DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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只今のランチメニューです。
5月15日よりのランチです。

クスクスランチ平日限定 
大山地鶏胸肉と野菜、ヒヨコ豆のクスクス  ¥1000                                  
Café


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
沖縄 島豚足肉とパセリのゼリー寄せ  ソース グリビッシュ
Plats メイン(下記より一品お選び下さい)
・豚ホホ肉の黒ビール煮込み “カルボナード”
・大山地鶏胸肉と野菜、ヒヨコ豆のクスクス
・ベーコンとマッシュルームのペーストで和えたトルキエッティ
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・沖縄 島豚足肉とパセリのゼリー寄せ  ソース グリビッシュ
・碓井豌豆の冷たいポタージュ  桜海老のクロッカンテ
・カツオと初夏野菜のタルタル  焼き茄子のムース
Pâtes パスタ
 ベーコンとマッシュルームのペーストで和えたトルキエッティ
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・マグレ鴨胸肉のロティ  赤ワインソース
・市場より入荷の鮮魚のポワレ  サルサ バニェット
・豚ホホ肉の黒ビール煮込み “カルボナード”
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
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# by bar-a-vin | 2010-05-14 00:00 | ランチメニュー
雨の中 葡萄畑を 見下ろして
先日の2連休初日月曜。


大阪は柏原市のカタシモワインフードさんのご好意によりBBQをさせていただきました^^


カタシモワインフードさんのHPはコチラ

朝10時に近鉄堅下駅に集合。

天気は残念ながら雨模様・・・・・・

・・・・でしたが、そんなことは全然気にならないくらい楽しく過ごせました^^

駅から徒歩で現地に向かいます。
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徐々に口数が減っていく一行(笑)  結構急な山道を上がっていきます。

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住宅の合間に畑はあります。今回はBBQのみでの訪問だったので、今度はちゃんとワイナリーを案内していただきたいと思いました。
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誰とも無く自然と別れる役割分担。準備する人、焼く人、切る人、座る人、飲む人(笑)
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わざわざ東京、つくばから参加の方も。
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人数が多いんで一気に焼きまーす^^
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ふと、見下ろせば・・・・・
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カタシモワインさんの新商品を少し味見させていただきました。

スパークリングが小瓶に入ってます。とっても親しみやすい味わい。

値段もリーズナブルだと伺いました。こういうところから広げるワインの伝え方もあるのだなと勉強になりました。そして何より嬉しい、楽しい気持ちになりました^^

葡萄畑の向こうに広がる堅下・大阪の街並みを見下ろしながら、何かとても贅沢な時間を過ごすことができます。

なかなか出会えない貴重な体験。でも、身近にありました。


高井社長、スタッフの皆さん、本当にありがとうございました!!


参加していただいた方々、お疲れ様でした。


今度するときは晴れるかな(笑)
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# by bar-a-vin | 2010-05-13 15:04 | イベント
続 豚 パセリ 新玉葱 テリーヌ
 間が開き過ぎましたが・・・・さて、続きです^^


 
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 ゆっくり煮た足を一晩置いておいて、肉と骨に分けます。
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 上の肉、漉したキュイッソン(煮汁)、新玉葱、粒マスタード、パセリ、塩胡椒を入れて冷やします。
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 ゼラチンを多く持っているので煮凝りみたくなってきます^^その一歩手前で型に流し入れます。

 
 ソース・グリビッシュ(ゆで卵で作るマヨネーズみたいなソース)とレンズ豆とトマトのサラダを添えて。


 Bon appetit!!
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# by bar-a-vin | 2010-05-12 22:12 | フード
沖縄 豚 前足 
 先日の豚腿肉と一緒に買っていた「前足」です。


 豚の爪を剥いだのは初体験^^
 
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 ソミュール(塩と砂糖、香草の入った水)に漬け込んでおいて、頃合をみて流水で塩抜き。

 
 香味野菜とニンニク、タイム、ローリエでゆっくり炊いていきます。

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 今日はここまで。


 どうしよ・・・・(笑)


 他谷
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# by bar-a-vin | 2010-05-06 23:26 | フード
只今のランチメニュー
 5月です!!

 いい天気ですねーー^^

  
 やっと春って感じですねーーー^^


 のんびり釣りに行きたいと切に思う今日この頃です・・・・・・


 そんな妄想の中、只今のランチメニューでございます。
 (GW中はクスクスランチはお休みです)


Menu A ¥1575
Entrée 前菜
 平目のカルパッチョ  碓井えんどうのアイスを添えて
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・赤城山豚ロースのロティ  ブラッドオレンジのヴィネグレット
・和牛首元肉と野菜のクスクス
・リングイネ  ホロホロ鶏とレンズ豆のラグー   
Dessert デザート
本日のデザート
Café

