DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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やっと・・・・・・・・・・
 
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 やっと、(ちょっと前からしてますが・・・・)桜海老が入ってきました。


 あんまりにも入らなくて、そして高くて、今年は取り扱いをやめる仲買もちらほらあったみたいです。。。。


 桜海老を新キャベツの組み合わせはよくやります。


 桜海老をカラッカラに乾燥ローストさせたものを練り込んだ「桜海老麺」も毎年します。


 今年は、その練りこむ乾燥させた桜海老をパウダーまで細かい粉末にして練り、キタッラにしました。


 そこに桜海老とキャベツの甘香ばしい、海老の香りプンプン。
 
 
 そこの海老好きな方!!、是非食べてくださいね。

 今のうちですよーーー^^


 他谷
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by bar-a-vin | 2010-04-30 00:13 | フード
沖縄 豚 腿肉 岩塩 ローズマリー
 沖縄より皮付豚腿肉(骨付)一本買っちゃいました^^


 生ハムになんてできればサイコーなんでしょうが、ウチではなかなか・・・・・・


 なんで、ジャンボン・キュイ、プロシュット・コット、コッホシンケン、いわゆる加熱タイプのハムにしてみたいと思います。

 
 と、言いながら加熱の方法はオーブンで。


 
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 腿肉の骨は抜き、中心部にはニンニク、セロリの葉、パセリ、ローズマリー、セージ、塩、胡椒を塗り詰めて、糸で縫い上げて成型。
 皮を下に岩塩を敷き詰め、肉の見えるところはローズマリーでクッションしてからさらに岩塩で覆います。

 
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 280℃で約2時間。
 オーブンから出して一晩寝かせます。
 
 
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 救出^^
 
 
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 よかったーー。ホッとする瞬間。
 何回やっても緊張しますが、断面を見る瞬間はやっぱ快感です^^シビレます。

 
 さて、これを薄くスライスして、詰めていた香草等でつくったオイルとマヨネーズでサラダ仕立に。


 ボナペティート!!

 他谷 
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by bar-a-vin | 2010-04-28 14:41 | フード
贈り物。
 いつもランチにお越しの方より^^


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 バゲットで立つエッフェル塔です(笑)


 パリを全身で表現しているような・・・・・そんな気がします。

 
 面白いです^^。なんか、他にもこんなシリーズがあるんでしょうか?

 
 Yさん。ありがとうございました!!


 
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by bar-a-vin | 2010-04-22 22:58 | 雑記
苦い春。
 久々、料理の紹介。。。。


 まーーー、時期はずれな寒さが続いていますが・・・・・・


 春の息吹を感じる ”つくし” で一皿。

  
 僕の春のイメージは、苦味。


 
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 先日のビストロ会でも使った ”ピサンリ” (遮光して軟白栽培したタンポポの葉、フランス産)と、


 お客様からいただいた ”チコリア”(タンポポに似たイタリアの野草、国産)。


 つくしはキッシュに、上記二つに太く切った楠田さんのベーコンを合わせてサラダに。


 いや、、、苦いです(笑)

  
 まあ、でも、そんなこと言わず、お皿の上だけでも春を感じてみませんか??


 他谷 

 
  
 
 
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by bar-a-vin | 2010-04-16 17:16 | フード
知ってるほうが広がる世界
 シェリー。
 

 普段触れることの少ないシェリー。


 最近、店に行くと頼むようにしています。


 ・・・・・・・・・・・が、いまいち頼み方もわかってない。

 自分の好みもわかってない。

 説明していただいてもピンとこない。

 アカン・・・・・・・
 

 ということで、


 こんな本借りました。

 
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 初めの一冊にしては難しい内容ですが、ぼちぼちと。

 S摩シェフありがとうございます。


 
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by bar-a-vin | 2010-04-15 17:22 | ワイン
激励。



