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DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。

by bar-a-vin
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秋らしく、
 日中はまだまだ蒸し暑かったり、朝は心地いい涼しさが感じられたり、厨房はまだまだ夏真っ盛りだったり(泣)、、、、が、食材は着々と秋に向かっています。夏の野菜もまだまだ美味しいんですけどね。

秋らしく、_f0043530_21575764.jpg

 近過ぎますが、徳島産のエイです。
 パピヨンの川田シェフに頂いて、試食がてら。実は、エイ使うの初めてで。。。楽しかったです^^
 しっかり粉打って、しっかりポワレして、休ませてる間にジロール等キノコをソテー。
 ブール・ノワゼットで。
 
 旨い!  軟骨からも味が出て、旨い!! 

 レモンの酸も、バターの香ばしさも、茸の香りをも包みこんでしまう旨味。オススメです。

 
 が、入荷は不定期なんです。あれば必ず買いますので、是非。

秋らしく、_f0043530_2159592.jpg

 フィンランド産 セップ。
 これぞ キノコ! なフォルム。美しい。。。。
 イル チェントロでは、これの10倍くらいのポルチーニをフリットにしてましたね~
 
秋らしく、_f0043530_21593368.jpg

 フィンランド産ジロール。
 ソテーしたときに広がる香りが、この季節が来たなぁと思わせます^^
 
秋らしく、_f0043530_2202730.jpg

 ジャンボマッシュルーム。
 舞茸。
 エリンギ。
 原木椎茸。
 を、更に加えて、ノイリーベースのフリカッセに。
 
 仔ウサギの腿肉には松の実、ピスタチオ、胡桃、キャラメリゼした玉葱が詰まってます。


 ヨーロッパからのその他のキノコや国産の名前が覚えにくいような天然のキノコなど、見た目や香りで楽しませてくれる秋。

 キノコ。やっぱりいいよね。


 他谷


 
by bar-a-vin | 2009-09-03 23:22 | フード