DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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8月29日(土)よりのランチメニューです
 夏、終りですか??涼しいのはいいんですが、なんかいまひとつスッキリしない印象ですね。10年後に今の旬なんてものは存在しているんでしょうか?風景や食材をみて季節を感じる感覚忘れたくないですね。


 では、8月29日(土)よりのランチメニューです。

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
小芋と鯖のテリーヌ  サラダメランジェ 
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・鴨手羽元と白菜のブレゼ  オリーブ風味
・仔羊のクスクス
・マルタリャーティ  鱧のコンフィとブロッコリーのラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café
コーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・小芋と鯖のテリーヌ  サラダメランジェ 
・サーモンマリネとラタトゥイユ  温度卵のソース 
・ほうれん草とベーコンのキッシュ  
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・マルタリャーティ  鱧のコンフィとブロッコリーのラグー
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・鴨手羽元と白菜のブレゼ  オリーブ風味
・仔羊のクスクス
・市場より鮮魚のポワレ  ソース ヴァドゥヴァン
・上州牛サーロインとじゃが芋のソテー  
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ
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by bar-a-vin | 2009-08-28 14:25 | ランチメニュー
ついつい、、、
 最近、オーナーに本棚を買っていただきました。
 
 
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 ほとんど料理、ワイン関係の本ですが、店で買った本、僕やスタッフの私物、雑誌ecc、やはりみんなで共有しておけば役に立つだろうということで。(まだ整理中ですが・・・・)

 これにより、家で眠っているだけの本が活躍できる!!と、家の本棚を探っていると、ついついね・・・

 「懐かしい・・・・」
 
 やら、
 
 「いつ買ったっけ??こんなん・・・」

 とか、
 
 「あれ?2冊ある・・・・」

 全く進まない引越しの荷造り状態に。


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 この3冊は辻調に通っているときに買った本達。

 僕は正直、学校よりもバイトをしてたイタリアン(後に働くカラバジオですが)の方が断然楽しくて、火口の前に立つシェフや先輩に憧れたもんです。  先生、スイマセン・・・・・・

 そんな記憶を辿りながらついついページをめくる手が止まりませんでしたね。

 特に、日高シェフの本にまだ学生だった僕はかなり影響されました。

 学校では習うことの無い、地方料理を踏まえつつ日本の食材を使い、しかしイタリアの空気を表現する姿勢。
 
 素材を意識した、形そのもので味覚に訴える力のあるプレゼンテーション。

 アンティパスト・プリモ・セコンド・ドルチェの流れにとらわれないアラカルト中心で、食べる順番もゲストが決めるスタイル。(10年程前はイタリアンもフレンチもプリフィックス全盛期でした)

 
 型にとらわれないながらも、イタリアを表現しているな。と、今でも読み返して思えます。

 
 決して多くなかった給料でしたが、本だけは気の向くまま買っちゃってました。でも、今もそう思えるなら財産じゃないでしょうか。


 キャリア、立場は違えど、みんなでそんな経験ができれば。


 他谷 


 ・・・・・絶版になった物もたくさんあります。そんな料理本持ってる方連絡ください(笑)

 
 

 
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by bar-a-vin | 2009-08-27 17:56 | ひとりごと
勝沼町
 こんにちは、松田です。久しぶりの登場です。


 山梨県勝沼町という場所をご存知ですか?

 葡萄の産地として知られる山梨県ですが、勝沼町はその中でも一際葡萄畑が広がる葡萄の郷なんです。

 僕が小学校の頃、毎年夏休みの終り頃になると父親によく連れてこられたものです。町中に畑が広がり、そのワイナリーを何件もはしごして見学、試飲をしました。勿論、小学生は葡萄ジュースでしたが・・・・

