DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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ちらりと・・・・・
周年パーティーに向けての仕込み中。。。。


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 おまちしてまーす!!!


 他谷

 あと、なんやったっけ、やること・・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2010-02-28 00:59 | イベント
la Ferme de la Sansonniere
 フランスのロワール地方、アンジュ地区でビオディナミでワイン造りをしているマルク・アンジェリさん。

 ロワールと言えば・・・・・・土産話をよく耳にします(しつこい??)


 こちらのガメイ、シュナンブラン大好きです。また、甘口ボンヌゾーはいつか飲んでみたい1本。


 とはいえ、今回はワインの話しではないんです。


 Domaineと名乗らずFerme(=農家)と名乗るマルク・アンジェリさん。

 
 葡萄だけではなく、野菜・果実・農牧も行っているのです。


 
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 今回は、アンジェリさんの中力の全粒粉を購入しました。

 
 紫の部分は畑の名前なんでしょうか?
 

 試しに、オレッキエッテに。  

 
 粗い粉がシャリシャリと風味豊かです^^



 でも・・・・・・・・・・・・・どうするかは、まだ考え中です(笑)



 他谷

 他にも、蜂蜜とかもされてるみたい。ラ・シーヌさん、宜しくお願いします!!
 
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by bar-a-vin | 2010-02-19 00:59 | フード
博多な一日
 今日はバレンタインでした。女性からの予約が多かったのは当然の流れなんでしょうか?何はともあれ、チョコを渡しているテーブルは多かったみたいです^^(僕はその場面を見れませんが・・・・)

 さて、フランスから帰ってきた周りの方々からの羨ましいお話も伺いつつ、先月の出来事をいまさらながら。。。。

 長崎の翌日、一緒に飲んでた大坪さん・岩永さんと試飲会に向けて、バスで一路博多へ。

 
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 バス乗り場に向かう途中、寒い朝の眼鏡橋。

 さすがにバスの中、無言でした(笑)

 
 試飲会前に、腹ごしらえ。

 
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 「白つぐ」さんで定食を。
 ご主人は菊の井の出身だそうですが、1800円でここまでされたらちょっとへこみました。反省・・・・・
 手抜き一切なし。(僕が手を抜いてるわけではなく!)
 満足度120%。大坪さんありがとうございました。

 で、ホテルモントレ福岡に移動。
 
 クラブ パッション デュ ヴァン主催の合同試飲会へ。

 面識のあるインポーターさんには「他谷君なんでここにおんの??」

 と、言われながらも黙々と試飲。知り合いは皆無でしたのでキッチリ向き合えました。

 その後、クリストフ・パカレとマチュー・ラピエールのセミナーを受講。
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 クリストフ・パカレ  ボジョレー'07                     右 
             ボジョレー'07 酸化防止剤無添加キュベ    左

 飲み比べてくださいとのこと。
 言われればそうなのかも、ましてやこの場合の使用量もごく微量。僕にはまだまだ修行が必要なテイスティングでした。。。。。
   
 ほろ酔いで男3人カフェに行く^^

 しばし休憩のあと、「ラーメン食っちゃう?」な大坪さんのテンションをなだめながら向かった先は・・・・・

 
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 怪しいお店ではありません(笑)画像が悪いだけです・・・・

 先ほどのマチュー・ラピエールを囲んでの食事会の会場、桜坂 IMURIさんです。

 インポーターの野村ユニソンさんが面白いワインを用意してくださいました。

 イムリさんの美味しい日本料理とマチューとエノコネクションの伊藤さんとみんなとで、いい空間を凄しことが出来ました。

 ワインだけじゃない、料理だけじゃない、人と人の輪みたいなものが感じられてよかったです。

 
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 岩永さん・・・・・・ぼけてるし、構図が。。。。。。

 その後、2件目でyumekitiwineさんへ。

 そして、轟木酒店の轟木さんと山下ワイン食道さんへ。

 その後、店主山下さんと「だるま」の豚骨ラーメンで〆。


 皆さん、ありがとうございました。

 長崎・福岡アツかったです^^

            

