DAIGAKU 他谷のブログ
biowine.exblog.jp

DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31
お気に入りブログ
カテゴリ
以前の記事
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2007年 10月 ( 11 )   > この月の画像一覧
雑誌発売
f0043530_010958.jpg

こちらが雑誌の紹介です

といってもうちの店は出てないです(涙)こんな雑誌が出ていると聞いて早速購入。秋本番パリではビストロの季節だそうです。出ているお店見ているだけで一人でテンション上がってしまいました。

家の帰り道の通天閣を見え上げながらエッフェル塔を思い出し、住所は大阪市浪速区ではなくきっとここはパリ7区だと思い込んでいるフランス語もろくに話せないこんな私のことを周りの人は単なるフランスかぶれといいますが、自分ではきっと前世はフランス人に違いないと勝手に思っています(笑)

こんなお店が大阪にももっとできたらいいのにって思いながら見てました。ワインビストロやっている私がいうのもおかしな話ですが。またもやフランス行きたくなってしまいました~
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-31 00:10 | ひとりごと
本物の証
f0043530_13122778.jpg

先日マネージャ小原の誕生日ということで、営業終了後スタッフがサプライズでセッティングしてささやかにお祝いしました。

スタッフから鶏好きのマネージャにブレス鶏をプレゼント。実は私も始めてブレス鶏を食べましたが、国産の地鶏とはまた違った肉質と脂分からくるコクと旨みがとても美味でした。

f0043530_13121526.jpg

最近は偽装などを良くニュースで目にしますが、こちらはちゃんと認定マーク付き。フランスではワインをはじめチーズや鶏なんかにもAOCという原産地呼称の取り決めがあってこちらもその厳しい基準をパスしたもの。優れた食材の品質と食文化の伝統を守っていくために考えだされたもんなのですね。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-24 13:14 | 雑記
ワインラベルも味のうち?
f0043530_15142076.jpg




ラベルを見てワインをラインナップしているわけではないのですが、ふと気づくと見事なぐらいド派手ラベルワインの勢ぞろい。何かの意図があってこんなラベルにしているのか、ただ単なる趣味なのかは分かりませんが、インパクト大なのは確かです。

よくお客様にワインを買うときにどんなんがいいのか分からなかったのでジャケ買いをしたという話を聞くことがあります。そういう意味ではラベルもワインの一部なのかも。そして気になるのがそのワインがアタリだったのかハズレだったのか。私の勝手な統計によれば8割ぐらいはアタリワインが多いと聞くような気がします。

こうして毎日ワインに携わっていると銘柄や生産者の味わいが大体分かってしまってるので普段飲むワインも大ハズレすることは少ないのですが、逆に言うとついイメージが先にたってしまって新しい発見をしにくいのも事実です。だからお客様がそうしたアタリワインを発見したと聞くとなんだかちょっと羨ましく思ってしまいます。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-20 17:36 | ひとりごと
ボージョレーヌーボー解禁とパスタ祭のお知らせ
La fête du Beaujolis nouveau 2007


今年も一年に一度のワインのお祭りボジョレー・ヌーボーの解禁がやってきます。
去年に続き今年は「ボジョレー・ヌーボー解禁とパスタ祭り」と題して厳選した自然派生産者のボジョレー・ヌーボー飲み比べとビュッフェ形式にて他谷シェフの渾身のパスタ料理を存分に愉しんでいただく会を開催いたします。

皆様の御参加お待ちしております!!