僕が最初に働いたお店。

「カラヴァジオ」

そこでシェフをされていて、現在は西宮は樋ノ池にて独自のイタリア料理を発信している、

「イ ヴェンティチェッリ」  浅井卓司シェフ。

浅井シェフとの出会いは10年程前でしょうか・・・・・

辻調を卒業した年の3月頃、先輩に連れられて包丁を買いに行く日に伺った「パッサガッロ」(現在閉店)。

カラバジオ初代シェフの寺島シェフからも話は聞いていて、浅井シェフの本当にイタリアを匂わせている空気感に圧倒されたことは今でも鮮明に覚えています。

当時僕は「オステリア・カラヴァジオ」、浅井シェフは本店の「リストランテ・カラヴァジオ」に勤務。

直接の指導を受けたことは無かったものの、僕がイタリアに行く前と帰国後、節目には挨拶に行き、何かと気にかけては頂いていたのですが、昨日、初めて来て頂きました。


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「他谷!お前はどうなん?お前もっとがんばれよ!」

会うたびにいわれる言葉。

重すぎます・・・・(笑)、

残念ながら、僕は僕にしかできない僕の世界を胸張って答えられる日は昨日ではありませんでした。

しかし、いろんな人に刺激をたくさんもらって自分の知らない世界を広げていくのが今の自分に必要だと思っています。

そして、料理・料理観に関して一番刺激を受けた浅井シェフに発破をかけられることが何よりの刺激でした。

これからもアツい刺激を感じさせてください!宜しくお願いします!

ありがとうございました。


他谷
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by bar-a-vin | 2010-04-14 16:40 | 雑記
火曜日営業しております!!


 誠に勝手ながら、DAIGAKUは4月より定休日を月曜日に変更させていただきます。

 ご迷惑をお掛けすることと存じますが、ご理解をいただけますよう宜しくお願いいたします。

 
 変更に伴いまして、4月・5月の火曜日のランチ・ディナーにお越しいただきました方には、次回ご来店時にご使用いただける食事代10%割引チケットを進呈させていただきます。

 
 ご不便をお掛けいたしますが、皆様のお越しをスタッフ一同心よりお待ちしております。


 
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by bar-a-vin | 2010-04-11 00:00 | お知らせ
第7回ビストロ会 イル ド フランス編 
 おかげ様で満席となりました。ありがとうございます。

 フランスの地方料理に毎回スポットを当て、皆様に本場のビストロの楽しさを知っていただこうというこの企画。

 第7回目はフランスの首都圏”イル=ド=フランス”をテーマに構成したメニューでお楽しみ頂きます。

 イル=ド=フランスと言われて、ピンと来る方は少ないと思います。はっきりいってマイナーな地域です。しかしながら、美食の都パリの台所を支えているこの地域を無視することは出来ません。

 世界遺産や観光地としてもフランスを代表する場所が多いこの地域。そんな土地の料理を取り上げてみたいという熱い思いが第7回のテーマです。


日    時 : 2010年4月12日(月) 19:00スタート (18:30~受付開始)
場    所 : Le Noeud Papillon ル ヌーパピヨン
           大阪市中央区安土町1-5-7
会    費 : 8,400円 (料理、税サービス込) ワインは別途ご注文して頂きます。

予    約 06-6241-5431までお電話くださいませ。





テーマ: イル ド フランス


・ポタージュ サンジェルマン(フランス産プティポワ)  他谷

・アラン(ニシンのオイル漬け) 川田

・ホワイトアスパラガス(ミモザ風)  &  ピサンリ(遮光したタンポポの葉)とベーコンのサラダ  川田                    
・野菜のタブレ   メルゲーズ添え  T氏・楠田氏

・ニョッキ パリジャン  他谷

・ナヴァラン プランタニエ  T氏

・クラフティ スリーズ(さくらんぼ) K氏

・イル ド フランスを意識した岩永氏のパン     

(メニュー等、変更になる場合があります。予めご了承くださいませ。)       



 イル ド フランスの地域の性質上ワインが非常に少ないこともあり、今回はご用意したワインを選んでいただくスタイルにさせていただきます。

 また、会の終わりにご意見、感想、その他を書いていただけると幸いです。

 その土地に根付く料理、その料理がなぜ今も愛されているのか、料理・ワインだけではなく、歴史や文化も味わいの要素としてお届けできればフランス料理の魅力も深まると僕達は信じています。

 テーブルの上にある見慣れた料理も、そのお皿の裏側を知ればまたフランス料理の楽しみも増えるのではないでしょうか?


