DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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カテゴリ:フランス旅行記'08( 24 )
Racine
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すっかり忘れておりました。2月のパリのネタです。今回行ったお店の中でとっても印象に残ったお店「Racine」。同名のワインがあったり、ワインのインポーターもあったりしますが、「根っこ」という意味なんだそう。
オーナーは以前にアップした「クレムリー」を離れ、まだできて新しいお店のようです。

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一言で自然派ワインといっても実はいろいろな形があって、こちらにおいてあるワインは同じ自然派は自然派でも、酸化防止剤を一切使ってないものばかりをラインナップ。こういったタイプのワインは飲み時を間違えると臭くて飲めないものもあるのですが、不思議とフランスで飲むとスルスルといけてしまいます。

こちらのお店でも還元なんてなんのその。コルクを抜いた後に瓶口を手で蓋をしてからシェイク、シェイクしておられました。

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お料理というかほとんどアテのようなものが中心ですが、素材にこだわっているのか一皿一皿どれもめちゃくちゃ美味しいです!!お野菜もアラン・パッサールが使っている農園のお野菜だそうで味が濃いし、ブーダンノワールも今まで日本で食べたてきたものはなんだたんだと思わすぐらいの旨さです。このパテもめちゃくちゃ美味しかったのですがなんのパテやったか覚えておりません。すみません・・・

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ランチタイムもワインバーなのにひっきりなしにお客様がこられて、皆さんボトルでジャンジャン飲んではります。中にはスーツにネクタイな仕事中と思わしき方もおられて、これまた白やら赤やら昼から沢山飲んではりました。なんとも羨ましい光景です。

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壁にはアラン・パッサールのサイン

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パリに行かれるご予定の方、是非行ってみてください。お勧めです。
Racines

8, Passage des Panoramas
01 40 13 06 41
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by bar-a-vin | 2008-06-03 10:07 | フランス旅行記'08
marché
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レストランやカフェ巡りとともに、いつも欠かせないのがマルシェ巡り。八百屋から肉屋、魚屋所狭しと並ぶお店。そこには日本では見かけないものが沢山あって眺めているだけでも楽しいです。

ウサギも毛つきのまま吊るしてあったり、肉も魚も切り身というものはなく塊や一匹で。牡蠣もチューブではなく全て殻つき。次にパリに来る時はキッチンつきのところに泊ってもいいなぁ

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イエナの近くにジョエル・チェボーという優れた野菜農家が週二日だけ売りに来ているというのを聞いて行ってみました。マルシェは同じ様なお店が沢山あるのでどこかなと探していたら、一番人が集まっていて野菜の種類が多いお店があってすぐに分かりました。

この時期は根菜類が豊富。水菜やミブナなんかももそのままの名前でありました

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土つきのままのお野菜をレストランのシェフと思わしき人やおばちゃんが手にとってなにやら聞きながら選んでいます。このあたりは日本と一緒ですね。

現地で修行している後輩とも滞在中いろいろ話をしたのですが、日本とフランスでフォンドヴォーを作るために同じレシピ、分量で作っても仕上がりの味は全然違うそうです。その違いの差はやはり野菜の味がちがうからだそう。土の違いが野菜に与える味わいの違いになるんでしょうね。
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by bar-a-vin | 2008-03-27 12:02 | フランス旅行記'08
テュエリー・ピュズラ
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今回の生産者蔵元訪問ではロワールとブルゴーニュを回ってきました。
こちらの人物は3周年イベントに登場したの6リッターボトルでお馴染みのテュエリー・ピュズラです。ロワールのトゥーレーヌ地区にドメーヌのクロデュテュエブッフとネゴシアンのテュエリー・ピュズラの二つので名義でワインを作っています。

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まずは畑の見学から。彼らしくワインとグラス持参で現れてワインを飲みながら畑についてお話を伺いました。
ご覧のようにシュベルニーのグラボットの畑にはシレックスがゴロゴロと。

