DAIGAKU 他谷のブログ
biowine.exblog.jp

DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
S M T W T F S
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31
お気に入りブログ
カテゴリ
以前の記事
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2009年 03月 ( 11 )   > この月の画像一覧
そろそろ
f0043530_121296.jpg


4月になりました。しかし、そろそろ温かくなってほしいです。出掛ける時の服選び、店内の空調の調節、メニューの構成のバランスetc 難しい季節です。アミューズでいつも野菜のポタージュを出しているのですが、そろそろ冷製ポタージュにしようかな・・・・と思っていたのに、先週はまたまた冷え込んできたりと、コック泣かせな気候です。。。。

とはいえ、メニューを変えないわけにはいきません。ぼちぼちトマトも見かけるようになりました。今年はなかなか値が下がってきません(毎年思ってる?)が、熊本の塩トマト・高知の徳谷トマト・神戸トマト等、フルーツトマト系を使って行きたいな、と思います。

<ズワイガニと春野菜のメランジェを詰めたトマトのコンポート ホタルイカとトマトエキスのジュレ>

トマトリキュールと白ワインでマリネしたトマトに、カニと碓井豌豆、ヤングコーンetcの春の野菜をファルスにして、トマト水のジュレ、富山湾内のホタルイカをあしらっています。天気のいい日にシャンパーニュや青っぽいソーヴィニヨン ブランなんかいかがでしょうか?

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-30 12:29 | フード
北方より来たる
f0043530_2348464.jpg


活き活きと動いております。ズワイガニでございます。もうそろそろシーズンも終わりではあるのですが、訳あって安く仕入れることができました。多少、足が折れている程度なのですが、見栄えがよろしくないという事から、という訳ありです。獲れた産地はロシアではありますが、なんのなんの、身も詰まってきれいな繊維をしております。体長(体横?)は40cmほど、小さめのサイズですが、これを一匹丸ごと使ってパスタに仕上げようと思っております。

・・・・・・・・・っという矢先にお客様から「なにかパスタをおススメで!」のお声が。



、、、早速使わさせて頂きました。ズワイガニはぶつ切りにしてソテー、ブランデーで香りをつけて、使えそうにないカニの端っこでとったトマトソースを投入。そこに太目のブカティー二をあわせました。

 <ブカティー二 ズワイガニを丸ごと一匹使ったトマトソース>

「他谷君、量間違ってへん?」

と言われるくらいのボリュームになってしまいました。小さいとはいえ、カニが一匹ですから・・・・

そんなに頻繁には入荷がありませんが、おススメです!!


他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-30 00:15 | フード
奄美諸島より
 
f0043530_17241343.jpg

徳之島産の黒糖が入りました。毎年、この時期になるとデザートで登場しています。、ほとんど精製されていませんので、いい意味で雑味があり、ただ甘いだけではなくミネラルや旨味を感じる優しい味わいです。この黒糖が出回るころはいつも僕の尊敬するパティシエの方を思い出します。その方も大変気に入ってくださっていました。黒糖らしさを壊すことなく、さまざまな表情のお菓子に仕立てられていましたね。この黒糖を粉末にする作業をやりすぎて、ロボクープを破壊してしまったという話を本人から聞いたときは驚きましたが・・・・・笑


f0043530_17245579.jpg
 
<徳之島産 黒糖のムース ミルフィーユ仕立て>
さて、今年はムースにしてみました。やや甘めに仕上げたムースと、しっかりと焼成・カラメリゼしたパイ生地の香ばしさのコントラストを狙っています。本日よりメニューに加えました。甘党の方々、是非お待ちしております。

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-26 17:40 | フード
新店舗ご予約受付開始です。

ただいま、 新店舗 le nœud papillonのご予約受付しております。
ランチ営業は4月1日より開始いたします。
ご予約お待ちしております。


【ご予約受付電話番号】
le nœud papillon(ル ヌー パピヨン) 06-6262-0123
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-24 12:37 | お知らせ
意外・・・?
f0043530_16164250.jpg


ただいま、ランチで上記のパスタをお出ししています。パスタのソースとしてはあんまり見られない組み合わせかと思います、作る側が言うのもなんですが・・・・

’フジッリ タラとジャガイモのラグー ローズマリー風味’

