DAIGAKU 他谷のブログ
biowine.exblog.jp

DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
お気に入りブログ
カテゴリ
以前の記事
人気ジャンル
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧
<   2010年 05月 ( 15 )   > この月の画像一覧
「一日限りの夜台村」 開催のお知らせ。
最新記事は下にあります!

今年も開催決定!!

77会Presents 一日限りの台村

日程 : 2010年8月8日(日) 77ですけど88です。お間違えなく!!

時間 : 16:00~20:00

会場 : 名村造船所跡地

会費 : 7700円(フリーフード・フリードリンク)


チケット購入方法etc・・・詳細は追って各店舗HP、ブログにてお知らせします。皆様チェックをマメにお願いします!!

誠に勝手ながらDAIGAKUは、 8月 8、9日 と連休をいただきます。ご了承くださいませ。
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-31 16:35
ファルシ!ファルシ!!ファルシ!!!
 久しぶりの更新。

 
 継続できない自分に喝を入れたくても入れられない他谷です^^


 とりあえず、最近のメニューより。

f0043530_2250381.jpg

ウズラ。
今回は、トロトロに煮込んだ和牛のアキレス腱を詰めてます。
f0043530_22505363.jpg

宮楠さんのトマト。
蟹と初夏野菜をバジルで風味付けしたものを詰めてます。トマトのエキスのジュレとご一緒に。(仕立てが変わるかもしれません^^)
f0043530_2251982.jpg

琵琶。
リコッタチーズとピスタチオ、刻んだチョコレートを詰めてます。今回は茂木ビワですが、もう少ししたら吹田の 角田さん の琵琶に変えます。旨いですよ^^ 


3品の共通点。


ファルシ。(詰め物)


詰めれそうなものに詰めてしまう発想。。。。。


沁みついてしまっているようで・・・・・・・
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-25 23:08 | フード
宮崎県口蹄疫義援金活動についてのお知らせ
 被害の拡大が心配される宮崎県の口蹄疫問題。私自身、宮崎県にはあまりゆかりはない土地ではありますが豚、牛といえば両店舗にとって最も欠かすことのできない食材のひとつです。
わが子同然のように大切に育ててきた酪農家の方の話を聞いて本当に心が痛みました。そしてこういう問題が発生するといつも起こるのが必要以上な過剰反応です。きちんと正しい判断をして一日も早い解決をお祈りしております。

 そして今回初めての試みでどれだけの力になるか分かりませんが、私たちが地域や社会にできる小さなこと一つからでも始めてみようと思います。そしてこれからも私たちが地域と社会のためにできる身近なことからの取り組みを続けていけたらと思っています。

 5月20日から6月10日までの間、bistro a vin DAIGAKUとル・ヌー・パピヨン両店で牛肉と豚肉を使ったのお料理のご注文の総額の5%分を宮崎県口蹄疫被害の畜産農家のために寄付させていただきます。

(株)ダイガク 関本大学
         スタッフ一同

宮崎県口蹄疫被害義援金
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-20 22:40 | 生産者
Vino Bar CIRCA
 
f0043530_1151864.jpg


昨日は遅い時間に元スタッフの新しい門出を祝いに^^

f0043530_115129100.jpg

 安藤 徹生。


 DAIGAKUではスタッフは基本社員なんですが、彼は唯一アルバイトとして2年勤めました。昼間は実家の手伝いをして、夕方に出勤して、仕込みから調理補助だけではなく、イタリアワインコンクールでの入賞経験も生かして、ホール・ワインサーブまでオールラウンダーで活躍してくれた彼。

 こう書くと非常にストイックな印象ですが、なんとまあ、本人は常に飄々としているんですね。でも、自分のやりたいこと、こだわることはキッチリ押さえて、休みには波があるところに乗りに行って・・・・・・緩急のメリハリがあるところは憧れますね。

 店名の「CIRCA」は、イタリア語で”約、だいたい、およそ・・・”

