DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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目の行き届く範囲。
 食材に対して、人それぞれこだわりというものを持っていると思います。

 それは、味であったり、品質であったり、お付き合いの深さであったり、知名度やブランドであったり、その人の思い入れであったり、様々あるでしょう。

 

 僕のこだわり。

 扱っている食材に関して、把握するのがコックの責任であるべきでしょうし、携わっている方の気持ちを知った上で扱いたい。そして、自分が納得したものをゲストに届けたい。

 ごく当たり前のことかも知れませんが、また、輸入食材を扱っている以上その条件を全て満たしているとはいえない矛盾もありますが、できる限り生産者の方と直接お話して、そこで感じたことを伝えていければなぁ・・・と思ったりしています。

 全ての食材について書いているとキリが無いので、今回は、「フォン」について。

 僕の料理に欠かせない「Fond de veau」 (仔牛の出汁)

 大概の肉料理に使います。この辺り、料理の基礎はフレンチなのだと実感します。

 そんなに大きな鍋が無いのと、ストックスペースの問題で、2週間に3回ほどのペースでひきます。

 さて、そんなフォン ド ヴォー。

 仔牛ってどこから来てるのか?

 どんな環境で育った仔牛なのか?

 冷凍っていつされたの?

 メニューのほとんどに使うにも関わらず、気になっていながら、惰性で使っていました。

 
 が、最近、友人やその先輩が扱い出したものに目を引かれたのです。

 和牛の骨。

 直接は面識は無いのですが、その方の料理観にとても共感を覚えました。
 
 別に仔牛に問題があったわけではありません。

 あくまで僕のこだわりの話であり、そのほうが自分らしいと思っただけです。
 
 ただ、牛骨でフォンをひくのは未経験で試行錯誤は必要でしょうが、なんかスッキリした気持ちで向き合えそうです。

 
 
 迷いが一つ減りました。

 
 

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・長々書きましたが、実はこの電ノコを買ったことを書きたかっただけなんですけど、なんか脱線し過ぎましたね(笑)

 ま、いいか。。。。
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# by bar-a-vin | 2010-06-03 17:56 | フード
讃岐うどんツアー
 先日のお休み。


 千日前「釜たけうどん」の木田武史さんの案内で香川まで讃岐うどんツアーに友人・スタッフで行ってまいりました。


 朝6時半に集合して、いざ讃岐へ!!「一体、何件の店を回るのか??」という期待と不安を隠して(笑)・・・・

 
 瀬戸大橋を渡り、朝9時前に一軒目、坂出「彦根製麺所」さんへ。


 ・・・・・・・・・・・・・が、臨時休業。。。。


気を取り直して、さすが木田さん。すぐ次の目的地、「兵郷」さんへ。
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香川では朝からうどんはごく日常。住宅の中にあるこちらはご近所さんが続々と来られていました。
僕がイメージしていた讃岐うどんとは、コシが強くて角が立っているものとばかり思っていましたが、讃岐では柔らかいほうが好まれるみたいです。兵郷さんはそんな讃岐の日常的うどんを味わえるお店でした。
かけで、一玉。朝一にお出汁が沁みます。。。。
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2軒目への道中、「日の出製麺所」さんに寄り道^^
社長の三好さんとお話しながら、ここでも一玉(笑)
こちらはさっきよりコシはあります。生姜と生醤油で、ハサミで葱を切って。
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3軒目。
須崎食料品店さん。
看板もない田舎の何でも屋さんといった、「ホンマに入っていいんですか?」と戸惑う構え。
奥に製麺機があり、店の一角で食べれます。
うどんを家族分買って帰って、家で食べる。そんな日常使いのお店。
すのこに並んでいるすでに茹で上がったうどんを、醤油で食べる。これも一つの讃岐うどんの一面です。
普通の醤油と生姜で一玉。
その後、釜揚げのタイミングで皆で少しずつ温かいうどんを分けて。
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4軒目。
「伝説のうどん職人が今日で麺棒を置くんですよ・・・・・」
あの木田さんが目を輝かせて語る「宮武うどん」さんへ。
宮武一郎さん
厳密には、以前に引退されていたんですが、暖簾を渡した親戚の店の手伝いが今日で終わるとの事。
12時のお昼どきを差し引いても、凄まじい行列!!
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25kgの粉を手捏ね、手伸ばし、手切り。30年以上続けた職人の魂。
といっても、何にも特別なことは何もしてらっしゃいません。
自分のうどんを打ち続ける。
自分の仕事を毎日毎日納得のいく仕上がりに持っていき続ける。