パスタの生地に澱粉を加えることはよくありますが、ソースにするのは初めてかも知れません。リグーリアの郷土料理・トレネッテ アル ペスト (所謂ジェノベーゼ)には入れてたかな、それでも具としてですね。

以前の職場で頂いた先輩の賄いで、ベーコンとジャガイモとローズマリーのスパゲッティというのが僕にとって非常に印象的な味でした。ベーコンの脂を吸った芋の旨味とローズマリーの香りがなんともいえなかったんですね。今回はその記憶と、南仏のブランダード、ピエモンテのバッカラ・マンテカート等にみられるように、 芋とタラの相性の良さをかけて作ってみました。ジャガイモは煮崩す感じに仕上げてオイルと乳化させていますので、意外とさらりといけると思います。是非、どうぞ。

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-19 17:38 | フード
春の訪れ 
 
f0043530_1656988.jpg
アスパラガスは、コックにとってとても魅力的な食材です。2月から3月にかけて、食材のバリエーションが少なくなるこの時期に、ホワイトアスパラ・グリーンアスパラは非常に重宝しますし、さらにこれからが旬の貝類との相性なんて僕の大好きな組み合わせのひとつですね。
さて、写真の料理は ’香川産ホワイトアスパラガスのポッシェ ソースサヴァイヨン’ です。太目のホワイトアスパラを歯応えを感じられるくらいで茹で上げて、そこに酸味とたくさんの気泡を抱いた温かいソースで召し上がって頂きます。シンプルが故の季節感を楽しんでください。

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-16 17:18 | フード
亀の手
f0043530_15231896.jpg


 一見、本当に亀の手(足?)に見えますよね?カメノテという甲殻類の仲間です。貝のような姿ではありますが、食べてみるとエビ・カニを思わせる香ばしい香りがします。採れた産地、尾鷲ではタカノツメとも呼ばれ、ちょうど連なって岩場に付いている様子が、トウガラシの「鷹の爪」に似ていることから付いたみたいです。
 塩で茹でたり、酒蒸しにして、殻のなかの細い身を食べます。上手に割ら(開ける?)ないと、中のジュが顔や服に飛び散るので注意です。笑 
 どう調理しようか迷いましたが、食べるところも非常に少なく、シンプルに磯の香りと一緒に食べるのがいいと感じました。また、バスク地方でも食べられていて、高級食材らしいです。どのようにして食べているんでしょうね。

taya
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-06 02:58 | フード
皆様のおかげで4周年
 
f0043530_14533484.jpg


 3月3日をもちましてDAIGAKUはおかげさまで4周年を迎えました。当日3日は立食パーティーのスタイルで久しぶりに朝まで営業させていただきました。本当に多くの方々にお越し頂き、スタッフ一同感謝の気持ちでいっぱいです!また、たくさんの方々からのお祝いのお言葉、お花等頂戴致しましたこと、御礼申し上げます。本当にありがとうございました。

 今年は新店舗のオープン、DAIGAKUも新体制での出発の年です。新しいチャレンジはもちろん、なにより初心を忘れずスタッフ一同精進してまいりますので、宜しくお願い致します。                    


               
シェフ兼店長 他谷憲司 
マネージャー 松田考司 
スタッフ一同                     
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-05 16:48 | イベント
4周年イベントご来店ありがとうございました。
f0043530_0381959.jpg


 先日のDAIGAKU4周年記念コラボイベント、アラサービストロ会はおかげさまで無事に終了いたしました。お越し頂いた皆様には心より感謝し御礼申しあげます。また、KAMEKICHI・亀井シェフ、羽山料理店・羽山シェフ、山下さん、本当にお疲れ様でした。この場をお借りしてお礼申し上げます。


 今年は新店舗、ヌーパピヨンのオープンも控えております。これに伴い、私シェフの他谷が店長、松田がマネージャーとしてこれからも皆様に喜んでいただける店作りを目指してまいります。これからもDAIGAKUをよろしくお願い致します。ありがとうございました!!

 
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-03 00:35 | イベント
アラサービストロ会、いよいよスタート
DAIGAKUマネージャー松田です。4周年イベントの第一弾、アラサービストロ会がいよいよスタートです。ご参加の皆さん今回のお料理も各シェフ気合い入りまくりのようです。ぜひお楽しみに!!
[PR]
by bar-a-vin | 2009-03-01 22:57 | イベント