DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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5月29日(金)からのランチメニューです。
もう、6月。梅雨・・・・・水不足も嫌ですが、ジメジメした空気も気が重いです。さて、今日からランチが変わります!!多少変更があるかも知れませんが、宜しくお願いします。

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by bar-a-vin | 2009-05-29 10:03 | ランチメニュー
012
またまたワインのご紹介。

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 ジェラール・シュレール。父親のジェラールさんが畑を、息子さんのブルーノさんがワイン醸造をそれぞれ担当して自然な味わいのワインを作り出すアルザスの作り手です。特に認証は取っていませんが、シュレールの畑はすべて何十年にも渡って一度も除草剤や化学肥料を使っていません。ワインにもSO2(酸化防止剤)の使用を極力抑えています。 そういえば関本がこちらの蔵を訪問して数え切れない程あるキュベを順に飲んだ・・・ いや、テイスティングしたのは丁度2年前でしたかね。


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Alsace Pinot Noir LN012 Gérrard Schueller 2004
 
 そのSO2の使用を1リットルあたり、1.2mgにとどめた、無添加に近い状態のワインです。キュベ名は LN012。なんとも直球なネーミングですね。。。その数値をラベルに記してます。
 
 当店に届いた頃はまだまだ還元香が支配していて開け頃ではありませんでしたが、ここ最近ですっかりいい表情を見せてくれています。片思いが通じてやっと心を開いてくれたのでしょうか(笑)そんな両思いな旬なワインをDAIGAKUのテーブルで是非味わって頂きたいですね。

 
 
 


 
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by bar-a-vin | 2009-05-27 23:58 | ワイン
Domaine Jean Claude Rteau
ランチメニュー更新しました。下をご覧ください。。

 

 DAIGAKUではグラスワインを泡1種、白ワイン3種、赤ワイン4~5種ご用意しております。(あくまで基本ですが)

 忙しい週末の中、ソムリエ松田のテンションが上がっちゃったとき??はリスト外からもグラスワイン用で開いたりもします。今日はそんな一本のワインを紹介します。

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ボーヌ レ プレヴォール 2005  ドメーヌ ラトー

ボーヌで20年も前からビオディナミを実践しているドメーヌ。ラトーさんの生み出すワインは澄みきったピュアな果実味が感じられる逸品ばかりです。数量限定ですのでお早めにどうぞ!!
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by bar-a-vin | 2009-05-23 15:55 | ワイン
5月22日(金)からのランチメニューです


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
トウモロコシの冷たいポタージュ 炙ったその実を浮かべて
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛ミンチのカイエット ソース・シャスール
・仔羊のクスクス
・手打ちタリアッテレ アジとセロリのラグー レモンの香り 
Dessert デザート
ココナッツのプリン 
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Caféコーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・トウモロコシの冷たいポタージュ 炙ったその実を浮かべて
・パテ ド カンパーニュ
・ほうれん草のキッシュ 燻製した鴨のサラダ添え 
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・手打ちタリアッテレ アジとセロリのラグー レモンの香り
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛ミンチのカイエット ソース・シャスール
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のポワレ ケッパーソース
・鴨腿肉のコンフィ 季節野菜のエチュベ
Dessert デザート
グレープフルーツのグラティネ バニラのアイス添え
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Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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by bar-a-vin | 2009-05-23 15:07 | ランチメニュー
原点
 僕(他谷)、本を読むのが結構好きです。

 歴史物、特に幕末あたりなんて本当に惹かれるものが多いです。イタリアにいたとき、友達に借りた 司馬遼太郎の「燃えよ剣」!! これをきっかけに司馬遼太郎作品にはまったものです。・坂の上の雲・殉死・功名が辻・竜馬がゆく・世に棲む日日・義経・翔ぶが如く・新選組血風録等等。いやいや、もちろん料理のことも忘れてませんよ・・・・・


