DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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カテゴリ:ひとりごと( 23 )
変わらない。
 ここ一年で大阪 木津市場は大きく変わっています。

 以前の様な雑多で、ゴチャゴチャで、狭くて、暗くて、店の境がわかりにくくて・・・・・・他他。。。

 そんな風景はもう跡形も無く、きちんと整備された敷地内にキレイにディスプレイ?された野菜や鮮魚達。

 照明は明るく、見た目もわかりやすい環境に生まれ変わっています。

 イイと思います。色んな意味で。

 が、僕個人的には、市場らしい空気というのが薄れているかなぁ・・・・・と。

 いつも行く貝屋のお母さんも同じことぼやいてはりました^^

 
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 久しぶりにふらりと。

 先輩に飲みに連れ回された挙句の最終地点だったり、

 オープン当初、関本とのああでもない、こうでもないなミーティング?の場だったり、

 深夜営業していた頃は、帰りに立ち寄れたり、

 変わりつつある木津市場のなかで、数少ない変わらない場所。

 今日は、10貫ほどで¥1050也。

 初心に触れられる場所。

 また、行こっと^^


 他谷

 
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by bar-a-vin | 2010-03-11 16:57 | ひとりごと
つかの間に。
 レストランにおいてクリスマスは一年でもっとも大きなイベントです。

 オーナーも、シェフも、マネージャーも、2番手も、入ったばかりのスタッフも、それぞれの持ち場でのその一年で培ってきた技術と経験をフル回転させて臨む12月後半、そしてクリスマス。

 今年で5回目をむかえました。普段アラカルトでやっているのであんまり考えないのですが、コース1本でさせてもらうにあたって食材のバランス、メニューの流れ、使うお皿の割り振り。いつもとは違う視点でメニューを考えられる少ない機会でもあります。
 
 小さなプラック1枚と3口のレンジ、オーブン1台。これらの武器でやれることは限られてはきますが、それでもこんなときにしか出来ない料理やこんなときにしか使えない食材があります。今までの経験から出てくる知恵を絞りに絞って、今いてるスタッフ達の技量を把握して、今手にある武器を見直して考える。

 試作もままならない12月に思っていた食材が入らなかったり、僕の気まぐれで細かい部分が次々変わっていくメニューにスタッフは右往左往。試作があがるのはホント直前なのが毎年です。

 スタッフによってはときに朝方まで仕込みに追われたり、なんていうのも珍しくはありません。実際に倍近い仕込みを同じ24時間でこなすとなると当然そうなります。でも、そこを自身の知恵で解決することに価値があるはずです。なので、ギリギリまで手助けはしません。冷たいと思われるかもしれませんが、究極に追い込まれる瞬間もコックの経験として必要だと思っています。

 常日頃そんな状況を思い描いて自分自身で作れる人も少ないでしょう。

 レストランにおいてクリスマスは自然とそんな経験ができる大切な一年の総決算。そして、ここで出てきた反省、課題、目標をきちんと見つけることで来年に繋がる一年になると思います。


 

 ・・・・・・・・・・・・・・なんて堅苦しいこと書いておきながら、とりあえず無事に乗り切れたことにホッとしてます。(笑)


 ラジオから「雪が降る町」がしょっちゅうかかります。やっと年末気分^^

 今年もあと少しですが、宜しくお願いします。


 他谷


 
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by bar-a-vin | 2009-12-27 23:21 | ひとりごと
ついつい、、、
 最近、オーナーに本棚を買っていただきました。
 
 
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 ほとんど料理、ワイン関係の本ですが、店で買った本、僕やスタッフの私物、雑誌ecc、やはりみんなで共有しておけば役に立つだろうということで。(まだ整理中ですが・・・・)

