DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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哈蟆油
ウチらしくないタイトルになってます。


先日の記事の答えなんですが・・・・・・・・・

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「哈蟆油」  (ゴウ マ ユ)


古代中国における八大珍味  “参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌” 、その中の“蟆”が「哈蟆油」に当たるそうです。


日本では「雪哈」(せつごう)と呼ばれていて、実際には漢方薬として中国では明の時代から高級漢方として利用されており、1000年の歴史がある代物。


とあるデザートの本でこの素材を見かけて、だいぶ興味本位で仕入れてしまいました^^


もちろん、僕のルートではなかなか手に入らないので、友人にお願いして入手。その友人も使ったことが無いという代物の値段にビビリながら、試作開始。


見かけた本では「蛙の脂肪の乾燥」、納品書の記載も「カエルの油」。となっていましたが、厳密にいえば、メスガエルの輸卵管を乾燥させたもの。

・中国東北地方、早春の繁殖に向けた冬眠前の秋口に、たっぷりとゼリー状物質を蓄えたメスの輸卵管を乾燥させたもの
・その昔は養殖技術が無かったため、ツバメの巣以上の高級食材とされていたそうです。(2点ネット調べ)


デザートに仕上げるのがやはり一般的だと思い、その方向で。


さあ、始めます。
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*とりあえず、水で戻してみます。
結構な香り(臭い)です。ドンドン水を吸って膨らんでいきます(驚) 約半日ほど。

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*ついている汚れや筋をキレイに取り除きます。
プルンプルンしてます^^ やはり脂というよりはコラーゲン・ゼラチン質ですね。味わいはありません。

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*シロップに入れて蒸します。香り付け(臭い消し)のためにミントも一緒に。
ここで、甘さが加わりますが、素材そのものの味・香りは無く、食感に重きを置くことを判断。

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*合わせるのは、パッションフルーツ。
鋭い酸味・種のプチプチと弾ける音・哈蟆油のクニュクニュした食感。
口の中の対照的な構成を想像してチョイス。

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*白ワインのジュレを加えて。
もう一つ狙いはあるんですが、伏せておきます(笑)というか、やりながらの後付けですが・・・

言われないとわからないな。というのが、正直な感想です。支配的なパッションフルーツの陰にかくれてしまうほど無味。

最初に書いたとおり、珍味な存在。もちろん栄養価(コラーゲン)は高いのでしょうが、サービスする側が語ってナンボな食材ですね。

4000年の歴史、乾物大国・中国。

漢方という一面や医食同源の考えというよりも、中国料理の食・素材に対する貪欲な姿勢に驚かされた食材でした。


残念ながら、今回の件は全くの僕の個人的な経験と勉強のために取ったもので、メニューには出てきませんのでご了承ください(笑)


以上、回答編でした^^
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by bar-a-vin | 2010-07-14 15:09 | フード