日時 2007年11月15日(木) 19:00開始

場所 Bistro à vin DAIGAKU
    大阪市中央区東心斎橋1-4-22
    
会費 7000円
    (税込、フリードリンク・ビュッフェ料理)
    当日はビュッフェ形式の立食となります
 
お申し込み方法 メールもしくはお電話 06-6241-5431にてお申し込みください。
           尚定員となり次第締め切りとさせて戴きます

[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-16 20:34 | イベント
天ぷら 深町
f0043530_13411083.jpg

東京の最終日は天ぷらで〆ました
f0043530_13412234.jpg

海老は二匹連続で銀杏、栗、鱚、蓮根、椎茸、アスパラをなどをいただいて
f0043530_13421730.jpg

最後の穴子は天丼でいただきました。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-15 13:45 | 東京食べ歩き
料理屋 こだま
ずっと行きたかったお店にやっとやっと行くことが出来ました。昨年一緒にフランスワイナリー巡りさせていただいたこだまさんのお店です。ここのお料理は一体何料理になるんですかね。ご本人曰く和食をベースに料理の組み立てを変えてるだけの料理なのだそうですが、いやいやこんな驚きの連続のお料理は初めて食べました。しかも奇をてらってる創作ではなく、味のベースとなるものがきちんとしてるので違和感なく口の中に入っていきます。あまり醤油やかつお出汁を使わないって聞いてて頭の中は???だらけでしたが、こういうことやったんですね。

この驚きを伝えられないんだけが残念ですが、東京に行かれることがあれば是非皆さんにも味わってもらいたい素敵なお店です。

f0043530_13315322.jpg

松茸のアイスクリーム
f0043530_13321036.jpg

久々のリュノッテを頂きました。そういえばこちらの蔵元にも小玉さんと行きましたね
f0043530_13323212.jpg

アン肝 紅玉のグラタン
f0043530_13325296.jpg

真鯛のお造り 酢飯と昆布 岩のリのピューレ トビッコ
f0043530_13332332.jpg

毛蟹と松茸のスープ
f0043530_13334622.jpg

乾燥鮑を練り込んだ茶そば 肝ソース 蒸し鮑
f0043530_1334576.jpg

金目鯛と茄子 胡麻味噌ソース
f0043530_13342169.jpg

鯛めし
f0043530_13344933.jpg

[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-11 13:34 | 東京食べ歩き
SHONZUI
f0043530_1247155.jpg


分かり難い場所にあるとは聞いていたもののそれでも探すのに何度もビルの前を通り過ぎること3回、怪しいビルの2階に「祥瑞」さんをようやく発見。看板の一切ないし、まず知らなかったらはいることはないやろうという場所にあるお店は自然派ワインバーの総本山とも言うべきお店があります。

f0043530_12562566.jpg


この日は残念ながら勝山さんにはお会いできなかったのですが、セレクトされたワインはもちろんその雰囲気は15年という年月を全く感じさせないほどの空気感に満ちています。80年台後半から90年台前半にもうすでにラピエールなんかを扱い始めていたそうで、私がまだまだ有名シャトーやらスーパータスカンなんかばかりこぞって飲んでいたときにはもうすでにナチュラルなワインを知っていたというのがまず驚きです。そんな本人もお店ではあんまりワインのことは話さずに音楽の話ばっかりするんだそうで、そこがまたかっこいい。

f0043530_13163937.jpg

この日は次の予定があったため、ほとんどお料理はいただけなかったのですが、ワインバーにとどまらないお料理が沢山ありました。次回はじっくりとワインとお料理をいただきに行きたいです。現在シェフをされているのはもともとクロドミャンにおられた方だそうでサービスの竹沢さんとともに大阪出身というのがまた心地良い空気なのかも。

f0043530_13165897.jpg

水蛸のカルパッチョとパテドカンパーニュをあてに、ビュジェセルドン、ロワールのシュナンブラン、ジャンポールテブネのモルゴンをグラスで。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-11 12:57 | 東京食べ歩き
HIDEMI SUGINO
f0043530_5282977.jpg

