DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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突然ですが、問題です。笑
 
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 これ、何かわかる方、いらっしゃいますか??


 僕は、初めて見るし、初めて触るし、初めて食べます。


 ただ、試作・味見を簡単に繰り返せるほど安くは無いんです。彼。


 というか、目ぇひん剥くほど高いです。ペリゴール産のソレより高いです、、、汗


 詳細は後日・・・・・・


 アップ出来るのか????

 
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# by bar-a-vin | 2010-07-08 00:26 | フード
初体験。
 先日のお休み。


 心斎橋にあります、レコール・バンタンさんからの依頼で、料理講習の講師をさせていただきました。


 人前に出て、話すことですら緊張して苦手なのに、さらに教えながらって・・・・・・・


 スタッフに教えるのとはワケが違う。


 とはいえ、こんな機会もなかなか無いもの。何かの縁。

 
 一つの経験として、引受けさせていただきました。


 

 教える生徒さんたちは、高校を卒業したばかりの18、19才の子達が中心。


 「そういや、自分もそんな時あったな・・・・・」

 
 なーんて、考える余裕も無く(笑)、十分なイメージトレーニングもできてないまま授業開始!


 今回の講習テーマは、

 
 「包丁の基本技術を活かしたメニュー」

 
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 <真鯛と夏野菜のメランジェを詰めたフルーツトマトのファルシ  トマトエキスのジュレ>
 
 
 魚の3枚卸しも行程に入れて欲しいという依頼もありましたので、

 
 ・野菜を切り揃える
 ・魚の3枚卸し
 ・トマトの湯剥き

 以上、3点を押さえながら。

 と、盛り付け説明と試食のみで

 <ブフ ブルギニヨン> (牛頬肉の赤ワイン煮込み)

 以上、2品をデモンストレーションを加えながら講習させていただきました。

 
 いや、むしろ僕の方こそ学び取ること、感じるところの多い講習になりました。

 
 普段、現場では、感覚やニュアンスだけで伝えようとしたり、レシピはあっても臨機応変に変えることもしばしば。

 わかりやすく言葉にする。上手く伝わるように見せる。上手くいかない理由を説明する。

 
 いや、難しい。。。。。


 自分を振り返り、見直すいい機会をいただいたようでした。


 また、縁があればやりたいですね^^


 最後に、みんなで。 
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 いやーー、若い!!(笑)


 レコールバンタンの皆様。ありがとうございました!!!




 「飲食業」はっきり言って、楽な職業ではありません。

 拘束時間も長いし、給料安いし、休みは少ない。

 もっと、割のいい、安定した仕事はいくらでもあります。

 途中で諦めたり、辞めていく人も少なくありません。
 
 でも、この道に、何かしら魅力を感じ、夢を持って目指したのでしょうから、頑張って欲しい。

 かく言う僕も、大それた夢があって入ったわけじゃないです。

 憧れの先輩や仲間がいたり、食べたい料理や知らない食材、飲みたいワイン・・・・・・続けていくうちに自分なりの楽しみや喜びを見つけることができたから今が在るのではないかと。

 辛くても、投げ出さず続けて欲しい。

 継続してこそみえるモノがあるはず。


 次を担う若い彼らを引っ張るのも、僕らの仕事。




  
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# by bar-a-vin | 2010-06-30 22:24 | 雑記
はじめました!
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岩牡蠣はそのジュとフォンブランで優しくしっとり火をいれて、

宮楠さんのシシリアンルージュはニンニクを効かせて鍋でグッと煮詰めて、

シャッキリと苦いセルバチコを刻んで、
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シシリアンルージュのコンフィと岩牡蠣のタルタルで和えた冷たいカッペリーニ

 
  冷製パスタ はじめました^^
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# by bar-a-vin | 2010-06-26 22:38
メニューより  1
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豚挽き肉とウイキョウのラビオリ  オレンジと松の実、ペコリーノを削って

豚とウイキョウのリピエーノに、生のウイキョウの葉を混ぜて。


ウイキョウの爽やかさはやっぱり夏を連想させます。


今日から載ってます。ゼヒ!!!  
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# by bar-a-vin | 2010-06-24 17:30 | フード
今年もやります。 パリ祭!!


 昨年もたくさんの方にお越しいただき大いに盛り上がりました「パリ祭 le noeud papillon」の開催が今年も決定いたしました。そして今年はなんと「目指せ本場のビストロ会」のメンバーとともに開催いたします!!


