DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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紀伊国より来たる。。。
 
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 sanglier。cinghiare。


 猪。  成猪男性。


 立派な後ろ足です。7kg程あるでしょうか。


 なにかと良くして頂いてるシェフより。いつもありがとうございます。


 ひとつの大切な命が、猟師さんの手により処理され、それを私達が想いを込めて料理して、そして、お客様の元に届く。

 
 料理とは厨房から始まるものではありません。素材から料理への流れの中には実に多くの人の手間と想いが詰まっています。
 
 せっかく作るのであれば、その想いや背景を知っておきたい。
 
 せっかく食べてもらうのであれば、その想いや背景を知ってもらいたい。

 
 お皿の上以外の美味しさも表現できたらいいなと思います。


 かけがえのない命と、そこに携わる方々があってこその素材。


 忙しくなってくるこれからでも、そんな大切な出会いに感謝をもって取り組みたいものです。


 他谷



 ・・・・・・・・・・・・さて、ジゴ、どうしよかな????


 
 と、tajarin al tartufo bianco 土曜日ディナーから1人前か2人前はお出し出来そうです。ご希望の方は早めに連絡くださーい^^


 

 
 
   
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by bar-a-vin | 2009-11-27 23:43 | フード
11月28日からのランチメニューです

クスクスランチ  ¥1000
牛挽肉と野菜のクスクス
Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
マグレ鴨の燻製とカブラのサラダ  シェリーマヨネーズ
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏胸肉のロティ  赤い果実の赤ワインソース
・牛挽肉と野菜のクスクス
・ペンネ  仔羊と牛蒡のラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・猪と豚、フォアグラのガランティーヌ
・マグレ鴨の燻製とカブラのサラダ  シェリーマヨネーズ
 ・サーモンマリネとラタトュイユ
Pâtes パスタ
ペンネ  仔羊と牛蒡のラグー
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏胸肉のロティ  赤い果実の赤ワインソース
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  ソース ビスク
・犬鳴豚肩ロースのポワレ  野菜とレンズ豆のエチュベ 
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-11-27 23:30 | ランチメニュー
11月21日からのランチメニューです
クスクスランチ(平日限定) ¥1000-
仔羊と野菜のクスクス
Café

Menu A ¥1575
Entrée 前菜
サーモンマリネと海老芋のタルタル  浅利のジュレ
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・犬鳴豚肩ロースのシュークルート仕立て
・仔羊と野菜のクスクス
・マファルデ  ホロホロ鶏と河内蓮根のラグー
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・ズワイガニと白葱のキッシュ
・サーモンマリネと海老芋のタルタル  浅利のジュレ
・猪と豚、フォアグラのガランティーヌ
Pâtes パスタ
マファルデ  ホロホロ鶏と河内蓮根のラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・犬鳴豚肩ロースのシュークルート仕立て
・市場より入荷の鮮魚のスープ ド ポワソン
・蝦夷鹿のソテー  ソース バルサミコ
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-11-21 01:02 | ランチメニュー
galantine。involtino。
 ガランティーヌはフランス語で、

 
 インボルティーノはイタリア語で、

 
 肉の中に詰め物したり、巻き込んだりした料理。

 
 特にガランティーヌは冷製のイメージが僕は強いです。


 今回は豚と猪で。
 
 あらかじめ塩水に漬けておいた豚面皮と猪の頭肉をブイヨンで柔らかくゆがきます。
 
 ゆがけた頭肉をほぐして、猪挽肉、茸のピュレ、フォアグラ、ピスタチオを合わせて練りに練って、豚皮で巻き込みます。
 
 さらしと糸で成型したら、同じブイヨンで優しく火を入れます。

 
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 そのまま冷まして、翌日。
 
 ズルズルっと引き抜き・・・・

 
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 さらしを脱がせると、ブッシュ ド ノエルの様な見た目に^^

  
 
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 薄くスライスして、グリビッシュソースと共に。


 豚皮のゼラチン質と猪の旨味とフォアグラの香りとグリビッシュの酸味。


 肉な記事ばかりですが、ゼヒゼヒ!



 と、近日、直腸を使った一品も仕込み中です。



 他谷


  
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by bar-a-vin | 2009-11-20 00:55 | フード
Saucisse。Salsiccia。
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久しぶりに仕込みました。ソーセージ。


豚肩肉、背脂、ニンニク、フェンネル、セージ、


のシンプルな構成。風通しのいいポイントで熟成中です。


今は、ソテーして、ルッコラとレンズ豆のサラダと一緒に。


皮付豚バラのプティサレも準備中なんで、シュークルートも週末にはデビューします^^


途端に冷え込んできましたね。メニューも冬へと衣替えです。心も身体もあったまるメニューでお待ちしてます。


他谷

 
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白トリュフとタヤリン。色んな意味で手は出すまい・・・って思ってましたが、今年は・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2009-11-19 00:48 | フード
感謝して。
 