シャトー プリウール
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by bar-a-vin | 2010-02-15 00:16 | 雑記
長崎にて
 笠岡から福山まで。新幹線に乗って、博多へ。

 さらに博多から、特急かもめに乗り換えて長崎まで約2時間ほど。

 
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 長崎に来た理由は、あるシェフを訪ねて。

 そのシェフとは、2007年にDAIGAKUみんなで行ったフランス旅行のツアーに偶然同行したのが出会いでした。

 大阪から来た5人に対して、出会って2日目にしてもう輪の中心になるほどの人間力を持った方。

 その旅行後は季節の葉書のやり取りくらいでしたが、いつか機会があれば・・・・・と思ってました。

 また、たまたま見つけたお店のホームページもきっかけのひとつになりました。そして、ブログがめちゃくちゃ面白いんです!!いろんな愛が溢れてます^^

 
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 フランス料理 アンペキャブル   大坪慎一シェフ

 地元長崎の素材を愛する姿勢。生産者と交流を大切にする意識。基本をおろそかにしない確かな技術。出す物には手作りにこだわる職人気質。そして、何より常に忘れないホスピタリティ。

 僕の目指すスタイルの理想に近いのか、とても勉強になりました。

 そして、やはり、人だと感じました。何でも。


 ・・・・・と、長くなりましたが、この日は、

 夕方、長崎入り。

 ちゃんぽんの誘惑を振り切り^^とりあえず宿を確保してから、散歩でも、、、、、、

 
 と、思ってたら寝てました(汗)あわててお店へ。

 まずはビエール。

 と、間もなく男性一人入店。「タルトヤ ヒュッケリ」 伊東大輔さん。

 季節のタルトをべスパで販売されてます。

 お話してるうちにまた一人。

 イタリア料理 UGO  古田太シェフ

 さらに交えて、

 Famiglia  岩永賢一シェフ

 そして、近くの飲食の方2人を急遽交えていつの間にか飲み会に(笑)

 都会だとか地方だとか関係ない。真剣に取り組んでいるからこその会話はとても楽しいですね。

 ありがとうございました。
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 牛テールの赤ワイン煮込み 
 ソースが旨い。味が深いのにキレのある仕上がり。目標の一つになるソース。

 翌日は早朝から博多へ試飲会&生産者との食事会。

 終わったの3時まわってたか?ホテル近くてよかった・・・・・


 続く 

 

当日持込させていただいたワイン。
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by bar-a-vin | 2010-02-11 15:59 | 雑記
笠岡 後編 ~~  長崎
 さて、後編です^^

 
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  雲仙コブ高菜。長崎・雲仙の在来種の野菜。
 根元にコブがある個性的な形してます^^ (写真中央あたりにコブがあります)
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 フローレンスフェンネル。ウイキョウですね。
 田中さんは無農薬・無堆肥でされてらっしゃいます。当然、虫やモグラとの闘いになります。
 去年はこの見える株全て食べられてしまったそうです。
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 ビーツ!!
 ご存知の赤いのから、黄色、白ビーツまでありました^^
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 ロロロッサ。サラダに使います。
 力強い光沢が食欲をそそります。
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 下仁田葱。冬は葱ですねーーー。
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 津田蕪。細長い形ですが、蕪です。
 今年は寒さにやられていまひとつみたいです。
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 アスパラの苗です。ちゃんと生きてます。
 今は畑の隅で時期を待っている状態。冬が終わればデビューするそうです。

