DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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それでは!
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おはようございます!


ただ今 関空です。若干うかれております(笑)


弟さんですか?と、よく言われるスタッフ谷口といざパリへ!


DAIGAKU兄弟ヨーロッパツアー2009の幕開け。


行ってきます!!



他谷
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by bar-a-vin | 2009-06-30 10:41
夏期休暇のお知らせ
 なんだか空梅雨の気配。過ごしやすい?のはいいんですが、これが後々いろんな所(特に野菜)で影響がでてきそうで心配です・・・・・。

 
誠に勝手ではございますが、6月30日(火)~7月7日(火)まで少し早い夏期休業を頂きます。ご迷惑をお掛けしますが宜しくお願い致します。
その間の予約に関しまして、転送電話にて受付いたしますので、番号はそのまま<06-6241-5431>でお電話くださいませ。


休み明けの7月8日(水)はランチより営業します。  (メニューは前日にアップ致します。)


私、他谷はフランス・イタリアと旅して参ります。正味6日間の強行ツアーですが、短い中でも色々刺激をうけてきます。調理器具やパスタマシンなど新たな武器も買ってこれたらと思います。ときどき携帯からもブログ更新しますのでのぞいてみてくださいね。 



  
 尚、堺筋本町 Le Nœud papillon (TEL 06-6262-0123)は通常通り営業しております。あわせてこちらも宜しくお願い致します。
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by bar-a-vin | 2009-06-28 17:10 | お知らせ
Tajarin al coltello
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タヤリン アル コルテッロ

タヤリン はピエモンテの方言でタリオリーニと同義です。

アル コルテッロ は包丁を使って。

僕がお世話になった、ピエモンテはプリオッカのリストランテ、

イル チェントロ

そこのスペチャリテです。


ピエモンテで働きたくて、休みの度に、リグーリアの山奥に住んでいたので、夜明け前から徒歩で下山して、食べ歩きを続けて出会った店。

cucina tipica (直訳すれば典型的、昔からあるその土地の料理)の伝統を確かな技術をもって表現している。経験したい理想のスタイル。そう思えたので、無理やり頼み込んで、働かせてもらいました。

その話はまた別の機会に。



短い期間の中で色々させていただきました。中でも一番印象に残ったのが、タヤリンでした。

水分はほぼ全卵。延ばしたその麺を包丁で出来るだけ細く細く、フィーネフィーネにする。

そんなパスタ、初めてでした。

今でも、タヤリンを切っているときに、エリデからの声が聞こえてきそうな気がします。

「ケンジ!! こんなのは使えないわ!」

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タヤリンを包丁でやり続けることが、僕の出来るエリデへの感謝の表れだと思ってます。



「エリデ、これならどう?」
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by bar-a-vin | 2009-06-26 02:03 | フード
扉を開けると・・・・・
お店の仕入れは、市場や輸入業者ばかりではありません。
面白そうな噂を人から聞いたり、興味深い店が雑誌に載っていたり、偶然の出会いだったり。


実際に自分で確かめに行って、特にピンと来ないときもあれば、わざわざ行ったのにガッカリさせられることも。
でも、そんな感想も実際に手にとって見てみないとわからないもんです。


そして、ときどき、衝撃的な発見もあります。


場所は 神戸。


住所と簡素な地図、それだけを頼りに。


散々迷った末に住所的にココしかない、と辿り着いたのはごくごく普通のマンション。とても店があるようには思えない。

いやしかし、ここまで来て、帰るのもなぁ・・・・いや、でも・・・・・・・


と、葛藤を抱えながら、エレベーターに乗りこみます。スパイスの香りがする(笑)ちょっと安心。そういえば、イタリアに行く途中でのトランジットで寄ったクアラルンプールの空港内もこんな香りでした^^


あれかな?店らしき部屋、見つけてしまいました・・・・・・・


いや、、、、店の扉を開けるのに、相当躊躇しました。なかなか日本でこんな経験できませんよ。


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看板通り(笑)、インド食料品店です。


そして、その扉を開けると、そこはインド。行ったことないけど、そう、思える空気(匂い??)です。


当然、インド料理に向くスパイスオンリーですが、それは使う側の判断。ここの店のスパイスと出会って、ウチのクスクスは出来上がりました。


いや、しかし、何に使うのか?というよりそもそも何かわからないもの多数です。なんかもう、たまりません^^


行く度に慣れてきて、今や楽しいお店です(笑)。あんまり日本語は期待できませんが。


やはり、自分の知らない世界というのは山ほどあります。勇気をもって扉を開けて正解でした。


さあ、次は・・・・・・


他谷
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by bar-a-vin | 2009-06-22 23:38 | 雑記
フランスのおへそ
 
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 VdT Blanc Chardonnay Desire 2007   
   シャルドネ デジレ  2007        マリー エ ヴァンサン トリコ 

 ワインのご紹介です。(笑)


 硬度の高いミネラルウォーターで有名なボルビックの産地である、”フランスのおへそ”


 フランスのちょうど真ん中に位置する、オーヴェルニュ地方。


 昔はワイン造りが盛んだった。と言われるように、現在では、ワイン造りをやめていく生産者が増えていました。


  ヴァンサン・トリコ氏は、もともとは南仏で11年間ワイン造りをしていて、その後、彼の奥様マリーの故郷であるオーヴェルニュに移り、長い間、無農薬で畑を守っていた醸造家から畑と醸造所を譲り受け、ワイン造りを始めました。
  

 
 味わいは、石灰岩を多く含む土地らしい充分なミネラル、すっきりとした酸がありますが、全体的には柔らかく味わい深いワインです。

 岩清水の如しなワインを是非どうぞ!!