 こんにちは、松田です。


 秋も深まり、ジビエを使った料理やココットからの湯気がたまらない煮込み料理が喜ばれる季節になってきました。
 気付けば11月も半ば、もうすぐクリスマスや年末・・・・・・

 の前に、11月ならではの大切なイベントがあります。

 そう、新酒の解禁日です。

 一年掛けて育った葡萄がワインとして出来上がったことに、自然からの恵みに、情熱を持って作ってくれた生産者に、感謝の気持ちをこめていただくワイン。

 私は新酒に対して、そういう思いを抱いています。


 11月19日(木)ワインの収穫祭

 今年は、4種類の新酒をご用意しました。

 ボジョレー プリムール      ジャン フォイヤール

 ヴァンド ターブル ヌーヴォー ルージュ     ラ グランド コリーヌ

 ヴァンド ターブル ヌーヴォー ブラン        ラ グランド コリーヌ

 ヴァン ヌーヴォー ブラン        ティエリー ピュズラ


 今年も美味しいワインが飲めることに感謝して!


 松田
 
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by bar-a-vin | 2009-11-19 00:00 | ワイン
Tと言えば・・・・・・・・
 
 Tボーン。
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 そう!



 ビステッカ アッラ フィオレンティーナ!!

 
 上の画像は、夏に行きましたフィレンツェのものですが、(しかも残骸・・・)


 最近、こんな形で届いた和牛のご紹介!!

 
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 和牛とはいえ、肉屋さんでかなり寝かしていたので、見た目ほどの霜降り具合ではなく、しっかり赤身肉の味が感じられます。厚さはだいたい指2本くらいのツーフィンガーで。

 
 本当は炭火で勢い良く焼きたいのですが、設備上断念・・・・

 
 でもでも、フライパンでも十分美味しく頂けます!!

 
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 ニンニク、ローズマリー、それらの香りと肉の旨味を吸った芋^^


 1kgくらいの塊で焼くのが、ビステッカとして理想なんですが、通常は400gでお出ししてます。勿論、予約いただければ、それ以上の塊でも喜んで焼きますよ!


 肉な気分の日は、ゼヒ!!



 他谷



 
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by bar-a-vin | 2009-11-15 23:17 | フード
équipe 77
 屋台村イベントにきていただいたお客様へ、本当にありがとうございました。

 このイベントを支えてくれた仲間達を僕なりにご紹介したいと思います。(あくまで僕の主観です^^、写真撮れなかった人ゴメンナサイ。。。)
 
  
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 まずは、会長、羽山料理店店主・羽山智基さん。
 「なんで俺が会長やねん?」って思ってるでしょうが、そうなんです。皆からの信頼は一番です。そういうことです^^
 個人的には、飄々とした雰囲気、憧れてます。
 左は、ほんわかスタッフ・大葉ちゃん。。。タッパー貸してくれてありがとうね!


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 そして、羽山料理店ソムリエ 山下浩和さん(山ちゃん)
 いつものストイックなまでのワインへの姿勢は尊敬してます。今回のイベントでもその姿勢は崩してなかったとの評判でしたよ。

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 チーム ル・サンク
 心斎橋・鰻谷の夜を”センスよくシックに”過ごすならこちら。会終盤の怒涛のエスプレッソラッシュは圧巻でした^^
 一番左の店長・岡城さんとはDAIGAKUオーナー関本の後輩にもあたり以前から知っていたのですが、こんな形で絡むとは思ってなかったです。ミーティングの場も提供していただき助かりました。
 (あんまりイイ写真じゃなくてスイマセン、、、、)

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 チーム 空心
 ウチのブースの左側から芳醇な四川山椒の香りを常に漂わせ、ときにはむせかえる程の刺激を頂いた新町の名店。右から2番目の店主・大澤広晃さん。物静かに的確に指示するシェフと和気あいあい?チームワーク?のいいスタッフ達の連携は見事でした。
 あ、麻婆豆腐、肉まんご馳走様でした!

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 え?抜群な笑顔でチェルキオさんとダイガクのブースに立ってますが、何故??
 串揚げとワイン なかなか シニアソムリエ 徳大寺公仁さん。77会のマスコット的存在(笑)、と同時に後述の西天満のシェフとの黄金コンビが放つドライブシュートは誰も止めることはできません^^
 ・・・いや、店では誰もが認める素晴らしいサービスマンです!あしからず、、、、、 

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 チーム カネトン
 まさか、プランチャ(鉄板焼)をするとは・・・・・試食できず、残念でした。左から2番目、百合草友和シェフ。普段控えめな百合さんのなにより、道楽ジーンズと会場入りが印象的でした。(失礼、笑)
 景ちゃんロールも行列でしたね!デセールがあって正解でした。

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 チーム リンコントロ
 右の志摩シェフとはなんだかんだの縁で、師事したシェフが一緒でもあります。従兄弟みたいな関係でしょうか?4年程前にコラボしたこともありました。
 徳大寺さんと共に77会の攻撃的ムードメーカー、みんなちょっと困ってます(笑)

