DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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カテゴリ:生産者( 8 )
出来ることを、今。
口蹄疫。宮崎だけの問題ではないと思います。

畜産業界から食肉の市場、そして飲食業界に繋がる。

伝える側が曖昧な風評を流したり、恐れたりするのは消費者にとってマイナスの何ものでもありません。

食に携わる僕らがこんなときに力になれなくては意味がない。


そして、また、お世話になっている「カタシモワイナリー」さんの畑も豪雨により被害にあわれました

畑の復旧には莫大な費用がかかり、メドすら立っていないと聞きました。


何か出来ることは無いか。


料理とは厨房から始まるものではありません。素材から料理への流れの中には実に多くの人の手間と想いが詰まっています。

それは、ワインも同じ。

僕たちの出来ることは、使って、広めること。

仲間たちも皆、動いています。

生産者がいてこそのレストラン、ソムリエ、コックであることを忘れない為にも、微力ながら応援したいと思います。
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by bar-a-vin | 2010-07-15 23:48 | 生産者
宮崎県口蹄疫義援金活動についてのお知らせ
 被害の拡大が心配される宮崎県の口蹄疫問題。私自身、宮崎県にはあまりゆかりはない土地ではありますが豚、牛といえば両店舗にとって最も欠かすことのできない食材のひとつです。
わが子同然のように大切に育ててきた酪農家の方の話を聞いて本当に心が痛みました。そしてこういう問題が発生するといつも起こるのが必要以上な過剰反応です。きちんと正しい判断をして一日も早い解決をお祈りしております。

 そして今回初めての試みでどれだけの力になるか分かりませんが、私たちが地域や社会にできる小さなこと一つからでも始めてみようと思います。そしてこれからも私たちが地域と社会のためにできる身近なことからの取り組みを続けていけたらと思っています。

 5月20日から6月10日までの間、bistro a vin DAIGAKUとル・ヌー・パピヨン両店で牛肉と豚肉を使ったのお料理のご注文の総額の5%分を宮崎県口蹄疫被害の畜産農家のために寄付させていただきます。

(株)ダイガク 関本大学
         スタッフ一同

宮崎県口蹄疫被害義援金
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by bar-a-vin | 2010-05-20 22:40 | 生産者
笠岡 後編 ~~  長崎
 さて、後編です^^

 
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  雲仙コブ高菜。長崎・雲仙の在来種の野菜。
 根元にコブがある個性的な形してます^^ (写真中央あたりにコブがあります)
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 フローレンスフェンネル。ウイキョウですね。
 田中さんは無農薬・無堆肥でされてらっしゃいます。当然、虫やモグラとの闘いになります。
 去年はこの見える株全て食べられてしまったそうです。
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 ビーツ!!
 ご存知の赤いのから、黄色、白ビーツまでありました^^
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 ロロロッサ。サラダに使います。
 力強い光沢が食欲をそそります。
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 下仁田葱。冬は葱ですねーーー。
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 津田蕪。細長い形ですが、蕪です。
 今年は寒さにやられていまひとつみたいです。
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 アスパラの苗です。ちゃんと生きてます。
 今は畑の隅で時期を待っている状態。冬が終わればデビューするそうです。

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 焼き葱(笑)
 奥様が焚き火で焼いてくれました。
 真っ黒の一枚をめくって中身だけ。 
 熱々です^^ 葱は焼くのが一番美味しいと思います。 
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 ハーブもたくさんありました。
 中でも一番印象的だったのは、イタリアンパセリ。
 甘いんです!凄い!! ビビリました。
 田中さん、たくさん送ってくださいね^^ 
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 田中さんイチオシ。
 サラダバーネット。スイカやキュウリみたいな青い香りが広がります。
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 蕪ですが、、、、
 モグラの餌食に。。。。
 せっかく植えた一区画が全てやられることもしばしばみたいです。
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 こちら、ダンデリオン。
 見事なモグラの穴です。いや、見事というか初めてみました。
 しかも、アチコチに穴あいてました。。。。
 ここまでされても、土の、畑の力だけでやり抜きたいという姿勢。
 ビニールハウスも無く、「将来的に使ったとしても太陽熱をエネルギーにしたい。」
 「育てている意識では無く、育っていく野菜を支えているだけ」と話す田中さんに出会えて本当によかったです。
 田中さん、おくさん、ありがとうございました。
 今後とも宜しくお願い致します。