 そんな行程が2,3日続くと飽きてきますよね、小学生には。はっきり言って「つまらないなぁ。」と思っていました。

 しかし、今ではそんなワインを仕事にしてしまっているから不思議なものです。


 最近、山梨のワインを飲む機会が何度かありました。

 とても親しみやすい、素朴な味わいのワイン。

 個人的には懐かしいし、なにより美味しいなぁと感動しました。

 日本の食材を使った料理を思うと、これ以上のマリアージュは無いかもしれませんね。

 
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 勝沼 ルージュ  ’07  鳥居平今村

 グレイス 甲州・茅ケ岳  ’07  中央葡萄酒株式会社

 そろそろ、季節も食材も変わろうとしています。

 御来店、お待ちしてます。

 
 松田
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by bar-a-vin | 2009-08-26 14:46 | ワイン
マッサヴェッキァの会のご案内
 おかげさまで満席となりました。ありがとうございました。

 異常なほどの暑い日が続いていますが、皆様いかがお過ごしでしょうか?今回はそんな暑い日を吹き飛ばす様なマニア垂涎のワインを揃えたイベントのご案内です。

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 イタリアはトスカーナの雄、マッサヴェッキァはご存知でしょうか?希少かつ高品質の造り手として知る人ぞ知る造り手なのですが、なんと今回は、現在は造られていないキュベや入手困難なバックヴィンテージをティスティングしていただけます。
 しかも、ワインの説明をさせていただくのは、マッサヴェッキァを日本に紹介しているヴィナイオータ社代表の太田久人氏です!また、ヴィナイオータといえば必ず名前の出てくる看板的存在の作り手、ビアンカーラの『サッサイア』の酸化防止剤添加キュベと無添加キュベの飲み比べも太田氏の解説と熱いトーク付きで味わえるという豪華ラインナップです。
 そして、珠玉のワインにあわせる料理はもちろん私、他谷がご用意いたします。普段はフレンチ・イタリアンの両方を織り交ぜた料理をしていますが、今回はワインにあわせてイタリア色を前面に出した料理ばかりの構成で考えていますのでご期待ください!

 故ロマーノ・レヴィ氏に"Ardente Importatore del Giappone"(日本の燃えるインポーター)と評価をうける太田氏のイタリアとワインに対する情熱と今後はなかなか手に入らないであろうワイン達、普段のダイガクとは違った料理を是非楽しんで頂きたいと思います。

 皆様のご参加心よりお待ちしております。


<ワインリスト>   
  ・マッサヴェッキァ     
     アリエント '02 
     ロザート  '05
     ラ フォンテ ディ ピエトラルサ  '00 
     ポッジョ ア ヴェンティ  '00
  
  ・ビアンカーラ 
     サッサイア 酸化防止剤添加キュベ  '07 
     サッサイア 無添加キュベ       '07   
 
  <料理>   
    アミューズ、前菜、パスタ、パスタ、主菜、デザート

日時 9月13日(日)19:00スタート
定員 16名
金額 13000円(税込・お食事、ワイン代込)
ご予約 お電話06-6241-5431までお申し込みください。
     受付はお電話のみとさせて頂きます。ご了承下さい。


     DAIGAKU  他谷

   協力 / ヴィナイオータ         http://www.vinaiota.com/        
       Wine Shop fujimaru     http://wineshop.exblog.jp/i0/
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by bar-a-vin | 2009-08-25 23:05 | イベント
久しぶりと初めてと。
 
 いつもの豚屋さんで、

 「牛やけど、めっちゃええハチノスあんで!!」

 なんてお母さんに言われると、内臓を使ったメインをしたくなりました。

 なのでハチノスを購入。(買わされた?)