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 炭焼き部隊。
 左から、チェルキオ・三好誉徳シェフ。炭といえば!なイタリアン。ドラム缶をぶった切って作った2台の炭台はこれからアチコチで活躍するんでしょうか?パスタでもタッグを組めて楽しかったです。とても同年代に見えませんが(鉄板)押忍!
 真ん中、カメキチ・亀井健シェフ。元同僚。元ダイガクヘルプスタッフ。女性スタッフに囲まれての参戦。77メンバーを冷静な目線でたしなめる役目も背負っています^^ 
 その右には、普段は孤軍奮闘している堺筋本町のビストロ・エスポワール・中西富彦シェフ。この日もある意味一人で仔豚3頭と格闘していました^^

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 バーカウンターにて。
 ワインショップフジマルさんには、ワインだけではなくスタッフとしても協力頂きました。ありがとうございます。
 一番手前には、遠く和歌山から参戦。和歌山のガストロノミーフレンチ  オテル・ド・ヨシノ ソムリエール井手絵巳さん。料理とワインと笑顔を運んでくれました。メルシー^^ 

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 こちらはマーブルトレのマネージャー 武田尚志さん、奥様の瑞穂さん。
武田さんも元同僚。イベント経理担当の大役を果たしてくれました。まさか、特別料理でパスタを振るとは思いませんでしたが……
また、よく眠ると評判です(笑)

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 今回の司会・進行・指揮を担ってくれましたル カネトン オーナーソムリエ、田代啓さん。
こんなショットでスイマセン(汗)これしか……

えー、77会のツッコミ担当。集まる度に濃い面子の様々な角度からのボケを拾う義務を背負っています(笑)

ワイン発注お疲れ様でした!
 

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 DAIGAKUブース
 スタッフ、文句一つ言わず元気にやってくれました。アリガトウ!

、、、僕は……これテンパってますね?記憶が……


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 ブラボーな面々^^

 また、来年もこんな笑顔がみんなでできれば……

 その時はまた皆さんヨロシクお願い致します!


  
 当日の様子は、他の参加店のブログで。
 羽山料理店
 Le Caneton
 cerchio
 kamekichi
 marbletre
 ヴィネリア・リンコントロ


 羽山銀河さんによる、77会ホームページでも当日の模様が見られます。銀河さん、ありがとう!!


 今回のイベントを通じての様々な方々との出会いが、個人や店、大阪の飲食の発展に繋がればいいと思います。大げさな言い方かもしれませんが、本当に、そう思います。

 ありがとうございました。

 DAIGAKU
 他谷 憲司
 松田 考司
 竹内 賢太郎
 源野 浩章
 小財 崇嗣
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by bar-a-vin | 2009-11-07 17:43 | イベント
11月7日からのランチメニューです
 77会屋台村も無事終わり、一安心^^ ありがとうございました。

 もう、冬も目の前ですね。前菜でもついつい温前菜をメニューに書いてしまいます。

 オープン当初やっていた<温野菜のサラダ サルサ・バニェット>復活しました。時々、リクエストがあり、僕も思い入れのある一品です。スタイルは若干変わりますが、ランチでもどうぞ!


クスクスランチ  ¥1000
天使の海老と野菜のクスクス  
Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
温野菜のサラダ  サルサ バニェット
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・市場より鮮魚のスープ ド ポワソン(魚の裏漉しスープ)
・天使の海老と野菜のクスクス
・リッチョリ  アンチョビとキャベツのソース 
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・ワカサギのエスカベッシュ
・温野菜のサラダ  サルサ バニェット
 ・フロマージュ ド テートとレンズ豆のメランジェ
Pâtes パスタ
リッチョリ  アンチョビとキャベツのソース 
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・大山地鶏モモ肉のロティ  エスペレットマスタード添え
・市場より鮮魚のスープ ド ポワソン(魚の裏漉しスープ)
・犬鳴豚肩ロースのポワレ  ソース マデラ
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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by bar-a-vin | 2009-11-06 23:42 | ランチメニュー
お礼申し上げます!!
 77会主催初のイベント「一日限りの屋台村」、無事に終了致しました。

 雨降る中、また至らぬ点も多々あったにも関わらず、本当に皆さんの笑顔が絶えなかったことが何よりも嬉しく、僕達も楽しく過ごすことができました。
 

 
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 締めの一幕。皆、いい笑顔^^  よかった・・・


 悪天候の中にも関わらずご参加いただいたゲストの皆様、協賛・協力頂いた各業者様、休み返上で協力してくれたヘルプスタッフのみんな、通常営業の合間を縫って仕込み・準備をしてくれた各店のスタッフのみんな、そして、77メンバー達と最高の時間・空間を共有できたことを心から感謝申し上げます。

 本当にありがとうございました!! 

 

 最高のメンバーと共に一つの事を成し遂げられたことを誇りに思います。 


 

 イベント詳細は、後ほどで。


 他谷
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by bar-a-vin | 2009-11-04 22:52 | イベント