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 少し寂しい畑の中で、生き生きと花を咲かせていました。
 蝋梅。
 綺麗ですね^^
 
 田中夫妻と笠岡に別れを告げて、長崎へ。

 初めての九州上陸です。 

 他谷
 
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by bar-a-vin | 2010-02-04 23:03 | 生産者
笠岡の野菜畑  Ortaglia  訪問
 先週の話ですが、、、、


 連休の間に、岡山は笠岡にありますOrtagliaさんを尋ねてきました。

 
 「時期が時期だけに野菜はあんまり無いですけどいいですか?」

 と、おっしゃっていましたが、やはり行けるときに行かないとなかなか時間が作れないのも飲食のツライところ。
 また、野菜も畑ももちろん見たいのですが、僕は何より田中さんに会いに行きたかったんですから特に気にしませんでした。

 
 新幹線で岡山まで、そこから山陽本線に乗り換え広島との境、笠岡へ。

 
 田中さんに笠岡駅まで迎えに来ていただいて、畑に向かいます。


 
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 僕も長靴を借りて、準備オッケー^^

 
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 畑。
 
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 畑 畑。。
 
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 畑 畑 畑。。。
 
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 正直な感想ですが、とても小規模ですね。しかし、育てられている野菜の種類はとても多いのです!

 3歩も歩かないうちに違うモノが植えられています(笑)

 
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 チーマ ディ ラパ   イタリア語で「蕪の頭」の意。
 形としては菜花に似てるかな?茹でてもいいし、炒めてもよし。小さければそのままパスタのソースに。

 
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 とんがりサボイ。縮緬キャベツです。
 細長く結球してます。  光強すぎました。。。。  
 
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 カーボロ ネロ 「黒キャベツ」
 イタリアではトスカーナでしか見かけません。
 友人がイタリア人に「なんで日本でこんなにも黒キャベツを見かけられるのか?」
 という質問をうけたくらいです。
  
 と、ひとまずここまで。続きは後編で。。。。。


 他谷
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by bar-a-vin | 2010-02-03 23:53 | 生産者
和歌山 紀の川市 宮楠農園を尋ねて 後編  
 さあ、次は外回りです。

 しかし、残念ながら、この時期はほとんど野菜がありません。見せていただいた野菜の収穫が終わる頃には秋の畑作りの準備に入るためです。

 いや、日差しが突き刺さります・・・・・・  暑い、、、

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 バジル。山のように生えています。逞しい^^ 
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 今が旬、オクラです。綺麗な花も食べるとオクラの風味がします。
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 インゲン、またの名を、三度豆。シーズンで三度取れるから。
 ・・・・・・・・・・・・・あっ、そうですね。知らずにそう呼んでました。勉強になります。
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 甲斐ノワール。醸造用葡萄です。食べると酸っぱいを超えた酸味がきます。
 
 収穫できた分で自家製ワインもするそうですが・・・・・・


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 本当の目的は、この葉にあります。レストランで使って欲しくて植えたそうですが、なかなか注文が来ないらしく苦笑いされてました。素材を包んでローストしたり、蒸し上げたり、塩釜のクッションにしたり、飾りに敷いたり、考えればいろいろできそうですね。

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 レモンバーベナ、あるいはベルベーヌ。

 ウチでもデザートに使ってます。  この香り、好きです!