 皆様のご参加お待ちしております。

<ビストロ会参加メンバー>
和歌山フレンチレストラン T氏
Le sucré cœur 岩永氏
Metzgerei Kusuda 楠田氏
Bistro a vin DAIGAKU 他谷
Le nœud papillon 川田

発起人
L’ambroise氏
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by bar-a-vin | 2010-04-03 00:00 | イベント
新学期^^
 
 うっとうしい天気が続きますが、雨があがるたびに暖かくなるのでしょうね。

  
 そんな、4月です。


 新学期の始まりです。

 
 僕含め、5人での新たなスタート。

 簡単に、紹介をさせていただきます。
 
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 左から、源野 彰浩
      ・ダイガクへはサービスとして入り、興味湧くあまり厨房に転身。
      現在デザートを担当。仕込みをこなしつつ、営業中はカウンターにて笑顔で迎えます。
      清水 哲也
      ・パピヨンから移籍。最年長の貫禄を生かしてスタッフに安心感をもたらしてくれます。誰かに似てる!?というのは、もはや鉄板ネタ^^
      菊池 威行
      ・大阪の名店を経て、地元・愛媛に戻っていつかは独立という夢を持ってダイガクへ。爽やかな笑顔が印象的ですが、ちょっと天然??
      山根 億斗
      ・一番のルーキー。ドラフト一位ともガラスのエースとも噂されるダイガク史上最も高いスタッフ。彼がマグナムボトルを持っても小さく見えます(笑)

      と、僕です。

 
 ユニフォームも気分一新。生地もドライメッシュで爽快感は抜群にアップしてます。ああ、、、助かります^^
 

 男ばかりで暑苦しいですが、温かい目で見守ってくださいませ。


 今後とも宜しくお願い致します。

 
 
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by bar-a-vin | 2010-04-02 17:49 | 雑記
卒業
 
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 3月は卒業の月ですね。

 DAIGAKUもそうです。

 4年間、厨房の2番手として僕の横に就いていてくれた、竹内賢太郎。

 3年間ソムリエとして、そしてその最後1年は僕と共にDAIGAKUを作り上げて来た、松田考司。

 共に二人ともオープン当初や改装時期からのながい間、DAIGAKUを支えてくれた功労者。

 そんな二人が、この3月にDAIGAKUを卒業しました。

 まだまだ、人としても、シェフとしても未熟な僕をよく支えてくれました。

 特に、竹内は、僕にとって初めての部下でした。本当に至らないシェフだったことだと思います。いっぱいいっぱいな状況が、思いとは違う言い方になってしまったり、指導者として僕のほうが勉強になりました。
 あえて言いますが、本当に料理バカな竹内。25才でこれだけ食べ歩きをしているコックは、他に知りません。給料を料理に使い過ぎです^^そこは本当に尊敬に値します。
 いい意味で、もっと苦労を、地獄を見てください。その分だけ伸びしろは増えるはず。もっと大きくなって帰ってこれる器を持っていると信じています。
 

 松田には本当に助けられました。心から信頼できるサービスマンと働くことができて、コックとしてこれほど幸せな事はありません。また一緒に働きたいと思わせる数少ない一人です。
 去年の4周年に2人で挨拶をした事を経て、今年の5周年にも2人で挨拶をできた事は、僕にとって色んな意味があって感慨深いものでした。
 新しい場所でも、彼らしくのびのびとサービスをしている姿が容易に想像できます。愛されるキャラの彼ならどこへ行っても大丈夫でしょう^^

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 最終日には、ほぼ全員とOBも交えて一盛り上がり^^


 本当にお疲れ様!

 そして、心から感謝します。ありがとう!!
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 松田・竹内の成功を信じています。


 君達なら、できる!!

  
 他谷

 
 

 
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by bar-a-vin | 2010-04-01 16:21 | 雑記