 楠田シェフと岩永シェフのカスクルート、Tシェフのバーアンクルート(スズキ丸ごと一匹のパイ包み)、塊の牛肉を炭で焼く姿を眺めながら手を伸ばすポムフリに、並ぶ惣菜と暑い日に流し込むビエール、シードル・・・・・ 
 発起人の指揮による特別料理や、最後の締めにはクロカンブッシュや組み立てのミルフィーユでお楽しみいただきます。

 いつもとは違う空気でビストロ会を楽しんでいただければ、とまだまだ構想中です。
  
 Fête(お祭り)ならではの各シェフご自慢のビストロ料理ともに皆様との交流を図れたらと思っております。
 
 ぜひお誘い合わせの上多数のご参加お待ちしております。

日時 2009年7月12日(月) 17:00~22:00 close (ご都合のよいお時間にお越しください)

会場 le noeud papillon(ル・ヌー・パピヨン)
    大阪市中央区安土町1-5-7 TEL:06-6262-0123

会費 7000円(税込・お食事、ドリンク代込)
    立食ビュッフェ形式となります。

主催 le nœud papillon
   bistro a vin DAIGAKU

共催 
   和歌山フレンチレストラン T氏
    Le sucré cœur 岩永氏
   Metzgerei Kusuda楠田氏
   L’ambroise氏

ご予約 こちら☛ ◎infomationよりメールにて「参加人数、代表者名、メールアドレス」をご記入の上申し込みください
  
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# by bar-a-vin | 2010-06-22 10:00 | イベント
ワインセラーから。
 ウチの2階には、ワインセラーがあります。


 かなりの本数を置いておけるだけのスペースはあるでしょう。


 先日のアイドルタイム。


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 7箱!


 しかも、アリス エ オリヴィエ ド ムール と、ジェラール シュレールのみで(笑)


 ・・・・・・聞いてませんが、

 
 「いや、関本さんから注文いただきまして・・・・・・」

 
 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・。
 

 好きなのは知ってるんですが、


 僕も大好きなんですが、

  
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 画像の3倍はあるであろう在庫。


 買えるときに買わないともう出会えないのが、ワインの常。


 一期一会。

 
 わかります、わかります。


 食材も一緒。


 飲み頃のモノもチラホラあるはず。


 飲む(食べる)タイミングを逃してはもったいない!

 
 大学さん。よろしくお願いしますね!!サスガに狭いです!! 


 
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# by bar-a-vin | 2010-06-18 14:45 | ワイン
樋之池のそよ風に吹かれて。
 ・・・・・・・・・らしくないタイトルです。

 いや、コレくらいテンション上げて??いかないと、この記事は書ききれそうに無いので。


 

 ・・・・はい!行きます!!



 先日の休み、カラヴァジオ元同僚(戦友とも言う)に誘われて向かった先。

 「I venticelli」  (イ ヴェンティチェッリ) 

 苦労と愚痴と酒を分かち合った戦友とも2年ぶりに再会、、、、、か?

 韓国人である彼からは、本当に色んなことを教わりました。

 桃谷の住宅街にある普通の家の中の焼肉屋から北摂のフレンチなどなど、アチコチ食べ歩きに行ったもんです。

 家にお邪魔すれば、ベランダに甘鯛が干されていたり、押入れの中は発酵食品の山だったり(笑)

 コックになりたての僕に強烈な異文化を教えてくれた 

 天満 「ほうば」店主 新井正彦さん。

 そんな彼と、僕にイタリアを強烈に意識させてくれた浅井シェフの店に行くのもなかなか無い、ということで。


 阪急苦楽園口を降りて、徒歩15分ほど。

 道中、かつての仲間の近況ついて話しつつ、ちょっとショックな事実もあったり、名前が出てこなかったり^^

 と、ウダウダする間に到着。


 笑顔の浅井シェフに、緊張する我々^^


 アペリティーヴォにミモザを頂きつつ、プロセッコをオーダー。
 
 この日はメニューをもらっていません。

 タイトルは僕の五感だけです。(浅井シェフ曰く、十感使え。とのこと^^)
 一皿目:
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 いきなりピンボケ・・・シェフ、スイマセン、、、
 平子イワシのワタの苦味と若芽ならではの青さと苦さがプロセッコにいいです。
 しかし、ケールって・・・・

 二皿目:
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 鯵とオレンジゼストのマリネ 神戸野菜のインサラータ
 おかひじき、ラディッシュ、碓井豌豆、ピューレ失念、、、
 活かり過ぎてない旨味の増した鯵と野菜それぞれ形ごとの歯応えがいいコントラスト出してます。
 ・・・・・・これ、半身ありませんか??(笑)

 三皿目:
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 豚ガツと鯨オバケ、天然三つ葉、ピータンを使ったアクアコッタ
 ピータン=卵でアクアコッタの定義に沿わせて、
 中心にはチェーチ(ヒヨコ豆)、カレー的な香りのソフリットが潜んでます。
 僕はハリハリをイメージしてしまいました。料理の地域性をよく掘り下げる浅井シェフ。大阪とトスカーナのコラボ・ストーリーを感じた一皿。しかし最近、中華食材(特に発酵食材)取り入れてますねー。
 ちなみに、これ一人分です・・・・・

