DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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カテゴリ:フード( 71 )
緑と甲州。
昨年もやってましたが、


今年も^^
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そして、こちらとこれを、
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このうだるような暑さを甲州のキリッとした酸、ガスパチョの青さとソルベの冷たさでリセットしませんか??


もちろん、タコシャンでも^^
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by bar-a-vin | 2010-07-23 14:09 | フード
宮崎県&カタシモワイナリー応援企画
自分達にできることをやって、何かに繋がれば。


先週から少しずつメニューに加わっています。

「宮崎県産黒毛和牛」


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定番で置いている「イチボ」
300g程の塊で焼いて、休ませて、赤ワインを使ったソース・ボルドレーズで。

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「チマキ」は脛肉のこと。
黒胡椒を効かせたトスカーナの煮込み、ぺポーゾをイメージして。
全粒粉のショートパスタと合わせようと考えてます。

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ランチでは、「ミンチ」をスティックアッシュに。
ノイリープラとグリーンペッパーのソースで^^
こちら、ディナーでも仕立を変えて載せるつもりです。



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カタシモワイナリーさんより、
・たこシャン。(残念ながら残り僅か・・・・・)
・合名山 甲州

と、明日到着予定で画像無しですが、
・氷結ワイン 大阪産デラウェア
も、食後のデザートとご一緒にどうぞ^^



よろしくお願いします。
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by bar-a-vin | 2010-07-21 18:00 | フード
哈蟆油
ウチらしくないタイトルになってます。


先日の記事の答えなんですが・・・・・・・・・

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「哈蟆油」  (ゴウ マ ユ)


古代中国における八大珍味  “参、翅、骨、肚、窝、蟆、筋、掌” 、その中の“蟆”が「哈蟆油」に当たるそうです。


日本では「雪哈」(せつごう)と呼ばれていて、実際には漢方薬として中国では明の時代から高級漢方として利用されており、1000年の歴史がある代物。


とあるデザートの本でこの素材を見かけて、だいぶ興味本位で仕入れてしまいました^^


もちろん、僕のルートではなかなか手に入らないので、友人にお願いして入手。その友人も使ったことが無いという代物の値段にビビリながら、試作開始。


見かけた本では「蛙の脂肪の乾燥」、納品書の記載も「カエルの油」。となっていましたが、厳密にいえば、メスガエルの輸卵管を乾燥させたもの。

・中国東北地方、早春の繁殖に向けた冬眠前の秋口に、たっぷりとゼリー状物質を蓄えたメスの輸卵管を乾燥させたもの
・その昔は養殖技術が無かったため、ツバメの巣以上の高級食材とされていたそうです。(2点ネット調べ)


デザートに仕上げるのがやはり一般的だと思い、その方向で。


さあ、始めます。
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*とりあえず、水で戻してみます。
結構な香り(臭い)です。ドンドン水を吸って膨らんでいきます(驚) 約半日ほど。

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*ついている汚れや筋をキレイに取り除きます。
プルンプルンしてます^^ やはり脂というよりはコラーゲン・ゼラチン質ですね。味わいはありません。

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*シロップに入れて蒸します。香り付け(臭い消し)のためにミントも一緒に。
ここで、甘さが加わりますが、素材そのものの味・香りは無く、食感に重きを置くことを判断。

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*合わせるのは、パッションフルーツ。
鋭い酸味・種のプチプチと弾ける音・哈蟆油のクニュクニュした食感。
口の中の対照的な構成を想像してチョイス。

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*白ワインのジュレを加えて。
もう一つ狙いはあるんですが、伏せておきます(笑)というか、やりながらの後付けですが・・・

言われないとわからないな。というのが、正直な感想です。支配的なパッションフルーツの陰にかくれてしまうほど無味。

最初に書いたとおり、珍味な存在。もちろん栄養価(コラーゲン)は高いのでしょうが、サービスする側が語ってナンボな食材ですね。

4000年の歴史、乾物大国・中国。

漢方という一面や医食同源の考えというよりも、中国料理の食・素材に対する貪欲な姿勢に驚かされた食材でした。


残念ながら、今回の件は全くの僕の個人的な経験と勉強のために取ったもので、メニューには出てきませんのでご了承ください(笑)


以上、回答編でした^^
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by bar-a-vin | 2010-07-14 15:09 | フード
突然ですが、問題です。笑
 
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 これ、何かわかる方、いらっしゃいますか??


 僕は、初めて見るし、初めて触るし、初めて食べます。


 ただ、試作・味見を簡単に繰り返せるほど安くは無いんです。彼。


 というか、目ぇひん剥くほど高いです。ペリゴール産のソレより高いです、、、汗


 詳細は後日・・・・・・


 アップ出来るのか????