 何にも縛られない彼らしい名前に、スタッフ皆納得の名前でした。

 まだ、準備中の店内を少し・・・・・
f0043530_11521833.jpg

この奥なんですが、まだ看板ありません(笑)間に合うか??
友人の板金の方に作ってもらうとの事。
f0043530_11544039.jpg

f0043530_11545841.jpg

 ハイカウンター7席。
f0043530_11552320.jpg

こだわりのタイルやテラコッタは自ら埋めて貼りました。パターンを守るのに苦労したとか。。。
f0043530_1156571.jpg

 谷町らしい地下がワインセラーに^^ イタリアワイン専門です!
f0043530_11571129.jpg

 結構広いです。ワインはすぐ飲んじゃう派・安藤。ストックできるのか?(笑)

 まだ、仕込みは出来ないため差し入れとワインで、ささやかに。

 新しい匂いがこれからの期待と現実を思わせます。
f0043530_1158473.jpg
 
 料理はまだまだこれからでゆっくりなスタートになるでしょうが、お近くにお越しの際は是非いらしてくださいね。

 Vino Bar CIRCA [ヴィノ バール  チルカ]
住所:大阪市中央区東平2-5-2 光研社南ビル1階
   電話: 06-6764-6070
営業時間:18:00~23:00
 定休日: 木曜日 第2日曜日

 
f0043530_11583534.jpg

 こだわりの色。
 Azzurro! お皿に全て縁取りしてます。・・・・・欲しい!!

 
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-18 09:20 | いいお店
苦味と青い香り 
 
f0043530_10474229.jpg

 稚鮎です。

 
 彼らはこれからゆっくりとオイルで煮られ、パスタのソースとなります。

 鮎はスイカやキュウリなど、瓜っぽい香りがします。青い香り。

 毎年、鮎を使ったパスタをしますが、そんな香りに繋げて必ずキュウリを絡めます。

 今年は、加賀太胡瓜と朝風胡瓜の2種。

 選んだパスタは、コルツェッティ。
f0043530_10411090.jpg
 
 コルツェッティと同じ大きさにスライスした加賀太胡瓜と、すりおろした朝風胡瓜の見た目も香りも爽やかな青さが稚鮎の苦味を覆います。

 鮎なんてリグーリアには無いですが、見た目の楽しい一皿もどうですか?

 
 
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-16 10:22 | フード
ホームページをリニューアルしました。
 ブログ記事は下にあります。

 「Bistro a Vin DAIGAKU」 「Le Noeud Papillon」 のホームページが変わりました。

 http://www.vin-vin.com/
最新店舗情報は上記アドレスにて確認できます!!

 これを機に当ブログも少し変わります。

 今後は店舗情報、イベントの案内はホームページよりお知らせしていき、(お知らせページはもうしばらくお待ちくださいませ)、コチラでは、シェフ他谷が手に取る素材のことやそれに関わる方々の紹介、日々の料理への思い、なにより僕の伝えたいことを中心に綴っていきたいと思います。

 姉妹ブログ「BISTROT通信」も併せて宜しくお願い致します。

 他谷憲司
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-15 07:41 | お知らせ
たまには贅沢なマカナイでも・・・・
 食材が無くなったとき。

 日曜日に必要なとき。

 買いに行ったほうが早いとき。

 黒門市場へ足を向けます。


 たまにしか行かないので、基本的に鮮魚、魚介は小売に近い値段でしか買えません。

 つまり、割高なのです。

 でも、それは「お付き合い」という信頼関係の証。

 仕方ありません。

 それでも必要で買いに走るときもあります。

 そんなときについつい目を向けてしまうのが、「エン時」さんのマグロ。

 切り落としなんかが、格安で並んでいます。

 たまーに、ごくたまーーに、自腹切って買っちゃいます^^

 でも、今日はちゃんと理由がありました。

 
f0043530_16222611.jpg

 お客様からのお土産で。Mさんご馳走様です^^)

f0043530_16223477.jpg

 ヅケ丼(筋ばっかの切り落としですが 笑)
 
 わさびはお代わり自由^^

 爽やかな辛味と奥にある甘味に箸がススミマス。

 チューブばっかりじゃなく、本物も知らないといけません!

