮された風味がします。年間生産数もパルマ産生ハムの1%ほどらしいです。限られた部位の、頑なまでに伝統を重んじたその製法でつくられたクラテッロ。生ハムの王様と呼ばれるのも頷けます。
 
 是非、ご賞味くださいませ。
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by bar-a-vin | 2009-05-10 11:26 | フード