 他に、レモンタイムなんかもありました。今度、使ってみようかな・・・・・

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 雑草。

 ですが、食べられるものがあります。右下あたりの赤軸の草、スベリヒユ。

 摘んで食べると軽い酸味と粘り気があって美味しいです。

 山形のほうでは食卓に並んでいるみたいですよ。 
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 ホップ。

 開いたあたりの黄色い粉がビールの原料になります。

 舐めると、苦い! 想像以上に苦いです。。。
 
 これは、完全趣味で作ってらっしゃいます(笑)
 
 
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 米。

 を、収穫した後は、レタスなど葉野菜を二毛作でされるそうです。


 



 普段、使っている野菜がどんな環境で育まれているのかをみんなで知れて、とても有意義な時間をすごせました。

 素材の良し悪しももちろん大切ですが、その背景を意識することも大事だと僕は思います。

 これはどんな場所で育ったのか?どんな思いで作られたのか?

 きちんと理解した上で素材に触れるほうが思い入れも違うでしょう。説明する言葉にも奥行きがでるでしょう。

 マニュアルじゃない、自分の経験を自分の言葉でいえる人になって欲しいですね。そんなきっかけになれば・・・・・

 
 

 どうしても夏場は野菜が少なくなります。限られた中での見学でしたが、次は是非11月頃に来て欲しい、という言葉を頂きました。


 また、その頃は全然違う風景になっているんでしょう。



 宮楠さん、ありがとうございました。



 他谷


 
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by bar-a-vin | 2009-08-09 22:40 | 生産者
和歌山県 紀の川市 宮楠農園を訪ねて 前編
 先日の休みにスタッフと共に、宮楠農園さんの畑を見学に行って来ました。

 
 宮楠仁之さんと奥様のたったお二人で1ha程の畑を手入れされています。宮楠さんの野菜に初めて出会ったのは4年程前でしょうか。先輩に紹介していただいた八百屋さんに薦めて頂いたのがきっかけです。


 「純粋に美味しい野菜を作る」そんな情熱を感じられる野菜を使っていて、いつか会ってお話したかったのと、実際にその土に触れて、携わっている方の思いに触れてスタッフにも何かを感じて欲しかったんです。それは仕入れや仕込みの作業では決して得られない貴重な経験だと思います。

 
 お忙しい中、また日中の暑さのピークの中、大人数での訪問にも関わらず一つ一つ丁寧に野菜の説明・タメになるお話をしていただきました。   
 

 まずは、ビニールハウスの中から。
 
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 夏の定番。水茄子。
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 採りたての水茄子はジューシーです!梨みたい^^
 このまま握れば果汁が絞れるほどなんですよ!!
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 食用ほおずき。
 ストロベリートマトでは無く、ほおずきです。唇が尖るくらいの酸味。デザートに使えるか・・・・?
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 パプリカ。
 夏野菜といえば、な存在。
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 こちらは千両茄子。
 茄子の白い部分がわかりますか?この部分がその日に大きくなった表れなんだそうです。すくすく育った証。
 
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 シシリアンルージュ。
 果肉が多く、加熱に向くプチトマト。宮楠さん、イチオシの野菜です。
 
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 四葉キュウリ。(スウヨウキュウリ)
 最近のキュウリには見られないブルーム(白っぽい粉のような見かけ)がみられます。品種改良・病害対策による接木栽培が一般的なキュウリにおいて、こちらでは自根です。
 陳列の際の見かけを重視してのブルームレス(白くならない)キュウリや、流通に耐えられる皮を目指してカボチャの苗を台木にする方法。しかし、そこには美味しさへの追求は見られません。
 見た目よりも味・本質を求めることが大事だと熱く語ってくれました。


 灼熱のビニールハウスを出ると、外がクーラーの効いた部屋に感じます。宮楠さんもさすがにこの真昼間にハウスには入らないそうです(笑)

 次は、外の畑をまわります。


 続く



 他谷
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by bar-a-vin | 2009-08-06 15:07 | 生産者
生産者訪問 平野農園
おはようございます。シェフの他谷です。先日の生産者見学、2件目は大阪・吹田にあります、「吹田慈姑」(すいたくわい)の生産者平野農園さんにお邪魔して来ました。平野さんは農家としてだけではなく、吹田市農業委員も務めていらっしゃいます。この日も私たちの訪問の後は、講演会に行かれるとのことでした。地域の行政やボランティアの方々と共に、伝統野菜を守り続ける平野さんの熱い思いをしっかりと感じてきました。

