DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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<   2009年 07月 ( 33 )   > この月の画像一覧
8月1日(土)からのランチメニューです。
 厨房がタオル一枚くらいじゃ足りないくらいの状況になって参りました。運動してもこんなに汗かかないと思います。ダイエットにいいかもしれませんね(笑)

 さて、8月1日(土)からのランチメニューです。宜しくお願い致します!

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
ヤリイカと夏野菜のバスク風トマト煮 冷製
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・豚肩ロースのポワレ ソース グリビッシュ
・仔羊のクスクス
・手打ちのストラッチ 和牛と牛蒡のラグー  
Dessert デザート
本日のデザート
Caféコーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・ヤリイカと夏野菜のバスク風トマト煮 冷製
・パテ ド カンパーニュ
・ほうれん草のキッシュ サラダ メランジェ 
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・手打ちのストラッチ 和牛と牛蒡のラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・豚肩ロースのポワレ ソース グリビッシュ
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のポワレ ソース ヴァドゥヴァン
・鴨腿肉のコンフィ 
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ


 

食材の都合によりメニューが変更になる場合がございます。
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by bar-a-vin | 2009-07-31 11:31
振り返って。
 
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 午前の便でCDG→ヘルシンキ→関空でした。

 手荷物検査のときに谷口が見てる中、検査員二人がかりのフランス語でやんやん説教を受けたり(泣)、
 

 家まであと5分のところでトランクの車輪が重さに耐え切れず壊れるというまさかの結末だったり・・・・・・・

 
 そんなこんなで、フランス・イタリア旅行記2009 は終わりです。

 
 今回は本当に自分が行きたいところを自分で決めて、自分で見て、自分で感じることができたことが何よりの収穫だったと思ってます。

 
 もちろん、まだまだ行きたいところはたくさんありましたが、二つの国をまたいでの6日間のスケジュールではなかなか難しかったですね、、、、、

 
 それはまたいつかの楽しみで。それを励みにまた日々過ごしていきたいです。


 実際に出会った人や風景、料理にワイン。


 その感動は忘れがたいものがありますが、改めてこうして写真と自分の感想を文章にしてみるとまた違った印象を受けます。

 
 思うまま書いた自分の言葉に驚いたり、新たな発見があったり、完全に忘れていた写真が出てきたり(笑)、楽しめて書けたのはいい経験になりました。

 
 当たり前かもしれませんが、イタリア・フランスに行く度に思います。

 
 自分は日本人だと。


 そしてなによりも自分の国を、育った背景を誇れる人間でありたいですね。


 コックとしていろいろ思うところはありますが、日本にもまだまだ素晴らしい物がたくさんあります。


 僕が知らないだけなんでしょう。


 求めて、見て、触って、食べて、伝えるのもコックの役割です。


 今まで以上に、そのあたりを意識していこうと思います。



 


 ダラダラと長い日記にお付き合いいただきましてありがとうございました。
 

 


 他谷
 

 
 

今回の戦利品&旅の共たち(笑)
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by bar-a-vin | 2009-07-30 17:53 | フランス・イタリア旅行記’09
聞いた話ですが・・・・・
 なんとも残念な話を聞いてしまいました。お酒を飲まない方は関係ないと思いますが・・・・・

参照記事 da taka

 イタリアでの話です。リンク先にはイタリア語原文の記事もあります。

 国側も色々問題を抱えてきたのでしょうが、takaさんの言うとおり根本的な解決にはなってない気がします。


 まあ、もう施行されてしまっているのでしょうがないですが。

 
 でも、もっと違う方法があったんじゃないかなあ・・・・・・と、一酒好きは思います。


 酒好きな議員さんが改正案を出してくれることを祈るのみです。。。



他谷
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by bar-a-vin | 2009-07-30 00:08 | ひとりごと
paris burabura    ~  Le chardenoux
 
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 いよいよ最終日夕方。最後の晩餐はオーナー関本と合流してル・シャルドゥヌーというビストロへ。


 パリは日曜日に営業している店が少ないので食べに行くところを探すとなると一苦労です。


 コントワール後、谷口とは一旦別れ、一人パリをブラブラ。

 
 ほとんどの店が閉まっているので、もう予定を入れませんでした。

 
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 バスティーユ広場。

 なんか、デモが行われててちょっと不穏な空気でした・・・・・・・・・・・


 そして、ヴォージュ広場の芝生でゴロゴロ。読書、うたた寝、ぼんやりecc、、、、


 のんびり2時間ほど。「燃えよ剣(上)」を読みきり、ぼちぼち、待ち合わせのcharonne駅へ。

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 待ちぼうけにつき、ヒトリアペ(^^)
  
 スタッフは若いですが、雰囲気のいいブラッスリーでした!

