DAIGAKU 他谷のブログ
biowine.exblog.jp

DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
S M T W T F S
1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30
お気に入りブログ
カテゴリ
以前の記事
その他のジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2009年 04月 ( 11 )   > この月の画像一覧
Saucisse à la maison
f0043530_1933163.jpg


豚肩肉・背脂・セージ・フェンネルシード・ニンニクを使ったソーセージです。以前から何度となくチャレンジしてきてましたが、どうもなんか納得いかない出来栄えで悩んでいました。そんな折、昨年入社したスタッフからローマのトラットリアのレシピを教えてもらいました。早速チャレンジ。

今までより確実に理想に近い!!そう思えた仕上がりに満足しました。(いや、そこで終わってはいけないのですが・・・)

シェフなんて肩書き・役職を頂いていてもそれは立場だけの話。やはり僕の基本はコックです。レストランには様々なスタッフが集まります。高校から料理を専攻していた者、勤めていた会社を辞めて飲食に飛び込んできた者、和食から洋食に転向した者、経験の種類は多種多様です。そして、ある分野においてはスタッフのほうが長けている、なんてザラです。聞くは一時の恥、聞かぬは一生の恥なんて言いますが、わからないことをわからないまま過ごしていてはもったいない。シェフとしてのプライドが無いのか?と言う人もいるかもしれませんが、貪欲に知識を吸収できる謙虚な姿勢のほうが僕は成長できると思っています。毎日の勉強と反省の繰り返しこそが将来につながる、そう信じています。




スイマセン、話がそれ過ぎたうえ、固い話でした。反省、、、、


さて、そのソーセージを使った一皿。
f0043530_1173395.jpg

鳥取産豚バラ肉のプティサレと自家製ソーセージのシュークルート

アルザスの伝統料理です。
合わせるワインはソムリエ松田セレクト  ゲヴェルツトラミネール・ジェラールシュレール  

うん、いいですね。

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-30 16:00 | フード
4カール ソラマメ味が出来ました!!
f0043530_036158.jpg




<空豆風味のキャトルカール 空豆のコンフィ>

フランス語でキゃトルは4、アンカールは4分の一。卵、バター、小麦粉、砂糖。これら4つの材料をほぼ同割り、各4分の一ずつという所から この名前がつけられています。ちなみに英語で言うところのパウンドケーキもやはりこれら4つの材料を1パウンド(1ポンド)ずつ、に由来しています。

なにか野菜を使ったデザートをしたかったんです。キャトルカール、シンプルなデザートではありますが、故にそれを土台に個性・らしさを違う角度から表現できれば、と思い作りました。



食べてみての印象は、、、、、、、





空豆です!(笑)   謳っているので当たり前ですが・・・・



食後に豆!?  なんて言わずに、ゼヒ召し上がれ!!



他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-24 02:20 | フード
今週のランチです。
春めいてきたかと思いきや、ちょっと汗ばむくらいですね。 天気もいまいちで蒸し暑いです。

厨房は一足先に夏な感じですが・・・・・・今週のランチメニューです。

Menu A  ¥1575
Entrée 前菜
・ポロ葱のプレッセ ヴィシソワーズ仕立て
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・皮付き豚ロースのソテー ソース・シャスール 
・仔羊のクスクス
・手打ちのタリアテッレ 帆立とブロッコリーのラグー ピストゥの香り
dessert本日のデザート・ カフェ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・ポロ葱のプレッセ ヴィシソワーズ仕立て
・パテ ド カンパーニュ
・ほうれん草のキッシュ 燻製したマグレ鴨のサラダ添え 
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
手打ちのタリアテッレ 帆立とブロッコリーのラグー ピストゥの香り
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・皮付き豚ロースのソテー ソース・シャスール
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のポワレ ソース・ビスク
・鴨モモ肉のコンフィ 季節野菜のエチュベ
dessert本日のデザート・カフェ
                   (仕入れ状況により変更することがございます)

お待ちしております!!
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-22 08:30 | ランチメニュー
4月22日より DAIGAKUのランチが変わります!!
ようやく春でしょうか。上着を着なくてもいい日中、その分肌で季節を感じられて心地いいですね。

