DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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カテゴリ:雑記( 31 )
初体験。
 先日のお休み。


 心斎橋にあります、レコール・バンタンさんからの依頼で、料理講習の講師をさせていただきました。


 人前に出て、話すことですら緊張して苦手なのに、さらに教えながらって・・・・・・・


 スタッフに教えるのとはワケが違う。


 とはいえ、こんな機会もなかなか無いもの。何かの縁。

 
 一つの経験として、引受けさせていただきました。


 

 教える生徒さんたちは、高校を卒業したばかりの18、19才の子達が中心。


 「そういや、自分もそんな時あったな・・・・・」

 
 なーんて、考える余裕も無く(笑)、十分なイメージトレーニングもできてないまま授業開始!


 今回の講習テーマは、

 
 「包丁の基本技術を活かしたメニュー」

 
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 <真鯛と夏野菜のメランジェを詰めたフルーツトマトのファルシ  トマトエキスのジュレ>
 
 
 魚の3枚卸しも行程に入れて欲しいという依頼もありましたので、

 
 ・野菜を切り揃える
 ・魚の3枚卸し
 ・トマトの湯剥き

 以上、3点を押さえながら。

 と、盛り付け説明と試食のみで

 <ブフ ブルギニヨン> (牛頬肉の赤ワイン煮込み)

 以上、2品をデモンストレーションを加えながら講習させていただきました。

 
 いや、むしろ僕の方こそ学び取ること、感じるところの多い講習になりました。

 
 普段、現場では、感覚やニュアンスだけで伝えようとしたり、レシピはあっても臨機応変に変えることもしばしば。

 わかりやすく言葉にする。上手く伝わるように見せる。上手くいかない理由を説明する。

 
 いや、難しい。。。。。


 自分を振り返り、見直すいい機会をいただいたようでした。


 また、縁があればやりたいですね^^


 最後に、みんなで。 
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 いやーー、若い!!(笑)


 レコールバンタンの皆様。ありがとうございました!!!




 「飲食業」はっきり言って、楽な職業ではありません。

 拘束時間も長いし、給料安いし、休みは少ない。

 もっと、割のいい、安定した仕事はいくらでもあります。

 途中で諦めたり、辞めていく人も少なくありません。
 
 でも、この道に、何かしら魅力を感じ、夢を持って目指したのでしょうから、頑張って欲しい。

 かく言う僕も、大それた夢があって入ったわけじゃないです。

 憧れの先輩や仲間がいたり、食べたい料理や知らない食材、飲みたいワイン・・・・・・続けていくうちに自分なりの楽しみや喜びを見つけることができたから今が在るのではないかと。

 辛くても、投げ出さず続けて欲しい。

 継続してこそみえるモノがあるはず。


 次を担う若い彼らを引っ張るのも、僕らの仕事。




  
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by bar-a-vin | 2010-06-30 22:24 | 雑記
最近の本より
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実は未だに行ったことが無いんですが、憧れの店「北島亭」


共著の本は今までにありましたが、単独での出版は初?ではないでしょうか・・・・


どのページをめくっても、美味しいに決まってるとしか思えない仕上がりの色艶、素材のレベル、間違いない行程。


自分の3倍以上の経験をつんだシェフの言葉の前に、自分が思い悩んでることはとんでもなく些細なことに思えた1冊。


やっぱ、僕は、コックです。ストーブの前に立ち続けてなんぼ。


「最近になってようやく少し料理ができるようになった気がする」


深すぎて、今の僕には到底理解できませんが、今、立ち止まっているヒマなんて無いことだけは間違いないようです。


こういう料理観を書いた本には、刺激が多すぎます^^


モロ影響受けやすいんで、気を付けているんですが・・・・・・


やっぱり、行きたいお店。


今年こそは。。。。。
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by bar-a-vin | 2010-06-09 22:12 | 雑記
18%
 いつもお世話になっている八百屋さんで3日に1回は買っちゃうモノ。


 買って帰ると、スタッフは「またか・・・・・」みたいな顔しますが、無視^^



 
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 愛媛、無茶々園さんの梅干。


 塩分18%!!