見習いたい。

店内は老若男女、幅広いお客さんはひっきりなし。
帰る人のなかには「お元気で!!」
と宮武さんに声を掛ける男性。
うどんももちろん、人に愛される人も素晴らしい。
一玉ひやひや、かけで。
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5軒目。
の前に、苺農園でソフトクリーム。と皆の頼んだものチョコチョコと・・・・・(泣)
さて、「一福」さん。
こちらは今までで一番細麺。さすがにたまりつつあるお腹にもスルリと入っていきます。
冷たい一玉をかけで。
と、ぶっかけ大根おろしレモン。を少し。
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最後は、木田さんの師にご挨拶。
「三徳」さんへ。
こちらは今までに無い豊富なメニューが魅力。
さすがにギリギリの胃袋に釜玉小玉の更に少なめで。
個人的には一番好きです。やはり木田さんのうどんに共通する部分があります。(偉そうにもうしわけありません)
食べ終わって、大将 岡田栄一さんと木田さんの熱い饂飩談義。


6軒をまわってパンパンの胃袋をかかえて、帰途に着くのでした。

車中、木田さんと讃岐うどんの日常や麺の話、パスタ、粉、製粉、卵、加水率や麺の熟成・・・・・

いろんな話をさせていただきましたが、讃岐とも今までの大阪うどんとも違う「大阪讃岐うどん」を定着させていきたい、という言葉が印象に残っています。

木田さん、参加した皆さんお疲れ様でした。

こんなにうどんを食べることは、今後も無いでしょう(笑)

今週いっぱいは、うどんいらないかも・・・・・・^^




 
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# by bar-a-vin | 2010-06-01 16:17 | 休日
ランチのデザートメニューが充実します。
 

 6月1日より、ランチメニューの構成が変わります。
 
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 Menu A ¥1575

<Entrée 前菜>

<Plats メイン>(3種類より1品お選び下さい)
  ・メイン料理
  ・クスクス
  ・パスタ

<Dessert デザート>(5種類より1品お選び下さい)
  ・デザート
  +¥315で盛り合わせに変更できます。 
<Café>


Menu B ¥2625
<Entrées 前菜>

<Pâtes パスタ>
 
<Pâtes パスタ>

<Plats メイン>(どちらか1品お選び下さい)
  ・魚料理
  ・肉料理

<Dessert デザート>
  ・デザート盛り合わせ
<Café>

Aコースは充実したデザート5種類からお好きなものを選んでいただけるようにしました。
                           
Bコースは2種類のパスタを楽しんでいただける構成に。お昼でもDAIGAKUの料理を堪能していただけます。

皆様のお越しをお待ちしております。




 
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# by bar-a-vin | 2010-06-01 12:00 | ランチメニュー
「一日限りの夜台村」 開催のお知らせ。
最新記事は下にあります!

今年も開催決定!!

77会Presents 一日限りの台村

日程 : 2010年8月8日(日) 77ですけど88です。お間違えなく!!

時間 : 16:00~20:00

会場 : 名村造船所跡地

会費 : 7700円(フリーフード・フリードリンク)


チケット購入方法etc・・・詳細は追って各店舗HP、ブログにてお知らせします。皆様チェックをマメにお願いします!!

誠に勝手ながらDAIGAKUは、 8月 8、9日 と連休をいただきます。ご了承くださいませ。
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# by bar-a-vin | 2010-05-31 16:35
ファルシ!ファルシ!!ファルシ!!!
 久しぶりの更新。

 
 継続できない自分に喝を入れたくても入れられない他谷です^^


 とりあえず、最近のメニューより。

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ウズラ。
今回は、トロトロに煮込んだ和牛のアキレス腱を詰めてます。
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宮楠さんのトマト。
蟹と初夏野菜をバジルで風味付けしたものを詰めてます。トマトのエキスのジュレとご一緒に。(仕立てが変わるかもしれません^^)
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琵琶。
リコッタチーズとピスタチオ、刻んだチョコレートを詰めてます。今回は茂木ビワですが、もう少ししたら吹田の 角田さん の琵琶に変えます。旨いですよ^^ 


3品の共通点。


ファルシ。(詰め物)


詰めれそうなものに詰めてしまう発想。。。。。


沁みついてしまっているようで・・・・・・・
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# by bar-a-vin | 2010-05-25 23:08 | フード
宮崎県口蹄疫義援金活動についてのお知らせ
 被害の拡大が心配される宮崎県の口蹄疫問題。私自身、宮崎県にはあまりゆかりはない土地ではありますが豚、牛といえば両店舗にとって最も欠かすことのできない食材のひとつです。
わが子同然のように大切に育ててきた酪農家の方の話を聞いて本当に心が痛みました。そしてこういう問題が発生するといつも起こるのが必要以上な過剰反応です。きちんと正しい判断をして一日も早い解決をお祈りしております。

 そして今回初めての試みでどれだけの力になるか分かりませんが、私たちが地域や社会にできる小さなこと一つからでも始めてみようと思います。そしてこれからも私たちが地域と社会のためにできる身近なことからの取り組みを続けていけたらと思っています。

 5月20日から6月10日までの間、bistro a vin DAIGAKUとル・ヌー・パピヨン両店で牛肉と豚肉を使ったのお料理のご注文の総額の5%分を宮崎県口蹄疫被害の畜産農家のために寄付させていただきます。