さて、DAIGAKUでは4月22日よりランチを価格はそのままに内容をさらに充実させてヴァージョンアップいたします。今まではAコース(1575円)は本日のメイン料理の1種類のみでしたが、手打ちパスタとクスクスダニョーを加えた3種類のなかからお好きなものをお選びいただける形にいたしました。

パスタはさらに磨きをかけ、クスクスはスパイス感をたっぷりと、そして本日のメインは週替わりでいろいろなものをお楽しみいただけるようなメニューでございます。
皆様のご来店お待ちしております。

 déjeuner    12:00~14:00(LO) 

Menu A ¥1575-
前菜  ・ メイン料理(手打ちパスタを含む、3種よりチョイス) ・ デザート ・カフェ


Menu B ¥2415-
前菜(3種よりチョイス) ・ 手打ちパスタ ・ メイン料理(3種よりチョイス) ・デザート盛り合わせ ・ カフェ


Menu C ¥3675-
※旬の食材を使いましたシェフのお任せコースです。(前日までに要予約)


<予約・問い合わせ>
TEL06-6241-5431  火曜定休   

 
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-22 00:00 | お知らせ
à  la   maison
DAIGAKUでは常時4種類ほどの自家製手打ちパスタをご用意しています。


まずソースを決めてから、「どんな麺が合うかなぁ・・・」と絞っていくパターンが多いでしょうか。手打ちか乾麺か。ロングかショートか。麺幅の広さは?厚さは?色は?卵を入れるか入れないか、など考えます。


麺とソースの一体感が無ければ、パスタとして完成しません。が、麺がしっかりと仕上がっていないと、どんなに美味しいソースがあってもそれを支えきれません。麺の存在感(粉の風味・コシ・食感・練り込んだ素材の色・風味)が感じられる、そんなパスタを目指しています。


f0043530_14292230.jpg

 
ウチではありません(笑)

先日、京都にあります割烹 炭火と天麩羅 なかじんさんにお伺いしたときの一皿です。店主・中村一臣さんの織り成す季節を感じさせる逸品の数々を楽しんだ後、最後に頂いたのがこの「麦切り」です。蕎麦でもなくうどんでもない、もちろんパスタでもない。中村さんのオリジナル。御自身の経験から生まれたこの「麦切り」には、素材云々以上にその人の思いが感じられる、そういった存在感もあるんだなと思わされた一皿でした。非常に勉強になりました。


他谷

<追記> 深夜の屋根裏のマーガレット 

f0043530_1428660.jpg


 花も夜は就寝するんですね!!
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-15 15:37 | フード
関西、特に大阪のコックだったら誰もが知っているところ。


新しく店を立ち上げる、改装するというときに必ず行き当たるところ。


近くを通れば何にも用事は無いのに、ついつい入ってしまうところ。(僕だけ?)


最近では店の物を買いに行くことがほとんどですが、やはり行くたびに、目的以外の物に目がいってしまいます。どこの店もラインナップはほぼ変わらないのに、「何かあるかも・・・」とか思ってしまいます。大概何にも無いんですが・・・・・


千日前は道具屋筋。
関西の飲食業界をハード面で支えているのはココといっても過言ではありません。
NGK・日本橋電気屋街も近いせいか、最近では外国人の方の観光が非常に多いです。食品サンプルもアニメも日本が誇る文化で素晴らしいですよね。


f0043530_1481587.jpg

道具屋筋に来たと思わせる小物達。


f0043530_1485576.jpg

憧れのマトファー!パリのレ・アールに行ったときも買おうか悩んだものです。

f0043530_149263.jpg

辻調を卒業して、初めて包丁を買ったのもこちら。一文字厨器さん。僕の牛刀は現在3代目ですが、ぺティナイフはずっと右手にある10年来の相棒です。


来るたびに、ここを通るたびに、ワクワクしながら包丁を買いに来た頃を思い出します。また、店や料理は道具・機材に支えられていることに気付かされます。高価な物、一点物、使い捨ての物、個人の物、店の備品、いろいろですが処分せざるを得ないときに「お疲れ様」と言える気持ちで接していきたいです。


道具に愛を。


他谷

 、、、、、でも、機械が故障する時って「エッ!?なんで週末に?営業前に?」なんてパターンが多いんでしょうか?嫌われないようには接しているつもりなんですが・・・・・・・
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-09 13:32 | ひとりごと
予期せぬ満開
桜の咲き具合もピークでしょうか?次の休みも桜気分を味わいたいのですが・・・・・雨が降らないことを祈ります。


お客様には見せられませんが、DAIGAKUにはベランダ(屋根の上?)があります。いつだったか、オーナー関本が自宅からプランターに植えられたパセリを持ってきました。観葉植物でもないので、とりあえずベランダに置いておいたのですが、そのうち、どこからか雑草が生えだし、ボーボーになり、見るに耐えない姿にしてしまいました。


先月くらい、何かの蕾のような、、、雑草ではないなぁ、と思っていたら、


f0043530_23502358.jpg


マーガレット! 