 時代に逆らっているように見えますが、これが本来の梅干。


 当然、冷蔵庫になんて入れなくても大丈夫。冷暗所でOK!


 妙に出汁の効いたヤツとか、カツオ風味な味わいは苦手です。

 
 余分なモノ入ってません。


 これは、美味しいです。


 本当にしょっぱいです。


 GWのバタバタで疲れたカラダに塩分とクエン酸です^^


 好きです。

 

 他谷
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by bar-a-vin | 2010-05-04 16:14 | 雑記
贈り物。
 いつもランチにお越しの方より^^


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 バゲットで立つエッフェル塔です(笑)


 パリを全身で表現しているような・・・・・そんな気がします。

 
 面白いです^^。なんか、他にもこんなシリーズがあるんでしょうか?

 
 Yさん。ありがとうございました!!


 
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by bar-a-vin | 2010-04-22 22:58 | 雑記
激励。



僕が最初に働いたお店。

「カラヴァジオ」

そこでシェフをされていて、現在は西宮は樋ノ池にて独自のイタリア料理を発信している、

「イ ヴェンティチェッリ」  浅井卓司シェフ。

浅井シェフとの出会いは10年程前でしょうか・・・・・

辻調を卒業した年の3月頃、先輩に連れられて包丁を買いに行く日に伺った「パッサガッロ」(現在閉店)。

カラバジオ初代シェフの寺島シェフからも話は聞いていて、浅井シェフの本当にイタリアを匂わせている空気感に圧倒されたことは今でも鮮明に覚えています。

当時僕は「オステリア・カラヴァジオ」、浅井シェフは本店の「リストランテ・カラヴァジオ」に勤務。

直接の指導を受けたことは無かったものの、僕がイタリアに行く前と帰国後、節目には挨拶に行き、何かと気にかけては頂いていたのですが、昨日、初めて来て頂きました。


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「他谷!お前はどうなん?お前もっとがんばれよ!」

会うたびにいわれる言葉。

重すぎます・・・・(笑)、

残念ながら、僕は僕にしかできない僕の世界を胸張って答えられる日は昨日ではありませんでした。

しかし、いろんな人に刺激をたくさんもらって自分の知らない世界を広げていくのが今の自分に必要だと思っています。

そして、料理・料理観に関して一番刺激を受けた浅井シェフに発破をかけられることが何よりの刺激でした。

これからもアツい刺激を感じさせてください!宜しくお願いします!

ありがとうございました。


他谷
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by bar-a-vin | 2010-04-14 16:40 | 雑記
新学期^^
 
 うっとうしい天気が続きますが、雨があがるたびに暖かくなるのでしょうね。

  
 そんな、4月です。


 新学期の始まりです。

 
 僕含め、5人での新たなスタート。

 簡単に、紹介をさせていただきます。
 
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 左から、源野 彰浩
      ・ダイガクへはサービスとして入り、興味湧くあまり厨房に転身。
      現在デザートを担当。仕込みをこなしつつ、営業中はカウンターにて笑顔で迎えます。
      清水 哲也
      ・パピヨンから移籍。最年長の貫禄を生かしてスタッフに安心感をもたらしてくれます。誰かに似てる!?というのは、もはや鉄板ネタ^^
      菊池 威行
      ・大阪の名店を経て、地元・愛媛に戻っていつかは独立という夢を持ってダイガクへ。爽やかな笑顔が印象的ですが、ちょっと天然??
      山根 億斗
      ・一番のルーキー。ドラフト一位ともガラスのエースとも噂されるダイガク史上最も高いスタッフ。彼がマグナムボトルを持っても小さく見えます(笑)