 これにより、家で眠っているだけの本が活躍できる!!と、家の本棚を探っていると、ついついね・・・

 「懐かしい・・・・」
 
 やら、
 
 「いつ買ったっけ??こんなん・・・」

 とか、
 
 「あれ?2冊ある・・・・」

 全く進まない引越しの荷造り状態に。


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 この3冊は辻調に通っているときに買った本達。

 僕は正直、学校よりもバイトをしてたイタリアン(後に働くカラバジオですが)の方が断然楽しくて、火口の前に立つシェフや先輩に憧れたもんです。  先生、スイマセン・・・・・・

 そんな記憶を辿りながらついついページをめくる手が止まりませんでしたね。

 特に、日高シェフの本にまだ学生だった僕はかなり影響されました。

 学校では習うことの無い、地方料理を踏まえつつ日本の食材を使い、しかしイタリアの空気を表現する姿勢。
 
 素材を意識した、形そのもので味覚に訴える力のあるプレゼンテーション。

 アンティパスト・プリモ・セコンド・ドルチェの流れにとらわれないアラカルト中心で、食べる順番もゲストが決めるスタイル。(10年程前はイタリアンもフレンチもプリフィックス全盛期でした)

 
 型にとらわれないながらも、イタリアを表現しているな。と、今でも読み返して思えます。

 
 決して多くなかった給料でしたが、本だけは気の向くまま買っちゃってました。でも、今もそう思えるなら財産じゃないでしょうか。


 キャリア、立場は違えど、みんなでそんな経験ができれば。


 他谷 


 ・・・・・絶版になった物もたくさんあります。そんな料理本持ってる方連絡ください(笑)

 
 

 
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by bar-a-vin | 2009-08-27 17:56 | ひとりごと
聞いた話ですが・・・・・
 なんとも残念な話を聞いてしまいました。お酒を飲まない方は関係ないと思いますが・・・・・

参照記事 da taka

 イタリアでの話です。リンク先にはイタリア語原文の記事もあります。

 国側も色々問題を抱えてきたのでしょうが、takaさんの言うとおり根本的な解決にはなってない気がします。


 まあ、もう施行されてしまっているのでしょうがないですが。

 
 でも、もっと違う方法があったんじゃないかなあ・・・・・・と、一酒好きは思います。


 酒好きな議員さんが改正案を出してくれることを祈るのみです。。。



他谷
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by bar-a-vin | 2009-07-30 00:08 | ひとりごと
関西、特に大阪のコックだったら誰もが知っているところ。


新しく店を立ち上げる、改装するというときに必ず行き当たるところ。


近くを通れば何にも用事は無いのに、ついつい入ってしまうところ。(僕だけ?)


最近では店の物を買いに行くことがほとんどですが、やはり行くたびに、目的以外の物に目がいってしまいます。どこの店もラインナップはほぼ変わらないのに、「何かあるかも・・・」とか思ってしまいます。大概何にも無いんですが・・・・・


千日前は道具屋筋。
関西の飲食業界をハード面で支えているのはココといっても過言ではありません。
NGK・日本橋電気屋街も近いせいか、最近では外国人の方の観光が非常に多いです。食品サンプルもアニメも日本が誇る文化で素晴らしいですよね。


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道具屋筋に来たと思わせる小物達。


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憧れのマトファー!パリのレ・アールに行ったときも買おうか悩んだものです。

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辻調を卒業して、初めて包丁を買ったのもこちら。一文字厨器さん。僕の牛刀は現在3代目ですが、ぺティナイフはずっと右手にある10年来の相棒です。


来るたびに、ここを通るたびに、ワクワクしながら包丁を買いに来た頃を思い出します。また、店や料理は道具・機材に支えられていることに気付かされます。高価な物、一点物、使い捨ての物、個人の物、店の備品、いろいろですが処分せざるを得ないときに「お疲れ様」と言える気持ちで接していきたいです。


道具に愛を。


他谷

 、、、、、でも、機械が故障する時って「エッ!?なんで週末に?営業前に?」なんてパターンが多いんでしょうか?嫌われないようには接しているつもりなんですが・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2009-04-09 13:32 | ひとりごと
予期せぬ満開
桜の咲き具合もピークでしょうか?次の休みも桜気分を味わいたいのですが・・・・・雨が降らないことを祈ります。