 その日の朝に捌いたモノで、確かにめっちゃええです^^  ありがとうございます。


 
 ホントに久しぶり。そして、掃除してないハチノスは初めてです。
 
 スタッフの顔が曇ることを確信しながら電車に揺られていました(笑)


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 一目瞭然。キレイです。臭みゼロ。
 さっと熱湯にくぐらせて金タワシ、スプーン、指を駆使して掃除していきます。
 いきなりこんな仕事振られてもね、僕も嫌です。なので、ほぼ僕がやりました。
 想像よりはスムーズに進みましたね。でも、大変。。。。掃除済みの値段があがるのがわかります。(右が掃除済みです)
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 一度、茹でこぼしたあと、ミルポワ・にんにく・レモン・胡椒・ローリエで下茹でします。
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 そのハチノスを適当にカット。定番にコテコテなトマト煮かなぁ・・・・
 と、迷いましたが、今回はフレッシュトマトと下茹でのハチノス出汁で軽めの煮込みにします。
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 人参は多めに、野菜の甘味・トマトの酸・ハチノスの旨味。
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 仕上げにレモンの皮、セロリの葉を加えて爽やかな味わいに。

 あとは、グラチネされるまで、静かに冷蔵庫でスタンバイです。

 
 
 とある内臓料理の本に、

 <内臓は原石みたいなもの。料理人の工夫次第で磨けば光る。>

 という言葉がありました。

 その通りだと思います。

 そのままではどうしようもない物を、手間隙惜しまず、しっかり向き合って一つの料理に仕上げる。

 まさに、磨くという作業です。

 少しだけ、言葉の意味がわかった気がしました。



 他谷

 
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by bar-a-vin | 2009-08-22 16:16 | フード
8月21日(金)よりのランチメニューです
 営業中、喉が渇いて水を飲んでいるのか、体を冷やすために飲んでいるのか、わからなくなっている最近です(汗) 
 夏休みの宿題が頭をよぎりだす8月の終り、そういえば、一度もやり遂げたことがないような・・・・・・?

 さあ、8月21日(金)よりのランチメニューです。

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
テート ド フロマージュとレンズ豆のメランジェ  ソース・グリビッシュ
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・鳥取より 豚ロースのグリエ 水茄子とインゲン豆のサラダ
・仔羊のクスクス
・パプリカのタリオリーニ  オクラの入ったプッタネスカ
Dessert デザート
本日のデザート
Caféコーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・テート ド フロマージュとレンズ豆のメランジェ  ソース・グリビッシュ
・アジのエスカベッシュ
・パテ ド カンパーニュ
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
・パプリカのタリオリーニ  オクラの入ったプッタネスカ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・鳥取 豚ロースのグリエ 水茄子とインゲン豆のサラダ
・仔羊のクスクス
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ソース ヴァドゥヴァン
・牛頬肉の赤ワイン煮込み
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ

 
 お待ちしてます!!
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by bar-a-vin | 2009-08-19 23:31 | ランチメニュー
救世主 
 
 DAIGAKUにはお手洗いが2つあります。

 

 そのうちの1つは、厨房の上に位置しているため、今までお越しになった方には大変不便な思いをかけてきたと思います。申し訳ありませんでした。

  
 とにかく、暑い。


 僕も、オーダーをすべて終えて頭のクールダウンも兼ねて入ったりするのですが、むしろ更にヒートアップしてしまいそうになります。


 オープンして5年目にしてではありますが、


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 スリムイオン ナチュラルウィンドさんです!!


 凍らした冷却液や氷水をもとに気化熱を利用した冷風を生み出す救世主。


 リモコンもあり、30分刻みのタイマーも備えた優れモノ(笑)
 

 間違いなく効果はあるはず・・・です。


 新しいスタッフに期待してください!!


 
 他谷

 
 
 
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by bar-a-vin | 2009-08-19 15:28
8月営業日のお知らせ
いつも当店にご来店いただき誠にありがとうございます。


お盆期間中は通常通り営業いたしております。皆様のご来店スタッフ一同お待ちしております。
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by bar-a-vin | 2009-08-16 22:49
8月10日(月)からのランチメニュー
 スタッフももちろん良く働いてくれていますが、エアコンと冷蔵庫の悲鳴も聞こえてきそうなDAIGAKUです・・・・・出勤するたびにドキドキしながら温度チェックしてます(笑)
 梅雨の後は台風・・・・・厳しいですねぇ。