      と、僕です。

 
 ユニフォームも気分一新。生地もドライメッシュで爽快感は抜群にアップしてます。ああ、、、助かります^^
 

 男ばかりで暑苦しいですが、温かい目で見守ってくださいませ。


 今後とも宜しくお願い致します。

 
 
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by bar-a-vin | 2010-04-02 17:49 | 雑記
卒業
 
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 3月は卒業の月ですね。

 DAIGAKUもそうです。

 4年間、厨房の2番手として僕の横に就いていてくれた、竹内賢太郎。

 3年間ソムリエとして、そしてその最後1年は僕と共にDAIGAKUを作り上げて来た、松田考司。

 共に二人ともオープン当初や改装時期からのながい間、DAIGAKUを支えてくれた功労者。

 そんな二人が、この3月にDAIGAKUを卒業しました。

 まだまだ、人としても、シェフとしても未熟な僕をよく支えてくれました。

 特に、竹内は、僕にとって初めての部下でした。本当に至らないシェフだったことだと思います。いっぱいいっぱいな状況が、思いとは違う言い方になってしまったり、指導者として僕のほうが勉強になりました。
 あえて言いますが、本当に料理バカな竹内。25才でこれだけ食べ歩きをしているコックは、他に知りません。給料を料理に使い過ぎです^^そこは本当に尊敬に値します。
 いい意味で、もっと苦労を、地獄を見てください。その分だけ伸びしろは増えるはず。もっと大きくなって帰ってこれる器を持っていると信じています。
 

 松田には本当に助けられました。心から信頼できるサービスマンと働くことができて、コックとしてこれほど幸せな事はありません。また一緒に働きたいと思わせる数少ない一人です。
 去年の4周年に2人で挨拶をした事を経て、今年の5周年にも2人で挨拶をできた事は、僕にとって色んな意味があって感慨深いものでした。
 新しい場所でも、彼らしくのびのびとサービスをしている姿が容易に想像できます。愛されるキャラの彼ならどこへ行っても大丈夫でしょう^^

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 最終日には、ほぼ全員とOBも交えて一盛り上がり^^


 本当にお疲れ様!

 そして、心から感謝します。ありがとう!!
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 松田・竹内の成功を信じています。


 君達なら、できる!!

  
 他谷

 
 

 
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by bar-a-vin | 2010-04-01 16:21 | 雑記
Elide e Enrico


 イタリア、ピエモンテ州の小さな町 プリオッカ。


 本当に何も無い、登る坂道1本だけが集落のそんな場所に、 イル チェントロはあります。

 
 ピエモンテで働きたくて、休みの度にリグーリアの山奥に住んでいたにもかかわらず、夜明け前から徒歩で下山して、食べ歩きを続けて出会った店。
 

 最近、知り合いのお店でこんな本に出会いました。

 
 
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 おおっと!!こんなん出してたんですねーー

 
 中を見ると、シェフの子供たちがビシっとスーツ決めて写っている^^


 5年前、学校から帰ってきて、もういやいや手伝いをさせられていた二人が、立派なサービスマンの顔で笑っていました。


 時間の経過と思い出を感じながら読み耽ってしまいました。

 
 僕の知っている料理より、更に洗練された印象。もちろん撮影を意識してのことかもしれませんが・・・・


 シェフのエリデは、バカンツァのたびにレストラン研修に行ってると言ってました。知らないものに常に興味を持つ姿勢には頭が下がる思いでした。 

 
 変わってはいけない部分と進化しないといけない部分。


 どこを取って、どこを切り捨てるかは自分次第。


 でも、初めて包丁を買った時の気持ちとか、イタリアで丸裸な気持ちで頑張れていた気持ちは忘れちゃいけないなと思います。

 
 そんなことを思い出した今日もまた忘れないように、 いつかまた、イタリアへ行ったら買って来たい一冊。


 
 K山シェフ、ありがとうございました。(すぐ お返しに行きますんで・・・・ 笑)
 