満開です!!

好き、嫌い、好き、嫌い・・・と唱えながら一枚ずつ花びらをちぎる、アノ花です!!!

思わぬトコロで、春の芽吹き・生命を感じた瞬間でした。



    そうそう、、パセリもちゃんと育ってますのでご心配なく。。。。

他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-08 23:53 | ひとりごと
riz au lait
f0043530_21423518.jpg


デザートに毎年登場する苺。(どこでもそうですよね) 

DAIGAKUでは可能な限りダイアモンドベリーと言う品種を使っています。これは前にも書いたパティシエの方のご紹介で知りました。福岡の庄島さんが手掛けるこの苺は、適度な酸味と高い糖度のバランスが丁度いい具合で非常に使いやすいタイプです。酸味がしっかりしているからこそ生きる苺らしさ。ただただ甘い、赤いだけが苺では無いと思わされたダイアモンドベリーには思い入れがあります。ほぼ市場に出回っていない状況でしたが、最近はネットでも見かけるようになりました。

さて、そんな苺を使った今年の一品。

<苺のリ・オー・レ>

牛乳とグラニュー糖、ほんの少しのバニラビーンズでイタリア米を炊き上げたあと、ダイアモンドベリーのピュレを加えます。お米の食感と苺の香りを楽しんでください。 

〆シャンがお好きな方、こんなデザート合いそうじゃないですか?


他谷
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-06 21:52 | フード
泡  アワ  シュワワヮ
f0043530_16172090.jpg


暖かくなってきました!!  ・・・・はずです。

出勤途中、満開の桜の下を通るたびに花見をしている自分を妄想してしまいます。。。。

天気のいい日に公園でシュワッと一杯!したいものです。当店ソムリエ松田もそんな妄想人の一人。そんな彼が季節にぴったりなスパークリング・ペティヤンをご用意しました。

*カーザ コステピアーネ     プロセッコ シュールリー
*アンドレア カルク        ブラン
*ラ コッリーナ           ランブルスコ クァレシーモ
*テュエリー ピュズラ       ペティヤン ナチュレル ロゼ    ・・・・・・・etc

ディナーも勿論ですが、春の陽気と日差しを感じれるランチでも楽しんでいただきたいですね!!


残念ながら、DAIGAKUからは桜は見れませんが・・・・・・・・・・・・
f0043530_17182280.jpg


気分だけでも、どうぞ。   @Un poste de police du sud
飲み過ぎない程度に、、、、、


他谷
    
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-06 16:46 | ワイン
我慢できず・・・・

先日のカ二ステル。 別名 エッグフルーツともいわれるみたいです。名前の由来は様々みたいですが、蟹捨てる、金捨てる、なんてダジャレな俗説もあるとか、、、、、


なんやかんやと調べていると、味わいは蒸かした芋とか卵の黄身なんていう評価が多いです。。あまりにも果物らしくない表現が逆に興味をそそります。そして、味よりも芋や黄身を連想させる食感のほうが気になります。


しかし、食べたことの無い物は食べないとわかりません。ここが食べ頃、というトコロを見極めぬままですが、、、



f0043530_13392651.jpg


割ってしまいました!!


果肉はねっとりしています。切る、というよりスプーンですくったほうがよさそうです。少し甘い香りはしますが、見た目より控えめな印象。



口に入れてわかります。



芋・黄身・かぼちゃ・・・・・  果物らしい、ジューシーなんていう表現は出来ません。むしろ水が欲しくなります。(笑)

そのまま食べても甘くておいしいのですが、デザートに使うとしたら、焼き菓子とかねっとり感を活かせる方法がいいのかも。


Jさん、貴重な経験ありがとうございました。
[PR]
by bar-a-vin | 2009-04-03 17:20 | フード