DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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8月8日 日曜日
 さあ、いよいよ。


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(画像拝借、仔鴨さんスンマセン)



 かなりの暑さになるでしょう。

 暑さ対策、日差し対策、水分補給はくれぐれも忘れずにお願いします。

 皆さんが楽しんで過ごして頂けるように、僕らも楽しんで迎えたいと思います。

 それでは、日曜日、お待ちしております!! 


 
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 いい夏の思い出になりますように。

  
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by bar-a-vin | 2010-08-06 16:46 | イベント
全員で。
 先日の火曜日は誠に勝手ながらお休みを頂いておりました。お越しになられたお客様もいらしたと思います。申し訳ありませんでした。


 この日は、パピヨンにてスタッフ向けの研修をさせていただいてたのです。

 
 僕、川田、両店舗のデザートを監修している山田、そして関本。


 一人ずつ、テーマを持ってスタッフに向けて講義して、個々の仕事に反映、あるいは興味を持つきっかけになることで全体のレベルアップに繋げることを目的にしています。


 まずは一時限目、山田から。
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 「デコレーションケーキの作成」
 「生クリームの取り扱い」 
 「フルーツの飾り切り」

 以上3点を重点におき、 出来上がりのイメージ作り、スパチュラの持ち方・動かし方、状況に応じた生クリームの調整etc・・・・・実演しながらの講習です。


 2時限目は僕。

 「ハーブ・スパイスを知る」
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 料理をする上で、調味料を使いこなすことはとても重要なポイント。渡すレシピにも材料として書いてはありますが、何故それを使うのか?効果は?狙いは?

 香りを感じて、目的をもって使える知識を身につける。

 実際に素材を香りながらの2時限目でした。



 3時限目は、関本。
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 「基本的なワインの取り扱い」
 「ワインとはどういうものか?」
 「スティルワイン・スパークリングワインの開け方」
 「現場におけるワインの注ぎ方、その他ノウハウ」

 厨房スタッフもワインを取り扱う場面のある当店にとって、必須でありとても大切な内容でした。

 
 最後、4時限目は川田。
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 「素材への火入れ」

 
 素材別で、鶏、豚、牛、白身魚、帆立、ソーセージ、ブーダンノワール。

 付け合せとして、人参のエチュベ、ポムフリット。

 それぞれの火にかけるタイミングから、火の入れ方の塩梅、休ませ方、仕上がりの目安etc・・・・

 川田の思い描く理想の仕上がりのラインを実演と試食を厨房の中で目の前で感じながら。


 それぞれが、約60~90分ほど時間をもってあたりました。 


 もちろん、これらのことはスタッフがそれぞれに意識を持って自分で努力するものなのでしょうが、教える側にとっても改めて見直すところや、より深く追求して新たに知る知識があったりと結局は全体の底辺が上がっていくものだと思います。
 
 
 今後も継続することで、お互いの意識や士気・いい意味で競争心を刺激できればと考えています。もちろん、お店に反映できるように。


 また、皆様にご迷惑をお掛けすることもあるかと思いますが、ご理解宜しくお願い致します。


 
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by bar-a-vin | 2010-07-29 15:18 | イベント
今年もやります。 パリ祭!!


 昨年もたくさんの方にお越しいただき大いに盛り上がりました「パリ祭 le noeud papillon」の開催が今年も決定いたしました。そして今年はなんと「目指せ本場のビストロ会」のメンバーとともに開催いたします!!


