DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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続 Stinco
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 こないだの豚スネ肉の仕込みが終わりました。皮もプルプルで素敵です^^



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 そんな彼女(市場に流通する食肉豚はメスかニューハーフだそうです)の相棒は、熊本生まれの銀寄君です。

 筑波、利平、丹沢・・・・と栗も品種が色々あるんですが、王様と称される銀寄を選びました。大きさと程よい甘さが彼女にはピッタリかと。。。。

 同じ煮汁を使って、浅めに火を通して・・・・・・・・・・

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 仲良く一緒に冷蔵庫でスタンバイ。どこまで仲を深めてくれるのか(笑)


 数量限られますので、お早めにどうぞ!


 そして、そろそろジビエやなぁ・・・・・



 他谷
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by bar-a-vin | 2009-09-29 00:29 | フード
Stinco

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 スティンコ。

 
 イタリア語でスネ肉。


 画像は、豚の前スネ肉です。後ろ足は肉付きが好みでは無いので、できるだけ前スネでお願いしてます。


 にんにく、クローブ、香草等でマリネした後、乾燥ポルチーニの戻し汁とブイヨンで蓋をせずにオーブンへ。


 肉の中央は骨。ノコギリで切断してそこから出汁が出やすいように、さらに皮のゼラチンも煮込むことでいい塩梅に^^

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 こちらは、先日のマッサベッキアの会のメインでの仕上がりです。ちょっとわかりにくいですが、煮詰まったジュが焼かれて、パリパリになってます。


 通常は、ココットで提供したいと思っていますが、かなりのボリュームになると覚悟しておいてくださいね(笑)


 
 松田曰く、「ドルチェットかバルベーラがいいですねぇ。もちろん、ネッビオーロでもいいんですが・・・・」 
 
 
 ・・・・・・・・・・だそうです^^ 
 

 どうやら、ピエモンテなツボを刺激してしまったようで。

 
 他谷
 
 

 
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by bar-a-vin | 2009-09-27 15:41 | フード
思いがけず、
 秋を感じてしまいました。


 貴重な休みの日にDAIGAKUにデジュネしに来てくれたパピヨンスタッフからの差し入れ^^


 
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 新町は日月餅さんの豆餅。好きな和菓子屋さんです。 


 そして、受け取った瞬間、中身よりも稲穂に秋を感じてしまいました。


 さりげないですが、とても強いメッセージに思えました。
 

 印象的な瞬間でした。


 あ、いや、中身もモチロン美味しく頂きました。ありがとう!トモちゃん、コンちゃん!


 他谷
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by bar-a-vin | 2009-09-26 01:40 | 雑記
9月26日からのランチメニューです
 9月も最終週。ジビエ、茸、ワインが美味しく楽しめる季節の幕開けです!
 ジビエも一羽一頭個性が違います。今年はどんな顔ぶれになるのか。楽しみです^^


クスクスランチ  ¥1000

大山地鶏胸肉と野菜のクスクス
Café

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
サーモンマリネと帆立のタルタル 浅利のジュレ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・牛ロースのカツレツ  トマトのサラダ
・大山地鶏モモ肉と野菜のクスクス
・タリオリーニ 海老と蕪のピュレのソース
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・サーモンマリネと帆立のタルタル 浅利のジュレ
・新生姜風味の豚頬肉のリエット
・ほうれん草とベーコンのキッシュ  キャロットラペ添え
Pâtes パスタ
タリオリーニ 海老と蕪のピュレのソース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・牛ロースのカツレツ  トマトのサラダ
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ムール貝とドライトマトのジュ
・鳥取産 豚のバロンティーヌ  ソース グリビッシュ
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-09-26 00:56 | ランチメニュー
77会による 一日限りの屋台村 開催します。


定員となりましたので締切とさせていただきました。ありがとうございました!
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 詳しい内容はこちら


 飲食の世界に入って、10年余り。

 いろんな方々のお世話になり、ときにはご迷惑を掛け、今の自分がいます。

 そんな中でいろんな出会いや、縁や、繋がりができました。

 77会。

 1977年生まれの料理人、サービス人の集まり。

 店の営業が終わった後、そのときどきの場所に集まって、意見や情報の交換をしあったり、抱えてる悩みや問題を話したり、全然関係の無いアホな話で盛り上がったり・・・・・・・
 
 気付けば熱いメンバーが揃ってました。
 
 そんなアツい仲間達とのステキなイベントを開催します。


 日頃、応援してくださっているお客様やお世話になっている関係者の方々に感謝を込めて、大いに楽しんでいただきたくて。


 全員で、全力で、皆様に楽しんでいただき、楽しみたいと思います。


 ご参加お待ちしております!!


 ご予約・お問い合わせは DAIGAKU他谷まで。お気軽にお電話ください。

 詳しい内容はこちら
 
 
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by bar-a-vin | 2009-09-26 00:30 | イベント
per noi 
 per noi ・・・・・・ イタリア語で、私達の為に = 賄い。


 ホントにイタリアでは、残り物すら無い、何を使ったらエエねん?な状況で、乾いた布巾を絞るような毎日だったので、いつもあんな感じのモノばかりしてました。できてたらいいほうでしたが・・・・・そこだけはあんまりいい思い出はないですね。

 
 店を辞めるとき、そんな意味でも開放感を感じたものです^^

 
 さて、谷口。


 先日の残った具材で何をしたかというと・・・・・・・


 
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 更に芋を足して(笑)、クロケット(コロッケ)に変身!!


 これ、奥にもう一個隠れてます(笑)そして、山盛り白米!!