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ブドウ畑を見せていただいた後、セラーに移動してテイスティングさせてもらいました。ちなみにこちらはドメーヌもののクロデュテュエブッフの醸造所です。

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彼の作るワインはとにかく数がめちゃくちゃ多い。ネゴシアンも含めると何種類になることやら。なのでここでは特に気になる銘柄数種類をバレル・テイスティングさせてもらいました。
07のシュベルニー・カイエールはまだ還元状態で閉じていましたがグラボットのほうは早くもピュズラ節全開!!先が楽しみです。

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いいんですか~こんなものまでテイスティングさせていただいて。
96ピノグリまだまだ元気ですよ。そして驚くべきはゲルリーの99。ロワールのコー(マルベック)でこのエレガントな香り。

ピュズラのピノノワールは私が愛して止まないジェラール・シュレールのピノノワールと自然派ピノノワールの双璧ですが、こちらもそんなニュアンスさえ漂わせる見事なワインに変化しておりました。彼の赤ワインをお持ちの皆さん、じっくりガマンして飲みたい思いを抑えて是非熟成させてみてください。

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弟のテュエリーのほうばかりが注目されますが、ドメーヌのほうは兄のジャンマリーと一緒にワインを作っています。兄のジャンマリーはあまり表舞台には立たず寡黙な方ですがこの二人のいいバランスこそが素晴らしいワインをつくる秘訣かも。
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by bar-a-vin | 2008-03-21 16:25 | フランス旅行記'08
cremerie
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レストランの予約まで時間があったので前回行きそびれたこちらのお店で軽く食前酒をいただくことになりました。こちらのお店「クレムリー」は名前の通り以前は乳製品屋だったお店を改装したワインショップ兼ワインバー。パリではこういうお店増えているようです。

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お店でワインを飲む場合はショップ価格にプラス料金が少し払うぐらいでいいし、なにより美味しいアテが充実しているのが嬉しいです。軽く食前酒つもりがついつい・・・

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フランスに来て見つけたら絶対飲みたいと思っていたジャックセロス。日本では高くなってもはや手が出なくなってしまいましたが、こちらではまだまだ充分飲める圏内。

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パテ・ド・カンパーニュ
お料理はどれもシンプルなのもばかりですが、こんな美味しいパテがあるだけでも満足。

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ワインは自然派が中心のラインナップ。

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生ハムとチョリソー
こういった美味しいシャルキュトリーが普通にあるのがフランスです

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鮪の燻製
また日本のマグロとは違いますがこれはこれでアリですね。

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イタリア、プーリアのモッツァレラ・ブッフラ
オリーブオイルたっぷりと。クリーミーで味が濃い。美味しい!!たまらずおかわりを頼んでのですが残念ながら売り切れ。聞けばこのあとコルシカのレストランのシェフがこれを食べに来るみたいで2つ置いていたものを一つだけ譲っていただきました。食べれただけでもラッキー

しばらくしてその方が入ってこられてどこかで見た人やと思うとなんと先日サクラさんのフェアーで来日の際にウチのお店にも寄っていただいたクリストフ・バキエさん。話をすると向こうも思いだしていただいて世界の狭さに二度びっくりでした。
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by bar-a-vin | 2008-03-21 12:52 | フランス旅行記'08
paris 桜
ここ数日で少しづつ暖かくなり、春もすぐそこまで。エッフェル塔下の公園の桜も綺麗に咲いていました
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by bar-a-vin | 2008-03-14 14:18 | フランス旅行記'08
Deauville ②
時間を見て途中料理の会場のほうも覗きに行ったりしてましたが、言葉が分からないのでデモンストレーションを見ても理解度は半減。エスプーマを使うシェフが多いような気がしました。はやりなんでしょうか。日本からは龍吟の山本さんが出ておられました。

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クリヨン、レザンバサドゥールのジャン・フランソワ・ピュージェ氏

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ガニエールはデモンストレーションはなくインタビューのみ。なのですぐに退散。。。