 四皿目:
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 ピチ  オマール海老と山椒(四川??)のサルサ
 とにかく強烈!! 間違いなく辛味強そうな唐辛子も見つけました(笑)
 違うベクトルの辛味の共演^^それを支えるギリギリの塩分、弾けるピチの弾力、あと絶対入ってる何か別の香り・・・・
 強すぎる個性のぶつかり合いです。はい、僕には出来ません^^

 五皿目:
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 丹波地若鶏のアロスティート  その内臓のコンフィ
 ジュストに火の入ってる腿と胸。
 ケッパーとニンニク、ローズマリー、セージのソースがいい塩梅。
 ギオッタ・・・・じゃないですよね、、、、
 記憶辿って、自分でもやってみます!
 えっと、コレ半分が一人です。。。。。

 六皿目:
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 マスタードのジェラート
 さすがに、無理・・・・・。ドルチェ入りません!
 パンパンのお腹に優しい酸味。

 〆:
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 シェフよりハンドキャリーマッコリ。
 なぜ??
 
 「新井に味見してもらいたくて。」
 
 頂きました。二人で。スイスイいけました。


 この日、このメニューのことはあえて何も聞きませんでした。かつては、話を伺うのも緊張した(今でもですが・・・・)シェフと、立場を違えてお話できることになんともいえない感覚でした。

 「食べる苦しみと食べる喜びは表裏一体」

 これまた、理解に時間の必要な言葉。

 
 後日、メールで。

 「タヤ、気合で頑張れよ!」

 即効性のある言葉。

 そよ風どころじゃない刺激を頂きました。

 ありがとうございました。
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# by bar-a-vin | 2010-06-17 15:41 | いいお店
77会Presents 一日限りの夜台村」のチケット販売のお知らせ

当店の割り当て分は完売いたしました。


チケットは全て売り切れました。ありがとうございました。

ビストロ・カメキチ  締め切り
ル・カネトン     締め切り
DAIGAKU    締め切り
マーブル・トレ   締め切り
ル・サンク     締め切り
空心        締め切り
ヴィネリア・リンコントロ 締め切り
なかなか      締め切り
ランジュヴァン    締め切り
キッチン和(ニコ)   締め切り
Cerchio    締め切り    
(順不同)


販売場所 : 参加各店舗

販売方法 : 参加各店舗にTELにてチケットを予約いただいた後、一週間以内に予約した店舗にて実券を販売(7700円・税込・現金のみ)

定員 : 300名  各店舗ごとに定員になり次第締め切りとさせていただきます。




※ご不明な点はお気軽に参加各店舗にお問い合わせくださいませ。


皆様のご参加を77会一同心よりお待ちしております。
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# by bar-a-vin | 2010-06-15 15:00 | イベント
続 ファルシ。
 またかと思われた方。


 スイマセン。しつこくて。。。。


 先日の牛骨の件の流れで知った食材。


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 紀州地鶏。(友人より。今後もヨロシク!!)
捌かれる前に慌てて撮ったんでかっこ悪いですね・・・・

 地鶏にしてはそこまでガチガチに筋肉質ではない。

 
 が、旨味のある肉、甘い脂・皮。


 コレ、いいです。(基本鶏好きなだけですが・・・・・)


 今は、モリーユ茸とあわせてフリカッセに。


 オススメです^^
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下は興味のある方だけ。見てて気持ちのいい画像ではないんで・・・・・・・
また、言われるのも(笑)

本当はこっちが本題なのです^^
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# by bar-a-vin | 2010-06-11 23:36 | フード
最近の本より
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実は未だに行ったことが無いんですが、憧れの店「北島亭」


共著の本は今までにありましたが、単独での出版は初?ではないでしょうか・・・・


どのページをめくっても、美味しいに決まってるとしか思えない仕上がりの色艶、素材のレベル、間違いない行程。


自分の3倍以上の経験をつんだシェフの言葉の前に、自分が思い悩んでることはとんでもなく些細なことに思えた1冊。


やっぱ、僕は、コックです。ストーブの前に立ち続けてなんぼ。


「最近になってようやく少し料理ができるようになった気がする」


深すぎて、今の僕には到底理解できませんが、今、立ち止まっているヒマなんて無いことだけは間違いないようです。


こういう料理観を書いた本には、刺激が多すぎます^^


モロ影響受けやすいんで、気を付けているんですが・・・・・・


やっぱり、行きたいお店。


今年こそは。。。。。
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# by bar-a-vin | 2010-06-09 22:12 | 雑記