 さすがに、特大サイズ一人3個はキツかった・・・・・・・・


 いや、美味しく食べ切りましたよ、なんとか。。。。

 
 お腹パンパン。ご馳走様でした!



他谷
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by bar-a-vin | 2009-09-23 00:18 | 雑記
賄い du jour
 ゲストに料理を出すのがコックの仕事ですが、僕達も食べないと働けません。そんな僕達のための料理を作ることも仕事の一つです。

 ほとんどのお店の賄いはまだ経験の浅いスタッフが作ることが多いと思います。ウチでは竹内と谷口が交代で、限られた時間と少ない予算の中で知恵を絞って工夫を凝らして、悪戦苦闘しています^^

 時間と予算もそうですが、狭い厨房で他の仕込みの兼ね合いも考え、使える鍋、オーブンの使用状況、後片付け、色んな要素が重なってくる中で全員が満足するものをベストのタイミングで出せるかどうか?コックとしての本番のリハーサルですね。大事です。

 
 したいことを決めてから材料を集めるパターンと、既にある余ったもの、あるいは営業では使えないものの中から賄いを決めるパターンとありますが、今日は後者。


 使って欲しいものをお題に出しているうちに、気付けば僕が賄い当番になってしまいました(笑)

 
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 クスクスの煮崩れたのと、カルボナードの煮崩れたのと、先週の魚介クスクスのほんの残りと、白菜の切れっ端と、ブロッコリーの芯と、じゃが芋にアバウトに炊いたベシャメルを加えて、余ったバゲットとパルミジャーノを散らしてオーブンへ。

 仕上がり直前にビスマルク的に^^ 

 
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 ご馳走様でした!!

 
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 さすがに5人では食べきれず、残ったところはまた明日の谷口への宿題です。


 さあ、どうする??


 他谷
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by bar-a-vin | 2009-09-20 16:40 | 雑記
発掘
 高校生の頃、古本屋をはしごするのが好きでした。(マンガでしたが 笑)


 店員さんの目を気にすること無く、平積みされている古本の山の奥の奥まで探してはひっくり返し、収穫を求めて次の店へとまた発掘しに。


 また、あるいは古着のブームのときは寂びれたスポーツショップで掘り出し物なナイキやアディダスを見つけたり。


 そして今はどうしても料理の本に目がいきがちです。そんな発掘に間があいていた最近でしたが、昨日の休みに久しぶりに古本屋さんへ行き、素晴らしい収穫がありました^^



 
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    クロード・ルベ シリーズ  新フランス料理  
    ベルナール パコーの味  「簡素な料理」    柴田書店(絶版)
  

 そこまで古い本では無いので探せばあるんでしょうが、目の前にすると気付けばもう手に取っててレジに並んでいました(笑)

 
 タイトルの「簡素な料理」とは、卓越した技術と培われた経験と選びに選び抜いた素材を使って、ギリギリまで無駄を削ぎ落として、その素材の持ち味をそのまま皿に表現することだと感じました。

 
 確かに、ルセットを見る限り非常にシンプルな構成が多いのですが、ここにはそれ以上のこともそれ以下のことも書いてはいません。その裏側にある部分は実際に料理しないと感じられないし、作り続けないと理解できません。

 

 書いてないところを想像するのも本の楽しみの一つかと思います。会って話したことはありませんが、この本を通じてシェフ ベルナール パコーを感じてみます。
 
 メニューに反映されるかは・・・・・・?? です(^^


他谷

 
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by bar-a-vin | 2009-09-16 16:07 | 雑記
石川小芋
 DAIGAKUの定番のデセールメニューに、クレーム・ブリュレとガトー・ショコラがあります。


 そして、素材の旬や、季節で変わるデセールが4種類。

 
 それぞれのテーマとしては、焼き菓子、旬の果実を生かした一皿、冷たいアントルメ(ブランマンジェやムース等)、そして、野菜。

 
 野菜をデセールに使うのはここ最近では珍しくもないですが、

 今回は、スタッフ竹内に「何か、考えて!」と、やらせてみました。
 (サボったわけじゃありませんので 笑)

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 試食前の風景。
 
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 石川小芋のプロフィットロール

 小芋のピュレとクレーム パティシエールをあわせたクリームとキャラメリゼした小芋が中に入ってます。
 小芋のホッコリした甘味も感じられる味わい。

 何度も試作を繰り返した竹内の努力がポイントかもしれません^^

 ご注文される方、ゼヒ感想をお願いしますね。


 他谷
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by bar-a-vin | 2009-09-13 11:30 | フード
9月10日からのランチメニューです。
 もう衣替えですね。朝夕、肌寒いくらいです。個人的には一番好きな季節到来^^

 そして、ダイガクのランチが少し変わりました。フラッとクスクス。お待ちしてます!!


クスクスランチ¥1000
海老と帆立のクスクス
Café

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
マグレ鴨とトマトのサラダ  焼き茄子のムース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏胸肉のロティ  ソース アンショワ
・海老と帆立のクスクス
・スパゲティーニ  燻製した秋刀魚と茸のソース
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・マグレ鴨スモークとトマトのサラダ  焼き茄子のムース
・冷たいバターナッツかぼちゃのポタージュ 
・ほうれん草とベーコンのキッシュ  キャロットラペ添え
Pâtes パスタ
スパゲティーニ  燻製した秋刀魚と茸のソース
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏胸肉のロティ  ソース アンショワ
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ムール貝とピストゥのジュ
・鳥取産 皮付豚ロースのソテー   ソース マデラ
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café

 
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by bar-a-vin | 2009-09-10 22:32 | ランチメニュー