DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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只今、準備中・・・・・
 ホント、久しぶりの更新です・・・・


 さて、いよいよ、屋台村の準備も始まりました。



 
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 尾鷲より、色んな魚キテマス。。。。


 鯛、黒鯛、ヒメジ、ユメカサゴ、ホウボウ、ムツ、右下の名の知らぬ彼も。


 どうも当日の天気はイマイチ悪そうな感じですが、そんな彼らがキッチリ皆さんを温めてくれるはず。


 パスタも色々繰り出す予定です。


 詳しいメニューは当日のお楽しみで^^


 現地までのアクセスはこちらで!!


 どうか雨は降らないで!!!



 

   
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by bar-a-vin | 2009-10-29 23:46 | イベント
10月24日からのランチメニューです
 気付けば全然更新してない。。。。スイマセン・・・・

 継続は何とかって言いますが、身につくように頑張ります。

 ブログは更新してませんが、ランチは変わります!!(笑)


 クスクスランチ ¥1,000- (平日のみ)
帆立と野菜のクスクス
Café
 


 Menu A ¥1575
Entrée 前菜ポロ葱のエチュベと茸の温かいポタージュ  
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏腿肉のコンフィ キャベツといんげん豆のブレゼ
・帆立と野菜のクスクス
・フジッリ カサレッチ  蝦夷鹿のトマトラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B  ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・ワカサギのエスカベッシュ
・ポロ葱のエチュベと茸の温かいポタージュ
・ほうれん草とベーコンのキッシュ  キャロットラペ添え
Pâtes パスタ
フジッリ カサレッチ  蝦夷鹿のトマトラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏腿肉のコンフィ キャベツといんげん豆のブレゼ
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  アンチョビとドライトマトのソース
・鳥取産 皮付豚肩ロースのポワレ 粒マスタードのソース
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
 

宜しくお願いします
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by bar-a-vin | 2009-10-24 02:01 | ランチメニュー
10月16日からのランチメニューです
 夜はもう一枚着ないと無理ですね~。体調崩さないように、手洗い・うがい徹底してます。そのせいかここ5,6年風ひいてないかも・・・・



クスクスランチ ¥1000- 

大山地鶏胸肉と野菜のクスクス 
Café



Menu A ¥1575
Entrée 前菜
炙ったホタテと蕪のヴァリエ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛のカイエット  ソース マデラ 
・大山地鶏胸肉と野菜のクスクス
・マファルデ  ズワイガニとフレッシュトマトのソース
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・炙ったホタテと蕪のヴァリエ
・パテ ド カンパーニュ
・ほうれん草とベーコンのキッシュ
Pâtes パスタ
マファルデ  ズワイガニとフレッシュトマトのソース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛のカイエット  ソース マデラ
・市場より鮮魚のポワレ ビーツのクーリー ベルべーヌの香り
・鴨腿肉のコンフィ  茸のソテー 
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-10-16 17:04 | ランチメニュー
VIETRI
 
 、とは南イタリアはカンパーニャ州の乾麺のメーカー名です。
 
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 一概にスパゲティといっても作るメーカーが違えば、仕上がりも味も食感も千差万別です。手打ち麺もシェフそれぞれですしね。

 
 スーパーや雑誌・料理専門誌でよく見かける大手有名メーカーから、業務卸でしか見かけない小規模な生産者まで、使用する小麦、製法もそれぞれ。実にバラエティに富んでいます。


 今回紹介するヴィエトリのパスタは、昔ながらの伝統製法で作られています。


 大量生産を目的としたテフロン加工の鋳型ではなく、ブロンズ鋳型で成型し低温でゆっくりと乾燥されるため、その表面はざらざらとしています。オープンから使っているディチェコ(ご存知ですね)や一番好きなベネデット・カヴァリエーリ(今度ご紹介します^^)も同様な仕上がりです。


 友人のシェフに教えていただいて、一発でお気に入りになりました^^

 
 現在ランチで使っているもの、これから使いたいものを一部。

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 スコンチリ。
 先週までつかってました。巻貝みたい。このねじれた溝にソースが絡まってイイ感じでした。

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 フジッリ カサレッチ。
 これは、割と重たいソースがいいかな?ひねり具合がセクシーです。

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 マファルデ。
 魚介でも、肉のラグーでも柔軟に対応してくれそうな構造。以前から使ってみたかったんですよね。
 
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 フジッリ ナポレターニ。
 初めて見ました。これを作っているのはヴィエトリだけらしいです。(違ってたらスイマセン・・・・)
 シンプルにトマトソースだけってのもいいと思います。


 ホームページを見ると、相当な種類のラインナップです。しかも、ショートの数が凄い・・・・


 11月の屋台村イベントで、このヴィエトリ社と、ヴェネデット・カヴァリエーリ社の2種類のパスタを使う予定です。乞うご期待!!