 楠田シェフと岩永シェフのカスクルート、Tシェフのバーアンクルート(スズキ丸ごと一匹のパイ包み)、塊の牛肉を炭で焼く姿を眺めながら手を伸ばすポムフリに、並ぶ惣菜と暑い日に流し込むビエール、シードル・・・・・ 
 発起人の指揮による特別料理や、最後の締めにはクロカンブッシュや組み立てのミルフィーユでお楽しみいただきます。

 いつもとは違う空気でビストロ会を楽しんでいただければ、とまだまだ構想中です。
  
 Fête(お祭り)ならではの各シェフご自慢のビストロ料理ともに皆様との交流を図れたらと思っております。
 
 ぜひお誘い合わせの上多数のご参加お待ちしております。

日時 2009年7月12日(月) 17:00~22:00 close (ご都合のよいお時間にお越しください)

会場 le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)
    大阪市中央区安土町1-5-7 TEL:06-6262-0123

会費 7000円(税込・お食事、ドリンク代込)
    立食ビュッフェ形式となります。

主催 le nœud papillon
   bistro a vin DAIGAKU

共催 
   和歌山フレンチレストラン T氏
    Le sucré cœur 岩永氏
   Metzgerei Kusuda楠田氏
   L’ambroise氏

ご予約 こちら☛ ◎infomationよりメールにて「参加人数、代表者名、メールアドレス」をご記入の上申し込みください
  
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by bar-a-vin | 2010-06-22 10:00 | イベント
77会Presents 一日限りの夜台村」のチケット販売のお知らせ

当店の割り当て分は完売いたしました。


チケットは全て売り切れました。ありがとうございました。

ビストロ・カメキチ  締め切り
ル・カネトン     締め切り
DAIGAKU    締め切り
マーブル・トレ   締め切り
ル・サンク     締め切り
空心        締め切り
ヴィネリア・リンコントロ 締め切り
なかなか      締め切り
ランジュヴァン    締め切り
キッチン和(ニコ)   締め切り
Cerchio    締め切り    
(順不同)


販売場所 : 参加各店舗

販売方法 : 参加各店舗にTELにてチケットを予約いただいた後、一週間以内に予約した店舗にて実券を販売(7700円・税込・現金のみ)

定員 : 300名  各店舗ごとに定員になり次第締め切りとさせていただきます。




※ご不明な点はお気軽に参加各店舗にお問い合わせくださいませ。


皆様のご参加を77会一同心よりお待ちしております。
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by bar-a-vin | 2010-06-15 15:00 | イベント
雨の中 葡萄畑を 見下ろして
先日の2連休初日月曜。


大阪は柏原市のカタシモワインフードさんのご好意によりBBQをさせていただきました^^


カタシモワインフードさんのHPはコチラ

朝10時に近鉄堅下駅に集合。

天気は残念ながら雨模様・・・・・・

・・・・でしたが、そんなことは全然気にならないくらい楽しく過ごせました^^

駅から徒歩で現地に向かいます。
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徐々に口数が減っていく一行(笑)  結構急な山道を上がっていきます。

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住宅の合間に畑はあります。今回はBBQのみでの訪問だったので、今度はちゃんとワイナリーを案内していただきたいと思いました。
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誰とも無く自然と別れる役割分担。準備する人、焼く人、切る人、座る人、飲む人(笑)
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わざわざ東京、つくばから参加の方も。
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人数が多いんで一気に焼きまーす^^
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ふと、見下ろせば・・・・・
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カタシモワインさんの新商品を少し味見させていただきました。

スパークリングが小瓶に入ってます。とっても親しみやすい味わい。

値段もリーズナブルだと伺いました。こういうところから広げるワインの伝え方もあるのだなと勉強になりました。そして何より嬉しい、楽しい気持ちになりました^^

葡萄畑の向こうに広がる堅下・大阪の街並みを見下ろしながら、何かとても贅沢な時間を過ごすことができます。

なかなか出会えない貴重な体験。でも、身近にありました。


高井社長、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました!!