どちらかというと甘いものにはあまり執着がないほうなのですが、人気店とあらばつい行ってみたくなるミーハーな私です。そんな私でも知っているイデミスギノさんに到着したのは11時。開店してからまだ一時間ですが、店内のイートインを待つ人と持ち帰りの購入される方の行列で溢れかえる店内。ショーケースに並んだケーキの持ち帰りができるのは全種類の半分のみ。そして持ち帰りは1人6個まで。みなさんに持ち帰り時間を聞いているのですが、声をそろえたように一時間という答えに不思議に思ってたら前の人が一時間半という答えに「一時間で極力お願いしています」とのこと。時間を聞いていたのは保冷剤の問題ではなくて美味しく食べてもらう為の確認だったんだということに気付きました。世界のコンクールで優勝するほどのデザートにかけるこだわりと思いはさすがやなとここでもまた勉強になりました。

f0043530_529656.jpg

次のごはんが決まっている前に行ったのでイートインでしか食べれない【アンブロワジー】は断念。ちなみに12時過ぎにはもうショーケースの中は空っぽでした
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-11 05:32 | 東京食べ歩き
鮨処 しみづ
f0043530_4492925.jpg


東京でのお鮨は実は今回が初めてです。値段や敷居の高さなんかを考えてなかなか行けなかったんですが、ようやくこの年になって行くことができた江戸前です。銀座界隈にはいろんなお鮨屋さんが昼からやってはるんですね。いろんな人に評判を聞いていた「しみづさん」に決めました。


f0043530_450398.jpg
こじんまりとしたお店で8人も入れば一杯。伺った12時にはすでに満席。ではでは早速、にぎりをお任せで。平目、スミイカ、ヅケ、中トロ、コハダ、はまぐり、鯵、赤貝、海老、鯖、うにといくら、穴子、玉子。こんなもんだったかな、覚え切れないのでメモしました。大阪には昼間からワインを飲めるところはあっても、美味しく日本酒を生々堂々と飲めるお店が少ないよなと思いながらもえながらもう一本冷酒を追加。しかしこんなお店があれば休みの日は昼間で飲みすぎて休みが終了してしまうこと間違いないですね。もちろんお味のほうも評判通りの素晴らしいお鮨でした。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-11 02:19 | 東京食べ歩き
北島亭

f0043530_444042.jpg
久々に東京に行ってまいりました。今までは一回の滞在でフレンチ率がかなり高かったのですが、今回は時間的に一軒に搾りました。いろいろ行きたいお店がある中でももう何年越しかでようやく北島亭さんに初訪問です。ザ・ビストロ料理というべきお料理の数々はぎりぎりの塩加減とこれでもかのボリューム。本場のフランス料理店も顔負けなぐらい男前でインパクト大なお皿は派手な飾りやエスプーマもないけど私にはとても驚きのあるお料理でした
f0043530_4142747.jpg

アミューズはグジェールとクロワッサン

f0043530_4153419.jpg

勿論前菜は「生ウニとコンソメゼリー カリフラワーのクリームソース」をチョイス。そして待つこと一時間半。。。待った時間も一口で納得してしまうぐらいの美味しさのコンソメ。どんぶりでも食べれそうなぐらい。

f0043530_4163941.jpg

セップ茸のポワレ
この時期に来れて幸せ。前菜もう一品はお店のイチオシの香り高いセップ茸を。

f0043530_4171973.jpg

笹カレイのムニエル
魚、肉は基本一匹丸ごとや塊で焼きあげる形です。しっかりとした肉厚な身質の魚。カリッと焼きあげれれた皮目としっとりとした身。頭としっぽのほうで二皿にシェアしてくれはります。

f0043530_4183678.jpg

仔羊フィレ肉の岩塩包み焼き
こちらもスペシャリテの一品を頂きました。シンプルイズベスト。付け合せのエシャロットとニンククを一緒にいただきます。私にはジュスト・キュイちょうどいい加減でしたが・・・シェフには

f0043530_4294366.jpg

f0043530_4295967.jpg

デザートはクレーム・カラメルとクレームブリュレ


f0043530_4301970.jpg

焼き栗とぶどう

最後に玄関まで見送りに出てきていただいたシェフが挨拶と思いきや一言「仔羊、火を入れすぎましてすみません」と深いお言葉。う~んこれぞ北島亭。55歳を越えた今でもシェフとして料理人として店をひっぱっていく熱い料理人魂を感じた瞬間でした。
[PR]
by bar-a-vin | 2007-10-11 01:55 | 東京食べ歩き