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 吹田の住宅街の中に畑があります。完全無農薬・有機栽培を貫く平野農園。今回は慈姑のシーズンではありませんでしたので、葉野菜、柑橘類を中心に見せて頂きました。

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 6年ほど前から無農薬農業を取り組みはじめたという平野さん。きっかけは御自身の入院があったからとお聞きしました。消費者はもちろん、作り手も健康でなければ、そう語る平野さん。訪問したその午前の定期健診ではいたって健康と太鼓判を押されたと笑っていらっしゃいました。
 
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大阪白菜

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ラディッシュ

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ほうれん草

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赤軸ほうれん草


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清美オレンジ

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レモン


 どれもこれもその野菜らしさ、生命力を感じられるモノばかりでした。特に赤軸ほうれん草は味わいだけでなく、肉厚な存在感に驚きました。無農薬に取り組みだしてからというもの、作業効率、労働時間は何倍にも増えてしもたけどこれ以外に方法は無いな、と笑って話す平野さんの本気で打ち込んでいるからこその言葉に大変感動しました。そして、個人としてだけではなく社会的にも地域・家庭に貢献しようとする姿勢にサービス業として参考となるところが多くありました。
 普段私たちが使っている素材・機材を生産者はどんな思いで作っているのか、携わる側は知るべきだと思いますし、携わる私達は消費者に伝えないといけないと思います。そんな思いを少しでもスタッフ全員で表現できればと思っています。

 平野さん、本当にありがとうございました。



追記
 平野農園さんではとれたての野菜の直売もされていらっしゃいます。そのなかに自家製でこのようなものまでありました。どんなお味なんでしょうか・・・興味深いです。

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by bar-a-vin | 2009-02-20 00:01 | 生産者
生産者訪問 豊能郡高山地区 
シェフの他谷です。先日、2件の農家さんを見学して来ました。

 まず1件目は、大阪府豊能町高山地区まで行ってきました。こちらでは、百合さんが育てる 高山真菜、高山牛蒡、高山水菜を見学させて頂きました。みなさん、真菜という野菜ご存知ですか?僕も使い出すまでは存在すら知りませんでした。いわゆる菜花なのですが、遠方出荷が難しく自家消費、地元消費がほとんどでした。当店に野菜を卸してくださるフレッシュフーズ松本・松本孝司さんの紹介で知ったのですが、苦味と菜っ葉の青い香りが鮮烈な真菜は冬になると必ずメニューに加わる定番の野菜になりました。 

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 大阪市を出発、箕面を越えて、スピードが出せないような山道を行くこと30分余り、途中道路のど真ん中に猿がいましたが(笑)、高山地区に到着です。

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 400年以上昔、豊能町高山に隠れキリシタンが住み込んだころ、栽培が始まったといわれています。以来、高山の冬の食卓を飾ってきた菜花で、地元では真菜祭りというのもあるみたいです。百合さんは土地、土作りを大事にされていて、畑に入るとよく手入れされていることがわかります。

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 収穫して残った真菜を土に混ぜ込んで肥料とし、その後高山ごぼうを育てるという循環型農業もされています。土の香りがしっかりする立派なごぼうです。しかし、これが最後の収穫でした。松本さんといいところを分け合いました。

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 高山水菜です。こんなに力強い水菜見た事がありません。スーパーで見かける水菜と比べると規格外に太いです。百合さんは、こんなの売れるとは思えなかった、とおっしゃってましたが非常に魅力的だと思います。見た目や歯応えはもちろん深いその味わいは感動でした。今、この高山水菜と燻製をかけた牡蠣のソースにタヤリンをあわせています。残念ながら最後の収穫でしたのでお早めにどうぞ。

まだまだ知らない素材というものはたくさんあって、その新しい魅力との出会いが本当に楽しくいい勉強になりました。百合さん、本当にありがとうございました。


次回は、もう1件、吹田・平野農園さんです。
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by bar-a-vin | 2009-02-16 18:00 | 生産者