 イタリアをあちこち旅行したときに電車の中で読破しました。最近はなかなか時間が無くて、というか作らなくて本を読むということを忘れていました。そんな中、友人に借りた一冊の本に久しぶりに心揺さぶられる話に出会いました。

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 最初はただの失恋から立ち直る女性の話かと思いきや、ほのぼの温まる恋の話からここで書けないようなハードな真実までかなり読み応えのある作品でした。料理関連のエピソードも随所に描かれているのですが、何よりも僕が感動したのは、純粋に人をもてなそうとしている主人公の姿勢です。あんまり書くとアレなんですが、自分と照らし合わせてしまうところがありました。本当に料理を作りたいという気持ち、そのゲストを思って動くということ。忙しさに流されて、ベクトルを自分に向けてしまいそうなことが多いです。なにか原点を思い出させる、そんな作品でした。

 が、結構内容濃いです。^^ でもいいと思います。みなさんも機会があれば、是非。

 
 hymさん ありがとうございました。

 他谷 
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by bar-a-vin | 2009-05-21 02:16 | 雑記
枇杷
ジメジメな憂鬱な天気と気温・・・・・・・厨房事情もなかなかに厳しくなりつつあります。久しぶりに汗が頬をつたいました。(汗) 

ここ最近で果物の顔ぶれが変わってきてます。苺はもう姿を消し始めて、これからはサクランボ、アメリカンチェリー、マンゴー、メロン、・・・・・

そして、枇杷。みずみずしい口当たりと爽やかな甘さが特徴ですが、種が大きいのが悩ましいところ。つけたままではお客様には出せないし、切ってしまっては普通だし・・・・・・となると、

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形を生かすことをテーマに、壷抜きにしてみました。アマレットのシロップでマリネした後、大きな種があったところに、ピスタチオとリコッタチーズのクリームを詰めて。個人的意見ですが、ビワにはアマレットが合うかなと思ってます。下にはキャラメリゼしたナッツの香ばしさを持つヌガーグラッセを敷いてソース代わりに。


階段の多いウチで結構サービスマン泣かせな盛り付けですが(笑)、お越しの際は是非!!

他谷
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by bar-a-vin | 2009-05-20 15:08 | フード
5月16日(土)からのランチメニューです
暑かったり、涼しかったり、夜は冷え込んだり、どこに合わせたらいいのか難しい・・・・・・とはいえ、今くらいが気持ちいいですね!

さて、5月16日(土)からのランチメニューです。若干変更があるかも知れませんが、ご容赦くださいませ^^

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
貝塚早生玉葱のムースとサーモンマリネのエスカロップ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏の赤ワイン煮込み
・仔羊のクスクス
・手打ちのストロッツァプレティ 豚挽肉とブロッコリーのラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Caféコーヒー、紅茶、エスプレッソ
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MenuAは バナナのムースグラッセ です。


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・貝塚早生玉葱のムースとサーモンマリネのエスカロップ
・パテ ド カンパーニュ
・ほうれん草のキッシュ  燻製した鴨のサラダ添え
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・手打ちのストロッツァプレティ 豚挽肉とブロッコリーのラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏の赤ワイン煮込み
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のアクアパッツァ
・牛リブロースのステーキ 小芋のドフィノワ添え
Dessert デザート本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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MenuBは クレームダンジュのクネル 木苺のソルベ添え です
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by bar-a-vin | 2009-05-16 16:15 | ランチメニュー
今週のランチメニューです!
GWも終わってしまいました。日差しもだんだん強くなってきましたね。そろそろ半袖登場でしょうか?

5月8日(金)よりのランチメニューです。画像は追って追記します。スイマセン。しました!!