参加していただいた方々、お疲れ様でした。


今度するときは晴れるかな(笑)
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by bar-a-vin | 2010-05-13 15:04 | イベント
スズランの日。
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“muguet du 1er mai”


「スズランの日」


5月1日、PARISのあちらこちらで、
鈴蘭売り(子供まで!)が現れ、
街中がスズランでいっぱいになります。

なぜだかご存知ですか?
「この日にスズランの花を贈られた人は幸運が訪れる」
フランスではそんな素敵な言い伝えがあるのです。

・・・ということで大阪のPARIS le nœud papillon
の店先でもこの日限りの「スズラン市」を開きます。

大切な人、お世話になった人に「幸せ」届けませんか?
PARIS 20区のもう一つ区 Sakaisuji-Honmachi-Osakaでおまちしています!

日  時:5月1日(土) 雨天決行
時  間:11:30~19:00(売り切れ次第終了)
会  場:le noeud papillon のテラス


14:00~17:00まで仔羊のケバブサンドやアペリティフの販売もいたします。


是非、幸運を掴みに、「スズラン市」お越しください!
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by bar-a-vin | 2010-05-01 11:30 | イベント
第7回ビストロ会 イル ド フランス編 
 おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。

 フランスの地方料理に毎回スポットを当て、皆様に本場のビストロの楽しさを知っていただこうというこの企画。

 第7回目はフランスの首都圏”イル=ド=フランス”をテーマに構成したメニューでお楽しみ頂きます。

 イル=ド=フランスと言われて、ピンと来る方は少ないと思います。はっきりいってマイナーな地域です。しかしながら、美食の都パリの台所を支えているこの地域を無視することは出来ません。

 世界遺産や観光地としてもフランスを代表する場所が多いこの地域。そんな土地の料理を取り上げてみたいという熱い思いが第7回のテーマです。


日    時 : 2010年4月12日(月) 19:00スタート (18:30~受付開始)
場    所 : Le Noeud Papillon ル ヌーパピヨン
           大阪市中央区安土町1-5-7
会    費 : 8,400円 (料理、税サービス込) ワインは別途ご注文して頂きます。

予    約 06-6241-5431までお電話くださいませ。





テーマ: イル ド フランス


・ポタージュ サンジェルマン(フランス産プティポワ)  他谷

・アラン(ニシンのオイル漬け) 川田

・ホワイトアスパラガス(ミモザ風)  &  ピサンリ(遮光したタンポポの葉)とベーコンのサラダ  川田                    
・野菜のタブレ   メルゲーズ添え  T氏・楠田氏

・ニョッキ パリジャン  他谷

・ナヴァラン プランタニエ  T氏

・クラフティ スリーズ(さくらんぼ) K氏

・イル ド フランスを意識した岩永氏のパン     

(メニュー等、変更になる場合があります。予めご了承くださいませ。)       



 イル ド フランスの地域の性質上ワインが非常に少ないこともあり、今回はご用意したワインを選んでいただくスタイルにさせていただきます。

 また、会の終わりにご意見、感想、その他を書いていただけると幸いです。

 その土地に根付く料理、その料理がなぜ今も愛されているのか、料理・ワインだけではなく、歴史や文化も味わいの要素としてお届けできればフランス料理の魅力も深まると僕達は信じています。

 テーブルの上にある見慣れた料理も、そのお皿の裏側を知ればまたフランス料理の楽しみも増えるのではないでしょうか?


 皆様のご参加お待ちしております。

<ビストロ会参加メンバー>
和歌山フレンチレストラン T氏
Le sucré cœur 岩永氏
Metzgerei Kusuda 楠田氏
Bistro a vin DAIGAKU 他谷
Le nœud papillon 川田

発起人
L’ambroise氏
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by bar-a-vin | 2010-04-03 00:00 | イベント
フェリチタ 岡谷シェフをお招きして  ワイン編
 さて、フェリチタさんといえば、自然派ワインのとんでもないラインナップでも有名です。4年前、関本と共に伺った際には、あまりの驚愕なワインリストに言葉も出ませんでした。そんなラインナップから岡谷シェフのご好意により貴重なバックヴィンテージのワインもいくつか持ってきていただけました。