 
 さて、シャルドゥヌーへ。
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 歴史を感じる店内。ザンクが亜鉛でいい雰囲気出してます。

 
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 鶏とフォアグラのパテ。
 しっかり塩効いてて美味しい。
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 サラダ 二ソワーズ。
 暗くてスイマセン。。 これはコントワールに軍配かな。野菜というより葉物中心。
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 シーピロン(小イカ)とクリュスタッセのポタージュ
 細かくなってますが味の濃いイカです。甲殻類の風味もいいですねー。日本人ウケする味。
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 タルタル ド ブッフ
 最後の最後でやっぱりこれです。赤身最高!!満足です。。。
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 ラングスティーヌの料理・・・・・・・
 というか、甲殻類のソースをまとったペンネです(笑)ラングスティーヌは剥き身で2本だけ・・・・・・
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 アントルコート  ソース ベアルネーズ
 王道。脂質の少ない赤身とベアルネーズのコクと酸味の相性は素晴らしいと思います。流行なんかじゃなくずっと残っていくメニューには、やはりそれだけの理由と価値があるのでしょう。
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 これも忘れちゃいけない^^
 これは理屈無しのおいしさ。
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 エクレア サレ。
 シャルドゥヌーのスペシャリテ、と後から知りました。所謂、塩キャラメルですね。締めに相応しい濃厚な味わい。

 
 いやいや、最後も満足いく食事ができました。


 次の日の朝は早いため、早々にホテルに戻ります。。。。


 続く。
 
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by bar-a-vin | 2009-07-29 11:16 | フランス・イタリア旅行記’09
Le comptoir
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 イタリアに別れを告げ、パリへ。


 帰りの夜行もイロイロありましたが、もう笑い話です^^ 6人部屋はもうこりごりです・・・・

 
 1時間遅れの午前10時過ぎにパリ・ベルシーに到着。


 ホテルに戻り、早速ランチに向かいます。その行き先は、

 
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 ル コントワール。有名ですね。。。。


 お昼は予約を取らずに早いモン勝ち。泊まっているホテルから歩いて5分もかからないので余裕で席確保!
 
 
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 また・・・・・・・・・・

 
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 サラダ 二ソワーズ。
 まとまっているようでまとまっていない。フォークに刺さる物次第で表情が変わる。あーーー、美味しい。アリコブラボー!
 
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 仔羊、茄子、オレンジのゼストのテリーヌ。
 茄子に仔羊の香りがしゅんでて旨い。オレンジは、、、、うーん。
 バジルのピュレがみんなを繋げてました。
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 シンプル。こういうの好きです。何でも実用性重視です。
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 シューファルシの温かいテリーヌ。
 豚の頬肉かな?全体的にベーコン的な旨味、香りで支配されてます。喉が渇きそうなくらいの濃い旨味。重ための白ワインを言おうと思ったけど、ビールで通しました(笑)
 
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 仔牛バラ肉のタンドール。

 
 ・・・・・・・・・・・・・・・・終盤で初のチョイスミス。ショック大。
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 プティ ポ  ショコラ。
 デカイ・・・・
 水のグラスよりでかいんですけど・・・・・・・・ペロッと食べてしまいました。。。。

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 ババ オー ラム。
 握り拳はあります。(笑)
 目の前でドボドボとラムが注がれていきます・・・・・・ラム飲んでるのか、ババ食べてるのか、、、、
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 入った瞬間はすいてましたが、一気に満席。
 出た後、また、この辺に戻ってくると顔ぶれが変わるくらいに回転してました。。。。

 日曜日にやってるのも嬉しいですね。また、来ようと思わせる店でした。



 続く、
 
 そろそろ、フィナーレか?


