DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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全員で。
 先日の火曜日は誠に勝手ながらお休みを頂いておりました。お越しになられたお客様もいらしたと思います。申し訳ありませんでした。


 この日は、パピヨンにてスタッフ向けの研修をさせていただいてたのです。

 
 僕、川田、両店舗のデザートを監修している山田、そして関本。


 一人ずつ、テーマを持ってスタッフに向けて講義して、個々の仕事に反映、あるいは興味を持つきっかけになることで全体のレベルアップに繋げることを目的にしています。


 まずは一時限目、山田から。
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 「デコレーションケーキの作成」
 「生クリームの取り扱い」 
 「フルーツの飾り切り」

 以上3点を重点におき、 出来上がりのイメージ作り、スパチュラの持ち方・動かし方、状況に応じた生クリームの調整etc・・・・・実演しながらの講習です。


 2時限目は僕。

 「ハーブ・スパイスを知る」
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 料理をする上で、調味料を使いこなすことはとても重要なポイント。渡すレシピにも材料として書いてはありますが、何故それを使うのか?効果は?狙いは?

 香りを感じて、目的をもって使える知識を身につける。

 実際に素材を香りながらの2時限目でした。



 3時限目は、関本。
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 「基本的なワインの取り扱い」
 「ワインとはどういうものか?」
 「スティルワイン・スパークリングワインの開け方」
 「現場におけるワインの注ぎ方、その他ノウハウ」

 厨房スタッフもワインを取り扱う場面のある当店にとって、必須でありとても大切な内容でした。

 
 最後、4時限目は川田。
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 「素材への火入れ」

 
 素材別で、鶏、豚、牛、白身魚、帆立、ソーセージ、ブーダンノワール。

 付け合せとして、人参のエチュベ、ポムフリット。

 それぞれの火にかけるタイミングから、火の入れ方の塩梅、休ませ方、仕上がりの目安etc・・・・

 川田の思い描く理想の仕上がりのラインを実演と試食を厨房の中で目の前で感じながら。


 それぞれが、約60~90分ほど時間をもってあたりました。 


 もちろん、これらのことはスタッフがそれぞれに意識を持って自分で努力するものなのでしょうが、教える側にとっても改めて見直すところや、より深く追求して新たに知る知識があったりと結局は全体の底辺が上がっていくものだと思います。
 
 
 今後も継続することで、お互いの意識や士気・いい意味で競争心を刺激できればと考えています。もちろん、お店に反映できるように。


 また、皆様にご迷惑をお掛けすることもあるかと思いますが、ご理解宜しくお願い致します。


 
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by bar-a-vin | 2010-07-29 15:18 | イベント