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コルディアンバージュのティエリー・マルクス氏

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会場内でミッシェルブラスを発見したときはさすがに興奮でした。うちのスタッフはすかさず本を購入してサインをシルブプレ。
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そしてブラス氏は親子で登場。デモンストレーションよりも話のほうが長かった。息子のセヴァスチャンがなぜ料理をするようになったのかを話していたようですが詳しい内容はほとんど分かりませんでした。一度お店には行ってみたいな~
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by bar-a-vin | 2008-03-13 06:04 | フランス旅行記'08
Deauville ①
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今回のフランス研修の一番の目的ノルマンディーのドーヴィルという街で開催される試飲会。この会場ではディーヴ・ブテイユという自然派ワインの生産者のグループの試飲会とオムニヴォール・フード・フェスティヴァルという世界中のシェフが料理のデモンストレーションを行う二つのイベントが同時開催されました。

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100以上の生産者が集まっての大試飲会。2日がかり朝から夕方まで頑張っても全部は飲みきれませんでした。参加された生産者の写真を一部ご紹介。

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アンセロム・セロスも今回初参加。いまや日本では入手困難、高額シャンパンとなってしまったロゼとイニシャル

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シャブリの生産者アリス・エ・オリヴィエ・ドムール。会場中のワインの中でも彼らのワインの美味しいさは突出していました。

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あまり聞きなれないジュラでも素晴らしいワインを作っている生産者の一人フィリップ・ボールナール

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会場内でも一番の男前ロワールのジュリアン・クルトワとマダムと

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左がグラムノン真中フィリップ・バレット右はマキシム・マニョンの若手3人衆。会も終盤にさしかかると生産者も他のブースでワインをテイスティングしてました

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来週来日するレ・クラパスのジェローム・ジュレ。日本では赤しかまだ入ってませんが白ワインも好印象

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元ジラルデでソムリエをしていたボージョレーの生産者フィリップ・ジャンボン。彼も来週来日です

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シャンピニョン・マジックで有名のオーヴェルニュの生産者ピエール・ボージェ。熱くワインを語っていました

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日本でも大人気ルーションのブルーノ・デュシュン。07のリリースも待ち遠しいです
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by bar-a-vin | 2008-03-11 13:12 | フランス旅行記'08
le bis du severo 
フランス来るたびに「フランス人はほんまに肉を良く食べるよなぁ」といつも痛感します。ここの本店 severoさんはそんな肉好きフランス人の為にあるようなビストロ。フランスならではの旨い肉の醍醐味を味わわせてくれるそんなお店です。

その2号店にあたるle bis du severoさん。ひょんなことから本来なら定休日の日曜にお店を私達のために開放していただけることに。ならば本場のフランスの肉のレベルはどんなものかを自分たちで調理して確かめてみようということになりました。

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なかなかこんな機会はそうそうないもの。日本では輸入禁止のフランスのお肉をガツンと食べてみたい。そんでもって食べるならやはり最高のものを試してみたい~ということで事前にユーゴ・デノワイエという精肉店で用意して戴きました。聞けばここの肉屋はミシュラン星付きレストランのシェフご用達の精肉店とのこと。ランブロワジー、ガニエール、アルページュ、アストランスなどなど有名レストランは皆彼の店の商品を愛用し、なんとエリゼ宮(大統領官邸)も彼の得意先だそうです。

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手前がロゼール産の仔羊。ランブロワージーでもこのロゼール産の仔羊とメニューに書いてありましたが、やはりそこは三ツ星。同じ肉でも最上級の特別のものがいってるそうです。奥は仔牛のアントルコート。この色見てください。仔牛でも乳のみ仔牛に近いんでしょうね。

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ロニョン・ド・ヴォーこちらは腎臓です。焼肉的に言えばマメです。ありがちな臭みはほとんど感じないです。

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フォア・ド・ヴォーもさっと炙るぐらいで。ゴマ油と塩で食べてみたい。個人的にはあまり体によろしくないので少量だけいただきました。フランス人は痛風ならへんのかな??