 
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by bar-a-vin | 2010-07-08 00:26 | フード
メニューより  1
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豚挽き肉とウイキョウのラビオリ  オレンジと松の実、ペコリーノを削って

豚とウイキョウのリピエーノに、生のウイキョウの葉を混ぜて。


ウイキョウの爽やかさはやっぱり夏を連想させます。


今日から載ってます。ゼヒ!!!  
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by bar-a-vin | 2010-06-24 17:30 | フード
続 ファルシ。
 またかと思われた方。


 スイマセン。しつこくて。。。。


 先日の牛骨の件の流れで知った食材。


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 紀州地鶏。(友人より。今後もヨロシク!!)
捌かれる前に慌てて撮ったんでかっこ悪いですね・・・・

 地鶏にしてはそこまでガチガチに筋肉質ではない。

 
 が、旨味のある肉、甘い脂・皮。


 コレ、いいです。(基本鶏好きなだけですが・・・・・)


 今は、モリーユ茸とあわせてフリカッセに。


 オススメです^^
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下は興味のある方だけ。見てて気持ちのいい画像ではないんで・・・・・・・
また、言われるのも(笑)

本当はこっちが本題なのです^^
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by bar-a-vin | 2010-06-11 23:36 | フード
目の行き届く範囲。
 食材に対して、人それぞれこだわりというものを持っていると思います。

 それは、味であったり、品質であったり、お付き合いの深さであったり、知名度やブランドであったり、その人の思い入れであったり、様々あるでしょう。

 

 僕のこだわり。

 扱っている食材に関して、把握するのがコックの責任であるべきでしょうし、携わっている方の気持ちを知った上で扱いたい。そして、自分が納得したものをゲストに届けたい。

 ごく当たり前のことかも知れませんが、また、輸入食材を扱っている以上その条件を全て満たしているとはいえない矛盾もありますが、できる限り生産者の方と直接お話して、そこで感じたことを伝えていければなぁ・・・と思ったりしています。

 全ての食材について書いているとキリが無いので、今回は、「フォン」について。

 僕の料理に欠かせない「Fond de veau」 (仔牛の出汁)

 大概の肉料理に使います。この辺り、料理の基礎はフレンチなのだと実感します。

 そんなに大きな鍋が無いのと、ストックスペースの問題で、2週間に3回ほどのペースでひきます。

 さて、そんなフォン ド ヴォー。

 仔牛ってどこから来てるのか?

 どんな環境で育った仔牛なのか?

 冷凍っていつされたの?

 メニューのほとんどに使うにも関わらず、気になっていながら、惰性で使っていました。

 
 が、最近、友人やその先輩が扱い出したものに目を引かれたのです。

 和牛の骨。

 直接は面識は無いのですが、その方の料理観にとても共感を覚えました。
 
 別に仔牛に問題があったわけではありません。

 あくまで僕のこだわりの話であり、そのほうが自分らしいと思っただけです。
 
 ただ、牛骨でフォンをひくのは未経験で試行錯誤は必要でしょうが、なんかスッキリした気持ちで向き合えそうです。

 
 
 迷いが一つ減りました。

 
 

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・長々書きましたが、実はこの電ノコを買ったことを書きたかっただけなんですけど、なんか脱線し過ぎましたね(笑)

 ま、いいか。。。。
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by bar-a-vin | 2010-06-03 17:56 | フード
ファルシ!ファルシ!!ファルシ!!!
 久しぶりの更新。

 
 継続できない自分に喝を入れたくても入れられない他谷です^^


 とりあえず、最近のメニューより。

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ウズラ。
今回は、トロトロに煮込んだ和牛のアキレス腱を詰めてます。
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宮楠さんのトマト。
蟹と初夏野菜をバジルで風味付けしたものを詰めてます。トマトのエキスのジュレとご一緒に。(仕立てが変わるかもしれません^^)
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琵琶。
リコッタチーズとピスタチオ、刻んだチョコレートを詰めてます。今回は茂木ビワですが、もう少ししたら吹田の 角田さん の琵琶に変えます。旨いですよ^^ 


3品の共通点。


ファルシ。(詰め物)


詰めれそうなものに詰めてしまう発想。。。。。


沁みついてしまっているようで・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2010-05-25 23:08 | フード
苦味と青い香り 
 
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 稚鮎です。

 
 彼らはこれからゆっくりとオイルで煮られ、パスタのソースとなります。

 鮎はスイカやキュウリなど、瓜っぽい香りがします。青い香り。

 毎年、鮎を使ったパスタをしますが、そんな香りに繋げて必ずキュウリを絡めます。

 今年は、加賀太胡瓜と朝風胡瓜の2種。

 選んだパスタは、コルツェッティ。
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 コルツェッティと同じ大きさにスライスした加賀太胡瓜と、すりおろした朝風胡瓜の見た目も香りも爽やかな青さが稚鮎の苦味を覆います。

 鮎なんてリグーリアには無いですが、見た目の楽しい一皿もどうですか?

 
 
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by bar-a-vin | 2010-05-16 10:22 | フード
たまには贅沢なマカナイでも・・・・
 食材が無くなったとき。

 日曜日に必要なとき。

 買いに行ったほうが早いとき。

 黒門市場へ足を向けます。


 たまにしか行かないので、基本的に鮮魚、魚介は小売に近い値段でしか買えません。

 つまり、割高なのです。

 でも、それは「お付き合い」という信頼関係の証。

 仕方ありません。

 それでも必要で買いに走るときもあります。

 そんなときについつい目を向けてしまうのが、「エン時」さんのマグロ。

 切り落としなんかが、格安で並んでいます。

 たまーに、ごくたまーーに、自腹切って買っちゃいます^^

 でも、今日はちゃんと理由がありました。

 
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 お客様からのお土産で。Mさんご馳走様です^^)

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 ヅケ丼(筋ばっかの切り落としですが 笑)
 
 わさびはお代わり自由^^

 爽やかな辛味と奥にある甘味に箸がススミマス。

 チューブばっかりじゃなく、本物も知らないといけません!

 食の経験値を上げるのもコックの義務??

 
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by bar-a-vin | 2010-05-14 15:53 | フード