(株)ダイガク 関本大学
         スタッフ一同

宮崎県口蹄疫被害義援金
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# by bar-a-vin | 2010-05-20 22:40 | 生産者
Vino Bar CIRCA
 
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昨日は遅い時間に元スタッフの新しい門出を祝いに^^

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 安藤 徹生。


 DAIGAKUではスタッフは基本社員なんですが、彼は唯一アルバイトとして2年勤めました。昼間は実家の手伝いをして、夕方に出勤して、仕込みから調理補助だけではなく、イタリアワインコンクールでの入賞経験も生かして、ホール・ワインサーブまでオールラウンダーで活躍してくれた彼。

 こう書くと非常にストイックな印象ですが、なんとまあ、本人は常に飄々としているんですね。でも、自分のやりたいこと、こだわることはキッチリ押さえて、休みには波があるところに乗りに行って・・・・・・緩急のメリハリがあるところは憧れますね。

 店名の「CIRCA」は、イタリア語で”約、だいたい、およそ・・・”

 何にも縛られない彼らしい名前に、スタッフ皆納得の名前でした。

 まだ、準備中の店内を少し・・・・・
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この奥なんですが、まだ看板ありません(笑)間に合うか??
友人の板金の方に作ってもらうとの事。
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 ハイカウンター7席。
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こだわりのタイルやテラコッタは自ら埋めて貼りました。パターンを守るのに苦労したとか。。。
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 谷町らしい地下がワインセラーに^^ イタリアワイン専門です!
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 結構広いです。ワインはすぐ飲んじゃう派・安藤。ストックできるのか?(笑)

 まだ、仕込みは出来ないため差し入れとワインで、ささやかに。

 新しい匂いがこれからの期待と現実を思わせます。
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 料理はまだまだこれからでゆっくりなスタートになるでしょうが、お近くにお越しの際は是非いらしてくださいね。

 Vino Bar CIRCA [ヴィノ バール  チルカ]
住所:大阪市中央区東平2-5-2 光研社南ビル1階
   電話: 06-6764-6070
営業時間:18:00~23:00
 定休日: 木曜日 第2日曜日

 
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 こだわりの色。
 Azzurro! お皿に全て縁取りしてます。・・・・・欲しい!!

 
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# by bar-a-vin | 2010-05-18 09:20 | いいお店
苦味と青い香り 
 
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 稚鮎です。

 
 彼らはこれからゆっくりとオイルで煮られ、パスタのソースとなります。

 鮎はスイカやキュウリなど、瓜っぽい香りがします。青い香り。

 毎年、鮎を使ったパスタをしますが、そんな香りに繋げて必ずキュウリを絡めます。

 今年は、加賀太胡瓜と朝風胡瓜の2種。

 選んだパスタは、コルツェッティ。
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 コルツェッティと同じ大きさにスライスした加賀太胡瓜と、すりおろした朝風胡瓜の見た目も香りも爽やかな青さが稚鮎の苦味を覆います。

 鮎なんてリグーリアには無いですが、見た目の楽しい一皿もどうですか?

 
 
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# by bar-a-vin | 2010-05-16 10:22 | フード
ホームページをリニューアルしました。
 ブログ記事は下にあります。

 「Bistro a Vin DAIGAKU」 「Le Noeud Papillon」 のホームページが変わりました。

 http://www.vin-vin.com/
最新店舗情報は上記アドレスにて確認できます!!

 これを機に当ブログも少し変わります。

 今後は店舗情報、イベントの案内はホームページよりお知らせしていき、(お知らせページはもうしばらくお待ちくださいませ)、コチラでは、シェフ他谷が手に取る素材のことやそれに関わる方々の紹介、日々の料理への思い、なにより僕の伝えたいことを中心に綴っていきたいと思います。

 姉妹ブログ「BISTROT通信」も併せて宜しくお願い致します。

 他谷憲司
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# by bar-a-vin | 2010-05-15 07:41 | お知らせ
たまには贅沢なマカナイでも・・・・
 食材が無くなったとき。

 日曜日に必要なとき。

 買いに行ったほうが早いとき。

 黒門市場へ足を向けます。


 たまにしか行かないので、基本的に鮮魚、魚介は小売に近い値段でしか買えません。

 つまり、割高なのです。

 でも、それは「お付き合い」という信頼関係の証。

 仕方ありません。

 それでも必要で買いに走るときもあります。

 そんなときについつい目を向けてしまうのが、「エン時」さんのマグロ。

 切り落としなんかが、格安で並んでいます。

 たまーに、ごくたまーーに、自腹切って買っちゃいます^^

 でも、今日はちゃんと理由がありました。

 
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 お客様からのお土産で。Mさんご馳走様です^^)

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 ヅケ丼(筋ばっかの切り落としですが 笑)
 
 わさびはお代わり自由^^

 爽やかな辛味と奥にある甘味に箸がススミマス。

 チューブばっかりじゃなく、本物も知らないといけません!

 食の経験値を上げるのもコックの義務??

 
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# by bar-a-vin | 2010-05-14 15:53 | フード