他谷

 
 

 
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by bar-a-vin | 2009-10-14 16:57 | フード
「目指せ!!本場のビストロ会」 第5回開催のお知らせ

おかげさまで満席となりました。ありがとうございます。

皆様お待たせいたしました5カ月ぶりに「目指せ!!本場のビストロ会」の開催が決定いたしました。

さて今回のテーマは「秋の食材を使ってのビストロ料理」秋は一年を通して最もビストロ料理の本領発揮する季節。日本流アレンジなしの濃厚で豪快お料理の数々、各シェフ自慢の秋のビストロ料理をご用意しております。

日    時 : 2009年11月9日(月) 19:00スタート (18:30~受付開始)
場    所 : bistro à vin DAIGAKU 
          大阪市中央区東心斎橋1-4-22 tel 06-6241-5431
費    用 : 12000円 (お料理・ワイン代、税込)
定    員 : 28名(なお定員になり次第受付を締め切りさせて頂きます)

過去の開催はこちらからどうぞ

ビストロ会メンバー
和歌山フレンチレストラン T氏
和歌山フレンチレストラン パティシエK氏
Le sucré cœur 岩永氏
Metzgerei Kusuda 楠田氏(*今回は不参加になります)
Bistro a vin DAIGAKU 他谷
Le nœud papillon 川田

発起人
L’ambroise氏
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by bar-a-vin | 2009-10-12 15:16 | イベント
イタリアワイン宣言??
 お久しぶりです。松田です。

 
 先日のスティンコの仕込みを見ながらこう思っていました。

 
「飲みたいのは、ピエモンテやなぁ・・・・」


 その日の発注がそっちに傾いたのは言うまでもありません。


 フランスメインのDAIGAKUにおいてイタリアワイン好き度を常日頃振りまいている僕が徐々に本性を表した、とでも言いましょうか。


 イタリアワイン補強計画中です(笑)


 ジビエ・トリュフといったこの時期にピエモンテのワインを飲みたいと思うのはイタリアフリークの性ですかねぇ・・・・


 ネッビオーロ、バルベーラ、ドルチェット、グリニョリーノ、ブラケットセッコ(日本に入っているんでしょうか?)・・・・・・・・・・・・・
  

 今までイタリアワインを飲んだことがない方も、もちろんフリークの方も飲んで頂きたい。作り手の個性がよく出たラインナップです。


 
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 左から、 
Marcarini Dolcetto d'alba 07
Bartolo Mascarello Barbera d'asti 07
Alfiero Boffa Barbera d'asti "La Riva" 01
Cappellano Barbera d'alba 03
Produttori Nebbiolo Carema riserva 03
Roagna Langhe rosso 01


 ゼヒ!


 松田
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by bar-a-vin | 2009-10-08 16:18 | ワイン
雷鳥1号
 今年最初の、そして最後かもしれない雷鳥さんです。
 
f0043530_2123242.jpg


 
 とにかく使えるときに使いたい一心で買ったものの、出番はあるのか?というくらいに冷蔵庫で待機されておりました。


 が、今日とうとう出発の時がやってきました!!


 
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 姿勢を正して、スタンバイ。旅のお供は顔ぶれ豊かな茸と牛蒡たち。(画像無)


 アイラとかでソースを考えてたのですが、既にイイ熟成具合だったので、サルミに最後コニャックを入れる程度で。



 
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 自分が食べたい衝動を抑えつつ・・・・・(笑)


 森鳩君もいつでも準備オッケーです! 宜しくお願いします!!  


 他谷


 
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by bar-a-vin | 2009-10-07 22:18 | フード
MJ
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 MJ。


 多くの人が、日経MJ(Marketing Journal)と思うでしょう。


 最近お世話になっている牛肉業者さんでの一コマ。


 トイレを借りたとき、目に止まって思わず持って出てきてしまいました。


 MJ。


 ミート ジャーナル。


 日経MJは消費や流通、市場マーケティングの情報に特化した専門誌。


 こちらのMJは食肉の消費や市場マーケティング、輸入事情に特化した専門誌。


 読み進むと、食肉事情だけではなく、肉を加工する機材の新製品やヨーロッパのシャルキュトリの文化の記事まで書いてあり、非常に興味深い本でした。


 望む人しか手に取らないマニアックな専門誌の世界。


 発刊も、食肉通信社。。。。狭すぎます・・・・・・


他谷
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by bar-a-vin | 2009-10-05 18:00 | 雑記
10月7日よりのメニューです。
 運動会、文化祭、涼しくなってきたこの時期の行事が懐かしい。天気だけが心配な今日この頃です。
 今週は、剣イカを使ったクスクス。イカ墨を使ってノワールにしようかと迷いましたが今回はお流れ。いつかチャレンジしたいと思います。。。
 スコンチリは尖った貝のようなショートパスタ。ソースがよく絡みそうで楽しみです。
 


クスクスランチ ¥1000
剣イカと野菜のクスクス
Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
スープ ド ガルビュール
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ソース ビスク
・剣イカと野菜のクスクス
・スコンチリ  牛挽肉と茄子のラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café


Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・秋鯖と石川小芋のテリーヌ  ラタトゥイユ添え
・スープ ド ガルビュール 
・ほうれん草とベーコンのキッシュ 
Pâtes パスタ
スコンチリ  牛挽肉と茄子のラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏胸肉のロティ アンチョビ風味
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ソース ビスク
・牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-10-05 17:11 | ランチメニュー
10月の営業日のお知らせ
 誠に勝手ながら、10月4日(日)は臨時休業とさせていただきます。

 ご迷惑をお掛けいたしますが、宜しくお願い致します。


 
 他谷 
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by bar-a-vin | 2009-10-04 22:26 | お知らせ