DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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20 days later

 20日間眠っていました。


 時々さらしを替えてあげながら、様子をみていました。


 もう、ぼちぼちいいかなと思えるくらいになってきたのではないかと。 
 

 
f0043530_23142844.jpg

 先日のイノシシ


 先日のときよりは野性味の感じる香りがしてます。


 骨のあたりは骨付で、スネに近いところは赤ワインと香味野菜でマリネして、モモの中心部分はそのままで。
 
f0043530_23411935.jpg

 
 猪は脂のおいしさがポイントです。鍋にするとわかりやすいですよね。


 なので、脂を残すようにロティします。そして、噛めば噛むほどにでてくる旨味を感じてください。あの巨体を支えていた足の力強さが美味しさに繋がっているはずです。


 一人前だけですが・・・・・・・スネの先だけはココットでブレゼにする、と思います.



 明日から、メニューに載ってます。


 宜しくお願いします。


 他谷
 

 



 20日間も眠っていた間に乾燥してしまった赤身の部分は削ぎ落としたのですが、


f0043530_23382365.jpg


 捨てるのもね・・・・・もったいないのでラグーにしてしまおうと。


 が、これがまたなかなかにワイルドな香りです(笑)


 非常に個性的な猪のラグーになりそうですが、みなさんにお出しできるかは仕上がり次第です^^


 ま、そんなに量取れないでしょうが・・・・・・・・・・
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by bar-a-vin | 2009-12-14 23:48 | フード