 食の経験値を上げるのもコックの義務??

 
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-14 15:53 | フード
只今のランチメニューです。
5月15日よりのランチです。

クスクスランチ平日限定 
大山地鶏胸肉と野菜、ヒヨコ豆のクスクス  ¥1000                                  
Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
沖縄 島豚足肉とパセリのゼリー寄せ  ソース グリビッシュ
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・豚ホホ肉の黒ビール煮込み “カルボナード”
・大山地鶏胸肉と野菜、ヒヨコ豆のクスクス
・ベーコンとマッシュルームのペーストで和えたトルキエッティ
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・沖縄 島豚足肉とパセリのゼリー寄せ  ソース グリビッシュ
・碓井豌豆の冷たいポタージュ  桜海老のクロッカンテ
・カツオと初夏野菜のタルタル  焼き茄子のムース
Pâtes パスタ
 ベーコンとマッシュルームのペーストで和えたトルキエッティ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・マグレ鴨胸肉のロティ  赤ワインソース
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  サルサ バニェット
・豚ホホ肉の黒ビール煮込み “カルボナード”
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-14 00:00 | ランチメニュー
雨の中 葡萄畑を 見下ろして
先日の2連休初日月曜。


大阪は柏原市のカタシモワインフードさんのご好意によりBBQをさせていただきました^^


カタシモワインフードさんのHPはコチラ

朝10時に近鉄堅下駅に集合。

天気は残念ながら雨模様・・・・・・

・・・・でしたが、そんなことは全然気にならないくらい楽しく過ごせました^^

駅から徒歩で現地に向かいます。
f0043530_0291812.jpg


徐々に口数が減っていく一行(笑)  結構急な山道を上がっていきます。

f0043530_0303529.jpg


住宅の合間に畑はあります。今回はBBQのみでの訪問だったので、今度はちゃんとワイナリーを案内していただきたいと思いました。
f0043530_032162.jpg

誰とも無く自然と別れる役割分担。準備する人、焼く人、切る人、座る人、飲む人(笑)
f0043530_050832.jpg

わざわざ東京、つくばから参加の方も。
f0043530_0502665.jpg

人数が多いんで一気に焼きまーす^^
f0043530_0504771.jpg

ふと、見下ろせば・・・・・
f0043530_051311.jpg


カタシモワインさんの新商品を少し味見させていただきました。

スパークリングが小瓶に入ってます。とっても親しみやすい味わい。

値段もリーズナブルだと伺いました。こういうところから広げるワインの伝え方もあるのだなと勉強になりました。そして何より嬉しい、楽しい気持ちになりました^^

葡萄畑の向こうに広がる堅下・大阪の街並みを見下ろしながら、何かとても贅沢な時間を過ごすことができます。

なかなか出会えない貴重な体験。でも、身近にありました。


高井社長、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました!!


参加していただいた方々、お疲れ様でした。


今度するときは晴れるかな(笑)
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-13 15:04 | イベント
続 豚 パセリ 新玉葱 テリーヌ
 間が開き過ぎましたが・・・・さて、続きです^^


 
f0043530_21143841.jpg

 ゆっくり煮た足を一晩置いておいて、肉と骨に分けます。
f0043530_2114455.jpg

 上の肉、漉したキュイッソン(煮汁)、新玉葱、粒マスタード、パセリ、塩胡椒を入れて冷やします。
f0043530_21145310.jpg

 ゼラチンを多く持っているので煮凝りみたくなってきます^^その一歩手前で型に流し入れます。

 
 ソース・グリビッシュ(ゆで卵で作るマヨネーズみたいなソース)とレンズ豆とトマトのサラダを添えて。


 Bon appetit!!
[PR]
by bar-a-vin | 2010-05-12 22:12 | フード