 他谷

 
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by bar-a-vin | 2009-07-27 16:48 | フランス・イタリア旅行記’09
少し変えてみました。。
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 ディナーメニューの提案の仕方が変わりました。

 右のページは、定番の一皿やお客様からのリクエストが多い料理を中心に集めています。

 左側は、季節を感じられる素材を使ったり、今 僕がしたい料理だったり、売切れ御免なその日だけの食材があったり、日々変わっていく様を自分で書いていきたいと思います。
 
 
 
 今まではパソコンでプリントアウトしていましたが、自分の字で書いてみると、同じメニューでも印象が違いますね。
 読みづらい字とは思いますが(笑)、ご不明な点がありましたら遠慮なくスタッフに声をかけてください。それはそれでコミュニケーションになれば幸いです。

 
 宜しくお願いいたします!!

 他谷
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by bar-a-vin | 2009-07-26 17:18 | お知らせ
7月25日(土)からのランチメニューです。
Menu A ¥1575
Entrée 前菜
とうもろこしの冷たいポタージュ 玉葱のムースを浮かべて 
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・牛バラ肉のトマト煮込み バターライス添え
・仔羊のクスクス
・イカスミのタリオリーニ  海老とブロッコリーのソース
Dessert デザート
本日のデザート
Caféコーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・とうもろこしの冷たいポタージュ 玉葱のムースを浮かべて
・パテ ド カンパーニュ
・蛸とセロリ、オレンジのサラダ
 Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・イカスミのタリオリーニ  海老とブロッコリーのソース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・牛バラ肉のトマト煮込み バターライス添え
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のポワレ ソース タプナード
・豚バラ肉のシュークルート
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ

        

・仕入れ状況によりメニューが変わる場合がございます。
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by bar-a-vin | 2009-07-25 11:17 | ランチメニュー
Arezzo  ~  Firenze SMN   ~  Gare de Paris-Bercy 
 
 庭の見学後、訪問者が・・・・・

  
 昨日、テラス席のテーブルの下をうろうろ徘徊してたネコさんです^^


 ついつい、パンとかあげちゃってましたが、気付くとこの子、全卓まわってました(驚)

 
 別れを惜しんで、の一枚。
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 田村さんと再会の約束をして、シモーナに車で駅まで送ってもらいました。 

 
 この後は、アレッツォへ。

 
 毎月第一週の週末は蚤の市が開かれています。
 
 
 特に詳しいわけではありませんが、なんか、骨董品ってワクワクしませんか??


 アレッツォの駅に着いて、インフォメーションで情報収集後、
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 イタリア最大規模の蚤の市へ。旧市街ほとんどが会場になってます。

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 古書。
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 雑貨。
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 調理器具。 うーん、使いにくそう^^
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 こんな収納がある店憧れます・・・・・
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 銀器、シルバー。心惹かれますが、、、安くはないです^^
 やっぱ、知らないと買えません。
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 こんな小物なら・・・・・・・・・と思いながら、冷やかすだけ。
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 試験管???
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 キャンティやブルネッロの古酒がたくさん^^    赤ワインの色では無かったですが・・・・・ 
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 古典に挿絵に出てきそうな道具達。 見てるだけで楽しいですね。
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 このあたりはちゃんと使えそうなものが。
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 谷口が抱えてやっと立てるくらいの スパナ! (笑)
 誰が、どこに使ったのか?  気になります・・・・・・
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 とってもわかりやすい表示(笑)  あー、買えばよかったかな、
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 丘の中にある街なので、坂道ばかりです。その丘を登りきると、広場が。
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 その広場の向こうには、外壁。さらにその向こうには街が広がっています。


 夕方すぎにはフィレンツェに戻り、夜行寝台アルテシアナイトに乗り込みます。

 目が覚めると、パリに着いているでしょう。

 
  おまけ
 



  もしかしたら一番イタリアを感じた瞬間。

  
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  さすがです! Tボーン喰らってます(笑)