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 焼き葱(笑)
 奥様が焚き火で焼いてくれました。
 真っ黒の一枚をめくって中身だけ。 
 熱々です^^ 葱は焼くのが一番美味しいと思います。 
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 ハーブもたくさんありました。
 中でも一番印象的だったのは、イタリアンパセリ。
 甘いんです!凄い!! ビビリました。
 田中さん、たくさん送ってくださいね^^ 
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 田中さんイチオシ。
 サラダバーネット。スイカやキュウリみたいな青い香りが広がります。
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 蕪ですが、、、、
 モグラの餌食に。。。。
 せっかく植えた一区画が全てやられることもしばしばみたいです。
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 こちら、ダンデリオン。
 見事なモグラの穴です。いや、見事というか初めてみました。
 しかも、アチコチに穴あいてました。。。。
 ここまでされても、土の、畑の力だけでやり抜きたいという姿勢。
 ビニールハウスも無く、「将来的に使ったとしても太陽熱をエネルギーにしたい。」
 「育てている意識では無く、育っていく野菜を支えているだけ」と話す田中さんに出会えて本当によかったです。
 田中さん、おくさん、ありがとうございました。
 今後とも宜しくお願い致します。

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 少し寂しい畑の中で、生き生きと花を咲かせていました。
 蝋梅。
 綺麗ですね^^
 
 田中夫妻と笠岡に別れを告げて、長崎へ。

 初めての九州上陸です。 

 他谷
 
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by bar-a-vin | 2010-02-04 23:03 | 生産者
2月4日より ランチメニューです

クスクスランチ  平日限定  ¥1000
 様々な野菜とヒヨコ豆のクスクス  ピメントン風味
 Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
犬鳴豚ロースのサラダ仕立て  サルサ トンナート
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・蝦夷鹿肉のカイエット   ソース マデラ
・トルキエッティ   大山地鶏のトマトソース
・様々な野菜とヒヨコ豆の赤いクスクス  ピメントンの香り 
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜
(下記より一品お選び下さい)
・サーモンマリネとラタトゥイユ
・犬鳴豚ロースのサラダ仕立て  サルサ トンナート
・パテ ド カンパーニュ
Pâtes パスタ
トルキエッティ  大山地鶏のトマトソース
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛ホホ肉の赤ワイン煮込み
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  クリュスタッセ
・蝦夷鹿肉のカイエット  ソース マデラ
Dessert デザート

Café
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by bar-a-vin | 2010-02-04 00:36 | ランチメニュー
笠岡の野菜畑  Ortaglia  訪問
 先週の話ですが、、、、


 連休の間に、岡山は笠岡にありますOrtagliaさんを尋ねてきました。

 
 「時期が時期だけに野菜はあんまり無いですけどいいですか?」

 と、おっしゃっていましたが、やはり行けるときに行かないとなかなか時間が作れないのも飲食のツライところ。
 また、野菜も畑ももちろん見たいのですが、僕は何より田中さんに会いに行きたかったんですから特に気にしませんでした。

 
 新幹線で岡山まで、そこから山陽本線に乗り換え広島との境、笠岡へ。

 
 田中さんに笠岡駅まで迎えに来ていただいて、畑に向かいます。


 
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 僕も長靴を借りて、準備オッケー^^

 
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 畑。
 
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 畑 畑。。
 
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 畑 畑 畑。。。
 
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 正直な感想ですが、とても小規模ですね。しかし、育てられている野菜の種類はとても多いのです!

 3歩も歩かないうちに違うモノが植えられています(笑)

 
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 チーマ ディ ラパ   イタリア語で「蕪の頭」の意。
 形としては菜花に似てるかな?茹でてもいいし、炒めてもよし。小さければそのままパスタのソースに。

 
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 とんがりサボイ。縮緬キャベツです。
 細長く結球してます。  光強すぎました。。。。  
 
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 カーボロ ネロ 「黒キャベツ」
 イタリアではトスカーナでしか見かけません。
 友人がイタリア人に「なんで日本でこんなにも黒キャベツを見かけられるのか?」
 という質問をうけたくらいです。
  
 と、ひとまずここまで。続きは後編で。。。。。


 他谷
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by bar-a-vin | 2010-02-03 23:53 | 生産者