 さあ、8月10日(月)からのランチメニューです。宜しくお願い致します。

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
サーモンマリネのエスカロップと焼き茄子のムース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・ホロホロ鶏モモ肉のロティ じゃが芋のドフィノワーズ
・仔羊のクスクス
・タリアテッレ  帆立とフレッシュトマトのソース  ピストゥの香り
Dessert デザート
本日のデザート
Café
コーヒー、紅茶、エスプレッソ


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・サーモンマリネのエスカロップと焼き茄子のムース
・テート ド フロマージュ
・ヤリイカと夏野菜のトマト煮 冷製  
Pâtes a la maison 手打ちパスタ
タリアテッレ  帆立とフレッシュトマトのソース  ピストゥの香り
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・ホロホロ鶏モモ肉のロティ  じゃが芋のドフィノワーズ
・本日の鮮魚のポワレ ソース タプナード
・仔羊のクスクス
・豚肩ロースのソテー  エスペレットマスタード添え
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café 
コーヒー、紅茶、エスプレッソ

 
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by bar-a-vin | 2009-08-10 11:37
和歌山 紀の川市 宮楠農園を尋ねて 後編  
 さあ、次は外回りです。

 しかし、残念ながら、この時期はほとんど野菜がありません。見せていただいた野菜の収穫が終わる頃には秋の畑作りの準備に入るためです。

 いや、日差しが突き刺さります・・・・・・  暑い、、、

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 バジル。山のように生えています。逞しい^^ 
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 今が旬、オクラです。綺麗な花も食べるとオクラの風味がします。
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 インゲン、またの名を、三度豆。シーズンで三度取れるから。
 ・・・・・・・・・・・・・あっ、そうですね。知らずにそう呼んでました。勉強になります。
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 甲斐ノワール。醸造用葡萄です。食べると酸っぱいを超えた酸味がきます。
 
 収穫できた分で自家製ワインもするそうですが・・・・・・


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 本当の目的は、この葉にあります。レストランで使って欲しくて植えたそうですが、なかなか注文が来ないらしく苦笑いされてました。素材を包んでローストしたり、蒸し上げたり、塩釜のクッションにしたり、飾りに敷いたり、考えればいろいろできそうですね。

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 レモンバーベナ、あるいはベルベーヌ。

 ウチでもデザートに使ってます。  この香り、好きです!

 他に、レモンタイムなんかもありました。今度、使ってみようかな・・・・・

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 雑草。

 ですが、食べられるものがあります。右下あたりの赤軸の草、スベリヒユ。

 摘んで食べると軽い酸味と粘り気があって美味しいです。

 山形のほうでは食卓に並んでいるみたいですよ。 
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 ホップ。

 開いたあたりの黄色い粉がビールの原料になります。

 舐めると、苦い! 想像以上に苦いです。。。
 
 これは、完全趣味で作ってらっしゃいます(笑)
 
 
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 米。

 を、収穫した後は、レタスなど葉野菜を二毛作でされるそうです。


 



 普段、使っている野菜がどんな環境で育まれているのかをみんなで知れて、とても有意義な時間をすごせました。

 素材の良し悪しももちろん大切ですが、その背景を意識することも大事だと僕は思います。

 これはどんな場所で育ったのか?どんな思いで作られたのか?

 きちんと理解した上で素材に触れるほうが思い入れも違うでしょう。説明する言葉にも奥行きがでるでしょう。

 マニュアルじゃない、自分の経験を自分の言葉でいえる人になって欲しいですね。そんなきっかけになれば・・・・・

 
 

 どうしても夏場は野菜が少なくなります。限られた中での見学でしたが、次は是非11月頃に来て欲しい、という言葉を頂きました。


 また、その頃は全然違う風景になっているんでしょう。



 宮楠さん、ありがとうございました。



 他谷


 
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by bar-a-vin | 2009-08-09 22:40 | 生産者