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
エスカベッシュのサラダ仕立て
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・市場より入荷の鮮魚を使ったアクアパッツァ
・仔羊のクスクス
・手打ちのタリオリーニ ジェノヴァ風 蛸のラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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MenuAは ヌガーグラッセ です。

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・炙ったホタテと大麦のサラダ トマトのクーリー
・テート ド フロマージュ
・ほうれん草のキッシュ 燻製した鴨のサラダ添え  
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
手打ちのタリオリーニ ジェノヴァ風 蛸のラグー
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・鴨腿肉のコンフィ 季節野菜のエチュベ
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚を使ったアクアパッツァ
・牛リブロースと新じゃが芋のロティ ロースマリー風味
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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MenuBは グレープフルーツのマリネとジュレ ヨーグルトのソルベ です。

(食材の入荷状況により変更することもございます)

ご予約お待ちしております。
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by bar-a-vin | 2009-05-14 15:29 | ランチメニュー
Culatello di zibello
 ヨーロッパでは地方各地で独自の食文化というものがみられます。気候・風土によるところが大きいのでしょうが、その文化の伝統がそれぞれ各地の特産品となるのでしょう。
 その特産品が法律で守られながら現在にも名を残す、そんな素晴らしい社会がヨーロッパにはあります。ワインやチーズのAOC(統制原産地呼称)なんかが代表ですね。
 フランスのシャルキュトリーという分野をイベントでも取り上げたりしましたが、今回はイタリアより届いた生ハムを紹介します。イタリアにおける統制原産地呼称 DOP。厳選された豚、さらに腿肉から3~4kgほどしか取れない芯の部分を使い、伝統的な手法で塩蔵・乾燥・熟成した生ハム。ポー川南岸、パルマ近郊のジベッロ村という限られた地域でつくられた・・・・・・・・・・

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クラテッロ ディ ジベッロ

 外の皮はなんと!豚の膀胱なんです。塩漬けにした肉をそれに入れ、縛り、洋梨みたいな形に仕上げます。平均14ヶ月熟成とされています。
 腿肉の中でも一番柔らかい部分を使っているので非常に繊細な味わいです。パルマは生ハムの産地として有名ですが、クラテッロはさらに凝縮された風味がします。年間生産数もパルマ産生ハムの1%ほどらしいです。限られた部位の、頑なまでに伝統を重んじたその製法でつくられたクラテッロ。生ハムの王様と呼ばれるのも頷けます。
 
 是非、ご賞味くださいませ。
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by bar-a-vin | 2009-05-10 11:26 | フード
Fête des mères


5月10日は母の日です。日にちは違えど、世界中で母の日はあるんですね。アメリカをはじめ、多くの国が5月第2日曜日を母の日としているようです。

感謝の気持ちを面と向かって言うのはちょっと照れくさいもんです。しかし、忘れてはいけない。伝えないと伝わらない。 

そんな気持ちが詰まった赤いカーネーション。
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日ごろお世話になっているお母様に、ささやかな感謝の気持ちとして、カーネーションを5月9日(土)、10日(日)の2日間、下記のコースをご予約のお客様にプレゼントさせていただきたく思います。

日ごろ優しく支えてくださるお母様と一緒に、思い出に残る素敵なお食事はいかがですか?


Menu M 
【ランチ¥2625-】
Amuse    トウモロコシの冷たいポタージュ
Entrée     初夏の野菜を詰めたフルーツトマトのコンポート バジルの香り
Pâtes     オレッキエッテ 鴨とブロッコリーのラグー
Plat      和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
Dessert   デザート盛り合わせ
Cafe     カフェ

【ディナー¥4200-】
Amuse    トウモロコシの冷たいポタージュ 浅利のアスピック
Entrée     初夏の野菜を詰めたフルーツトマトのコンポート バジルの香り
Pâtes     タリオリーニ 桜海老とキャベツのソース ガラムマサラ風味
Poisson   市場より入荷の鮮魚のポワレ ジロール茸のフリカッセ
Viande    砂肝を詰めたホロホロ鶏のガランティーヌ   
Dessert   デザート盛り合わせ
Cafe     カフェ

(料金は税込みです、ディナータイムのみ別途アミューズ・パン代として¥500頂いております)


    
ご予約お待ちしております。

DAIGAKU 06‐6241-5431
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by bar-a-vin | 2009-05-10 07:40 | イベント