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Vin Mousseux Gerard Schueller
ヴァンムスー  ジェラールシュレール
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Barbera Frizzante '00 Camillo Donati
バルベラ・フリッツァンテ '00 カミッロドナーティ
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Sogno di Bacco '06 Trinchero
ソーニョ・ディ・バッコ '06 トリンケーロ
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Pigato '06 A Macchia
ピガート '06 ア・マッチャ
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Pico' 99 Angiolino Maule
ピコ '99 アンジョリーノ・マウレ
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Le verts dans les fruits '00 Gerard Schueller
ル・ヴェール・ダン・レ・フリュイ '00 ジェラール・シュレール
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Rosato '05 Massa Vecchia
ロザート '05 マッサヴェッキア

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Colere de zeus '01 Julien Courtois
コレール ド ゼウス '01  ジュリアン クルトワ

最後は、、、、、、、
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Anjou gamay '00 La Ferme de la Sansonniere
アンジュガメイ '00 フェルム ド ラ サンソニエール
岡谷シェフが、フェリチタの永島ソムリエに託された1本。
実は4年前にフェリチタに伺った際、このワインを関本が見つけて迷わずオーダーしたのですが、あいにく倉庫にしか置いてなくて泣く泣く諦めた1本。僕らですら忘れかけていたことを、永島ソムリエは覚えていてくださったのです。
 震えました。
 感動を通り越して、サービスマンのおもてなしの心というものに驚きすら覚えました。
 
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 最後にみんなで^^

 「また一緒に仕事しましょう!!」と固い握手で終えられて本当に良かったです。

 ありがとうございました!!


 
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by bar-a-vin | 2010-03-25 23:51 | イベント
フェリチタ 岡谷シェフをお招きして  料理編
おかげさまで5周年イベントも盛況に終えることができました。お越し頂いた皆様、本当にありがとうございました!!
当日の模様を簡単ではありますが、ご紹介します。

まずは、料理編から^^

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*茨城産バルバリー種鴨胸肉のカモパッチョ  マスカルポーネチーズの野菜酢漬け和え添え
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*仔ウサギのインボルティーニ 腿肉のバルバレスコ煮と苺のインサラータ
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*佐久産鯉の洗いと木の芽ペーストで和えた冷製フェデリーニ
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*全粒粉のトロッフィエ 茨城産仔牛と碓井豌豆のラグー
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*カッポンマーグロ
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*豚足トリッパの煮込み香草パン粉焼き  イベリコ豚コッパのカッチャトーラソース
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*蕗の薹のチョコレートテリーヌ  コンタディーノのザバイオーネ
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*空豆とデコポンのセミフレッド
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*ブルッティ マ ボー二 (松の実・ウコン)


こう見ると、確かに量が多いですね・・・・気合の入り方がこう表れたということで^^

打ち合わせを始めたのは2月頃。やはり地方色の強い料理を意識した構成をイメージしていたのですが、「今の自分らしい料理をさせて欲しい。」という岡谷シェフの言葉に心を打たれ、このような流れに辿り着きました。

経験の浅い僕からの依頼を笑顔で快諾してくださっただけではなく、自分の知識や考えを僕やスタッフに対して丁寧に語り、柔らかいオーラを感じさせてくれる中で時折見せる譲れないこだわりに、”自分らしさ”というものを強烈に意識させられました。
時間も労力も普段の何倍も費やすことになるイベントではありますが、人の個性や料理観を肌で感じられた瞬間はその対価以上のものがあります。それを感じるためにやっているといっても過言ではありません。

お越し頂いた皆様には心より感謝し御礼申しあげます。また、お忙しい中御協力いただきました岡谷シェフ、本当にお疲れ様でした。この場をお借りしてお礼申し上げます。


他谷

次はワイン編へ
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by bar-a-vin | 2010-03-24 23:44 | イベント
ちらりと・・・・・
周年パーティーに向けての仕込み中。。。。


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 おまちしてまーす!!!


 他谷

 あと、なんやったっけ、やること・・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2010-02-28 00:59 | イベント