お客様には見せられませんが、DAIGAKUにはベランダ(屋根の上?)があります。いつだったか、オーナー関本が自宅からプランターに植えられたパセリを持ってきました。観葉植物でもないので、とりあえずベランダに置いておいたのですが、そのうち、どこからか雑草が生えだし、ボーボーになり、見るに耐えない姿にしてしまいました。


先月くらい、何かの蕾のような、、、雑草ではないなぁ、と思っていたら、


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マーガレット! 

満開です!!

好き、嫌い、好き、嫌い・・・と唱えながら一枚ずつ花びらをちぎる、アノ花です!!!

思わぬトコロで、春の芽吹き・生命を感じた瞬間でした。



    そうそう、、パセリもちゃんと育ってますのでご心配なく。。。。

他谷
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by bar-a-vin | 2009-04-08 23:53 | ひとりごと
ランチ初日
ランチ営業の初日の昨日は常連様を中心に普段はなかなか夜は来れないゲストにも初めてご来店いただきまずまずのスタート。

私も開店以来3年半で染みついた深夜族から脱却すべく、すがすがしくランチデビューと行きたかったのですが「いらっしゃいませ」の挨拶のあと自然と出てくる言葉は「こんばんは・・・」。カウンターから差し込む日差しにも「大学さん、なんか違和感あるな~」と言われてしまいました。うちのお店の隣りに新しいお店が昨日オープンし早速お祝いに伺うも家に帰れば毎度毎度の朝の6時・・・店はともかく私のほうはランチに適応するまでしばらくは時間がかかりそうです(涙)

しばらく平日は予約も落ち着いているのでゆっくりとお食事お楽しみいただけると思います。お誘い合わせのうえ、皆様のご来店こころよりお待ちしております。
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by bar-a-vin | 2008-10-02 00:52 | ひとりごと
モスクワの味♪
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今日のまかないはスタッフ竹内作のピロシキでした。ひき肉とゆで卵が入るのが基本らしいです。なかなか美味でした。

しかしピロシキなんて何年ぶりに食べましたかねぇ~
その昔日曜日の朝テレビから流れるパルナスのCMを恐々見てピロシキってなんか恐ろしい食べ物のような気がしていたのを思い出しました(笑)
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by bar-a-vin | 2008-09-28 14:33 | ひとりごと
東京にいってまいります。
夏期休暇と書きましたが実際には秋休暇ですね。毎度毎度ですがせっかくの連休も雨続きのようです・・・

スタッフそれぞれは計画をたてて短い休みを有意義にすごすようです。私は一年ぶりの東京に行ってまいります。今回は鮨水谷さん、ローブリューさん、ル・マンジュトゥーさんなどなどにうかがう予定にしています。どこのお店も以前から行きたく念願かなっての初訪問です。たくさん吸収してもどってまいりま~す。
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by bar-a-vin | 2008-09-13 18:58 | ひとりごと
夏の終わり
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8月も今日で終わりですね。子供のころ今年こそは早く宿題を終わらせて8月は遊びまくろうと思っているのですが結局はギリギリまで手をつけず、やっとこの時期泣きそうになっていたのを思い出します。そんな性格は大人になった今でもまったく変わらないもんです。

この夏は去年に比べて暑さも幾分ましだったような気がしませんか?
とはいえ調理場は例年のごとく営業の忙しいピーク時は地獄のような暑さでした。50度までの温度計も軽くふりきっていました(笑)。それももうしばらくの辛抱です。。

今日鳥取出身のスタッフのご実家で作っている幸水と二十世紀梨といただきました。傷がついてしまって出荷できないのもなのだそうですが、とてもみずみずしく美味しかったです。

もう秋ですね。
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by bar-a-vin | 2008-08-31 14:51 | ひとりごと