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リムーザン産の牛肉アントルコートは1.5kgぐらいの塊で豪快に焼きました。
和牛とは違って脂の美味しさではなく、こちらの肉の美味さはあくまで赤身。年齢とともに刺しのはいった肉はちょこっとでいいなと思うようになってきたんですが、不思議とこの日は量食べても全然へっちゃら。旨い、旨いと言いながら気づけば一人で500gぐらい食べてしまったかも・・・

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食べに食べましたよ。焼き上がりの写真もほとんど撮り忘れるぐらい、フランスの肉を堪能致しました。日本人が好むチョコチョコ、色々食べたいというよりもどうやらこちらの人は肉を食べたいときにはドーンとひたすら肉を食べないと満足しないのでしょうね。

デザートの代わりに差し入れでいただいたマカロン。こちらは今パリで一番美味しいパンを作ると評判のプージョランの店舗を引き継いだセッコのもの。ごちそうさまでした。
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by bar-a-vin | 2008-03-10 15:29 | フランス旅行記'08
L'ambroisie


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お待たせしました~。やっとフランスです。せっかく書き上げた記事が送信をクリックしたとたん固まって消えてしまいヤル気をまったく失ってしまったのですが、イベントも終わりちょっと時間に余裕ができたんで再度挑戦です。まずは記憶が抜けないうちに携帯からはご報告のできていなかったランブロワジーからどうぞ!!

この日の予約は12時半。表で記念撮影も終え5分前に入店しようとするもものまだ準備中。はやる気持ちを抑えてレセプションでしばらく待ちます。

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旅行に行く前にあれやこれやと考えるのが一番楽しい時間と同じようにグジェールとグラスシャンパンを飲みながらメニューを考える時間、至福の一時ですね。この時期メニューはトリュフのオンパレードでした
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Veloute de topinambours et noix de saint-jacques,emulsion de truff
さて今回のアミューズは何がでてくるかドキドキ。トピナンブールのヴェルーテの上には芳しい分厚くきったトリュフ。次のオードブルと迷っただけにラッキー。

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Croustillant d'escargots et ris de veau,cream legere a l'anis etoile
そして迷った挙句選んだのはにエスカルゴとリードォー。日本では両方とも個人的には選ぶことの少ない食材ですがこちらではどんな味になってるか興味があってこれにしました。

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Feuillantine de langoustines aux graines de sesame,sauce curry
シェフは迷わずスペシャリテをチョイス。歯ごたえがあるのに口の中で溶ける海老の旨さだそうです。

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メインは二人前からのブレス鶏と考えてたのですが、鱸がお勧めとのとこで言われるがままにもう一皿追加。そしてこれまた素晴らしいお料理。トリュフのソースにトリュフのタップナード。

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ジャジャーン!!見事に焼き上げられたブレス鶏。

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Poulette de Brsse rotie au Berre de truffe,charlotte de pomme de terre
切り分けられた鶏の皮と身の間にはトリュフがしっかり詰まっています。リヨンの郷土料理に半喪服の肥鶏という料理が確かあったような気がしますがそれとはまた違うのかな。こんなに美味しい鶏を食べたのは初めてかも。

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こちらは付け合せのジャガイモとポロネギ。ちょっと海苔巻きチックですがここまでトリュフ

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手羽のほうも食べるかの問いにもちろん「oui 」です

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最後はコーヒーをいただきました。今回も大満足のお料理、ウチのシェフも甚く感動しておりました。一皿一皿すごくシンプルなのに奥が深い。技術と優れた素材の良さはもちろんの事、料理の本質とは何かそんなことを伝えているかのそんなお皿の数々でした。
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by bar-a-vin | 2008-03-07 04:23 | フランス旅行記'08
無事に
ただいまフランスより帰国いたしました。また明日より通常通り営業いたしますのでよろしくお願いします。
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by bar-a-vin | 2008-02-19 10:23 | フランス旅行記'08