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by bar-a-vin | 2010-03-18 16:38 | 雑記
おかげさまで。
 おかげさまで5周年パーティーも大変多くの方々にお越し頂き、大いに盛り上がりました。
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 激しい雨にも関わらず(実は毎年雨なんです。。。これも恒例ということで^^)お越しの皆さんからのお祝いのお言葉に改めて身の引きしまる思いと感謝の気持ちでいっぱいでした。
 節目を無事迎えられたことに一安心するのではなく、また新たな一歩を踏み出すための区切として、また皆様に今まで以上の楽しい空間を過ごしていただけるように、スタッフ一同精進して参ります。

 あっという間の5年でした。振り返るのは一瞬ですが、とても濃い5年だったことは間違いありません。

 これからも一日一日の積み重ねを大切に皆で前へ進んでいきたいと思います。
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 最後になりましたが、皆さんの応援があってこその5年でした。今後ともDAIGAKUを宜しくお願い致します。

 本当にありがとうございました。

 他谷憲司
 松田考司
 源野彰浩
 清水哲也
 菊池威行
 山根億斗
 関本大学
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by bar-a-vin | 2010-03-03 23:17 | 雑記
博多な一日
 今日はバレンタインでした。女性からの予約が多かったのは当然の流れなんでしょうか?何はともあれ、チョコを渡しているテーブルは多かったみたいです^^(僕はその場面を見れませんが・・・・)

 さて、フランスから帰ってきた周りの方々からの羨ましいお話も伺いつつ、先月の出来事をいまさらながら。。。。

 長崎の翌日、一緒に飲んでた大坪さん・岩永さんと試飲会に向けて、バスで一路博多へ。

 
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 バス乗り場に向かう途中、寒い朝の眼鏡橋。

 さすがにバスの中、無言でした(笑)

 
 試飲会前に、腹ごしらえ。

 
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 「白つぐ」さんで定食を。
 ご主人は菊の井の出身だそうですが、1800円でここまでされたらちょっとへこみました。反省・・・・・
 手抜き一切なし。(僕が手を抜いてるわけではなく!)
 満足度120%。大坪さんありがとうございました。

 で、ホテルモントレ福岡に移動。
 
 クラブ パッション デュ ヴァン主催の合同試飲会へ。

 面識のあるインポーターさんには「他谷君なんでここにおんの??」

 と、言われながらも黙々と試飲。知り合いは皆無でしたのでキッチリ向き合えました。

 その後、クリストフ・パカレとマチュー・ラピエールのセミナーを受講。
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 クリストフ・パカレ  ボジョレー'07                     右 
             ボジョレー'07 酸化防止剤無添加キュベ    左

 飲み比べてくださいとのこと。
 言われればそうなのかも、ましてやこの場合の使用量もごく微量。僕にはまだまだ修行が必要なテイスティングでした。。。。。
   
 ほろ酔いで男3人カフェに行く^^

 しばし休憩のあと、「ラーメン食っちゃう?」な大坪さんのテンションをなだめながら向かった先は・・・・・

 
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 怪しいお店ではありません(笑)画像が悪いだけです・・・・

 先ほどのマチュー・ラピエールを囲んでの食事会の会場、桜坂 IMURIさんです。

 インポーターの野村ユニソンさんが面白いワインを用意してくださいました。

 イムリさんの美味しい日本料理とマチューとエノコネクションの伊藤さんとみんなとで、いい空間を凄しことが出来ました。

 ワインだけじゃない、料理だけじゃない、人と人の輪みたいなものが感じられてよかったです。

 
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 岩永さん・・・・・・ぼけてるし、構図が。。。。。。

 その後、2件目でyumekitiwineさんへ。

 そして、轟木酒店の轟木さんと山下ワイン食道さんへ。

 その後、店主山下さんと「だるま」の豚骨ラーメンで〆。


 皆さん、ありがとうございました。

 長崎・福岡アツかったです^^

            

シャトー プリウール
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by bar-a-vin | 2010-02-15 00:16 | 雑記