 松田



   追記:ピノ ノワールも再入荷予定です。こちらもオススメですよ~

 

 

 

 

 
 
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by bar-a-vin | 2009-06-21 17:53 | ワイン
6月20日(土)からのランチメニューです。
Menu A ¥1575
Entrée 前菜
大山地鶏のガランティーヌ  ブラッドオレンジのヴィネグレット
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・豚バラ肉のシュークルート
・仔羊のクスクス
・手打ちのタリアテッレ 海老と千両ナスのソース
Dessert デザート
本日のデザート
Café
コーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏のガランティーヌ ブラッドオレンジのヴィネグレット
・アジのエスカベッシュ
・テート ド フロマージュ
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・手打ちのタリアテッレ 海老と千両ナスのソース
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・豚バラ肉のシュークルート
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚の裏漉しした魚と野菜のスープ仕立て
・骨付鴨モモ肉のコンフィ
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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by bar-a-vin | 2009-06-19 16:53 | ランチメニュー
やっぱり、詰めました。
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 久しぶりに、Caille、Quaglia、ウズラが入荷しました。ご無沙汰しておりました。(笑)

 家庭ではやはり、ウズラの卵のイメージが強いのでしょうね。ヨーロッパでは、鶏、鳩、ホロホロ鶏、ウサギなど、多くの家禽類が日常で売られています。朝市や肉屋はもちろん、スーパーマーケットでもそれらはみられますし、ごく普通に買い物かごに入っていきます。

 そして、このウズラ。ロワール地方西に位置するヴァンデ県産です。そもそも個体自体が小さく、可食率があんまり良くないので、僕はかなりの確率で詰め物にしちゃいます。ホンマ、詰めんの好っきゃなぁ・・・・と、とあるシェフに突っ込まれたこともありました。。。。


 今回は、いや、 

 今回も、背開きにして、大麦・カルナローリ(イタリア米)・ワイルドライスのリゾットとフォアグラを中に忍ばせています。覆っているウズラの身自体は、本当に薄いのですが、中心にあるフォアグラにも適度に火を入れなければいけません。もちろん入れすぎてしまっては話になりませんが、切るまで中の状態がわからないその緊張感が肉焼きの醍醐味であり、目に見えない部分を理想のポイントに持っていく自分の想像力の結晶です。素材の個体差、オーダーや火口の状況、自分自身のメンタル面、いろんな意味で同じ環境で作業できるわけではないですが、仕上がりは常に一定でないとプロじゃないです。4年半やってきて、やっとウチの厨房感覚が自分に浸み込んできたかな、と思えます。

 なんて、書いてるうちに、焼きあがって、盛り付けしてしまいました^^

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 マデラを使った甘口のソースで、、、、どうでしょう?



他谷

  
 
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by bar-a-vin | 2009-06-14 22:45 | フード
6月12日(金)からのランチメニューです。
 とうとう梅雨入りですね。でも、降ってばかりでは無いですよね。梅雨の合間の太陽は更に暑いですが、嬉しくも思えます。

 では、6月12日(金)からのランチメニューです。

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
海老と帆立のタルタル 浅利のジュレ 
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏のコンフィ ラタトゥイユ添え
・仔羊のクスクス
・手打ちのストラッチ アマトリチャーナ
Dessert デザート
本日のデザート
Café
コーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・海老と帆立のタルタル 浅利のジュレ
・パテ ド カンパーニュ
・塩タラのブランダード 
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・手打ちのストラッチ アマトリチャーナ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏のコンフィ ラタトゥイユ添え
・鴨手羽元とアサリ、新キャベツのブレゼ
・市場より入荷の鮮魚のポワレ 
・仔羊のクスクス
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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by bar-a-vin | 2009-06-11 15:32 | ランチメニュー
だんだん溶ける、、、
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デザートばかりの紹介が続いてました。前菜もちゃんとお知らせしないといけませんね。。。

緑のガスパチョ 大麦とモンゴウイカ、トマトのソルベを添えて 


ガスパチョは緑色で統一しました。グリーンゼブラと言う緑トマトをはじめ万願寺唐辛子、パプリカ、朝風きゅうり、玉葱、セロリで構成されてます。少し炙って香ばしい、甘みのあるイカとトマトソルベの酸味と冷たさがなんとも涼しい一皿だと思います。
 ソルベを溶かしながら、だんだん変化する味わいを楽しんでください!!


他谷
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by bar-a-vin | 2009-06-05 14:31 | フード
6月5日よりのランチメニューです。
 もう半袖で過ごせるようになりましたね。自転車で走る夜中の風が心地いいです。湿気さえなければいいのですが・・・・

 さて、6月5日よりのランチメニューです。宜しくお願いします!!

 他谷

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by bar-a-vin | 2009-06-04 17:27 | ランチメニュー