Menu B ¥2415
Entrées 前菜(下記より一品お選び下さい)
・沖縄 豚腿肉のジャンボンキュイ  サルサ インティンゴロ
・平目のカルパッチョ  碓井えんどうのアイスを添えて
・パテ ド カンパーニュ
Pâtes パスタ
 リングイネ  ホロホロ鶏とレンズ豆のラグー
Plats メイン
(下記より一品お選び下さい)
・和牛マクラ肉のロティ  アリッサの効いたトマトソース
・市場よりの鮮魚のポワレ  浅利とフレッシュトマト、小松菜のナージュ
・赤城山豚ロースのロティ  ブラッドオレンジのヴィネグレット
Dessert デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café
 
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# by bar-a-vin | 2010-05-06 09:53 | ランチメニュー
18%
 いつもお世話になっている八百屋さんで3日に1回は買っちゃうモノ。


 買って帰ると、スタッフは「またか・・・・・」みたいな顔しますが、無視^^



 
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 愛媛、無茶々園さんの梅干。


 塩分18%!!


 時代に逆らっているように見えますが、これが本来の梅干。


 当然、冷蔵庫になんて入れなくても大丈夫。冷暗所でOK!


 妙に出汁の効いたヤツとか、カツオ風味な味わいは苦手です。

 
 余分なモノ入ってません。


 これは、美味しいです。


 本当にしょっぱいです。


 GWのバタバタで疲れたカラダに塩分とクエン酸です^^


 好きです。

 

 他谷
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# by bar-a-vin | 2010-05-04 16:14 | 雑記
G・Wの営業のお知らせ
 だんだんと暖かくなってまいりました。そして、G・Wも気付けばもう間近ですね~^^

 DAIGAKU・le noeud papillon、共にG・Wの営業日程は、


 5月3日(月・祝)のみお休みです。


 また、翌週の5月10日(月)、11日(火)は連休を頂きます。

  
 皆様の御来店を心よりお待ちしております!! 
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# by bar-a-vin | 2010-05-03 11:19 | お知らせ
スズランの日。
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“muguet du 1er mai”


「スズランの日」


5月1日、PARISのあちらこちらで、
鈴蘭売り(子供まで!)が現れ、
街中がスズランでいっぱいになります。

なぜだかご存知ですか?
「この日にスズランの花を贈られた人は幸運が訪れる」
フランスではそんな素敵な言い伝えがあるのです。

・・・ということで大阪のPARIS le nœud papillon
の店先でもこの日限りの「スズラン市」を開きます。

大切な人、お世話になった人に「幸せ」届けませんか?
PARIS 20区のもう一つ区 Sakaisuji-Honmachi-Osakaでおまちしています!

日  時:5月1日(土) 雨天決行
時  間:11:30~19:00(売り切れ次第終了)
会  場:le noeud papillon のテラス


14:00~17:00まで仔羊のケバブサンドやアペリティフの販売もいたします。


是非、幸運を掴みに、「スズラン市」お越しください!
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# by bar-a-vin | 2010-05-01 11:30 | イベント
やっと・・・・・・・・・・
 
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 やっと、(ちょっと前からしてますが・・・・)桜海老が入ってきました。


 あんまりにも入らなくて、そして高くて、今年は取り扱いをやめる仲買もちらほらあったみたいです。。。。


 桜海老を新キャベツの組み合わせはよくやります。


 桜海老をカラッカラに乾燥ローストさせたものを練り込んだ「桜海老麺」も毎年します。


 今年は、その練りこむ乾燥させた桜海老をパウダーまで細かい粉末にして練り、キタッラにしました。


 そこに桜海老とキャベツの甘香ばしい、海老の香りプンプン。
 
 
 そこの海老好きな方!!、是非食べてくださいね。

 今のうちですよーーー^^


 他谷
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# by bar-a-vin | 2010-04-30 00:13 | フード
沖縄 豚 腿肉 岩塩 ローズマリー
 沖縄より皮付豚腿肉(骨付)一本買っちゃいました^^


 生ハムになんてできればサイコーなんでしょうが、ウチではなかなか・・・・・・


 なんで、ジャンボン・キュイ、プロシュット・コット、コッホシンケン、いわゆる加熱タイプのハムにしてみたいと思います。

 
 と、言いながら加熱の方法はオーブンで。


 
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 腿肉の骨は抜き、中心部にはニンニク、セロリの葉、パセリ、ローズマリー、セージ、塩、胡椒を塗り詰めて、糸で縫い上げて成型。
 皮を下に岩塩を敷き詰め、肉の見えるところはローズマリーでクッションしてからさらに岩塩で覆います。

 
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 280℃で約2時間。
 オーブンから出して一晩寝かせます。
 
 
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 救出^^
 
 
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 よかったーー。ホッとする瞬間。
 何回やっても緊張しますが、断面を見る瞬間はやっぱ快感です^^シビレます。

 
 さて、これを薄くスライスして、詰めていた香草等でつくったオイルとマヨネーズでサラダ仕立に。


 ボナペティート!!

 他谷 
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# by bar-a-vin | 2010-04-28 14:41 | フード