 
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by bar-a-vin | 2009-07-25 03:29 | フランス・イタリア旅行記’09
Giardino  ~  Partenza  
 爽快な目覚め。

 外の鶏が鳴き続けています・・・・・・・
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 出発までにまだまだ時間があるので、外で本でも。と開いた本は、
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 木村 秋則さんの著書  「リンゴが教えてくれたこと 」 
 
 農業の経験はありませんが、これまでの農に対する見方が変わりました。もちろん、様々な考え方があるものだと思います。ただ、木村さんの農法・哲学はあまりにも純粋で、少なくとも僕にとっては非常に理にかなった説得力のある言葉でした。
 「米を実らせるのはイネです。リンゴを実らせるのはリンゴの木です。主人公は人間ではなくてリンゴの木やイネです。人間はそのお手伝いをしているだけです。」
 謙虚、そして周りへの感謝を忘れない姿勢。
 心に残る一冊になりました。

 そうこうしてると、田村さんが出勤してきました。挨拶しつつ、まわりの畑、庭を無理矢理(確信犯です、笑)案内してもらうことに。仕込み前にスイマセンでした・・・・・・

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 胡瓜の香りのする葉っぱ。名前が・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 taka!!   aiutami subito!!!
早急に調べます。。。。 ピンピネッラという名前です。 
これ、美味しいです。日本であるのか??

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 ハーブの群生。もう、勝手に生えてくるみたいです^^


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 イチジク。まだ、若いです。日本のと違い、小ぶりで締まってる品種だそうです。

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 リンゴです。どこかを見上げれば、何かが生っている感じですね。

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 仔兎。
 落ちた果物や、使えない野菜を黙々と食べてます^^
 さっき鳴いていた鶏も卵を産まなくなれば、メニューに載りますし、仔兎もその為に飼育してます。

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 スグリ。

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 これも田村さん、何でしたっけ?  スイマセーン・・・・・
                 ・・・・・・・・・こちら、掘り出し次第報告致します(^^)

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 フランボワーズ。

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 カルド。あんまり知られてないですかね?味の無いセロリといったところでしょうか?ピエモンテでは、カルドを湯がいてパルミジャーノとフォンドゥータのクレマで合わせてました。
 右上のあたりに、オリーブのような形が見えますか?この中に種が入っているみたいで、熟すると、「パァーーン!!」と大きな音を立てて弾けると聞きました。見てみたいです・・・・・
が、異常にたくましいらしく、画像のは成長し過ぎ、さらに、種をあちこちにばら撒くので大変困っているようです。。。。。




 自然と共存している、大げさにストレートに言えば、ここで食物連鎖の輪ができているような、そんな感想です。やはり、レストランは自然の恩恵を受けて成り立っている。そして、動植物の生の上で我々は生活をしている。素材を使うだけではなく、そんなサイクルの中に自分は立っている・支えられているという感謝を忘れず生きたい。

  

  本当にそう思います。


 


  続く。。。


 
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by bar-a-vin | 2009-07-24 14:59 | フランス・イタリア旅行記’09
夏の定番ちらほら
 梅雨明けはいつになるんでしょうか?? 

 さてさて、料理の話題も^^

 
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 タリアテッレ  鮎のコンフィと四葉キュウリのソース
 鮎のワタの苦味、骨の香り、身と共に出る旨味、四葉キュウリ(スウヨウキュウリ)の青さ、食感。毎年、時期になるとこの組み合わせをやっちゃいます。
 2009年はすりおろしたキュウリをまわりに絡めて。
 青っぽいソーヴィニョンブランやキッと締まったアリゴテなんかとどうでしょう??
 
 その他
  ・白身魚カルパッチョと白桃の取り合わせ バルサミコと胡桃オイルのヴィネグレット
  ・モンサンミッシェル産ムール貝のマリニエール
  ・山椒を練り込んだキタッラ 鰻の赤ワインラグー
  ・ビゴール豚骨付ロースのグリエ →(そろそろいい熟成具合です)  
  ・リクリツィアのアイスクリーム

  などなど、宜しくお願いします!!

 他谷 
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by bar-a-vin | 2009-07-23 22:29 | フード