DAIGAKU 他谷のブログ
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DAIGAKUシェフの想うこと、思ったこと、伝えたいこと。楽しい食卓は素晴らしい。
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目の行き届く範囲。
 食材に対して、人それぞれこだわりというものを持っていると思います。

 それは、味であったり、品質であったり、お付き合いの深さであったり、知名度やブランドであったり、その人の思い入れであったり、様々あるでしょう。

 

 僕のこだわり。

 扱っている食材に関して、把握するのがコックの責任であるべきでしょうし、携わっている方の気持ちを知った上で扱いたい。そして、自分が納得したものをゲストに届けたい。

 ごく当たり前のことかも知れませんが、また、輸入食材を扱っている以上その条件を全て満たしているとはいえない矛盾もありますが、できる限り生産者の方と直接お話して、そこで感じたことを伝えていければなぁ・・・と思ったりしています。

 全ての食材について書いているとキリが無いので、今回は、「フォン」について。

 僕の料理に欠かせない「Fond de veau」 (仔牛の出汁)

 大概の肉料理に使います。この辺り、料理の基礎はフレンチなのだと実感します。

 そんなに大きな鍋が無いのと、ストックスペースの問題で、2週間に3回ほどのペースでひきます。

 さて、そんなフォン ド ヴォー。

 仔牛ってどこから来てるのか?

 どんな環境で育った仔牛なのか?

 冷凍っていつされたの?

 メニューのほとんどに使うにも関わらず、気になっていながら、惰性で使っていました。

 
 が、最近、友人やその先輩が扱い出したものに目を引かれたのです。

 和牛の骨。

 直接は面識は無いのですが、その方の料理観にとても共感を覚えました。
 
 別に仔牛に問題があったわけではありません。

 あくまで僕のこだわりの話であり、そのほうが自分らしいと思っただけです。
 
 ただ、牛骨でフォンをひくのは未経験で試行錯誤は必要でしょうが、なんかスッキリした気持ちで向き合えそうです。

 
 
 迷いが一つ減りました。

 
 

 ・・・・・・・・・・・・・・・・・長々書きましたが、実はこの電ノコを買ったことを書きたかっただけなんですけど、なんか脱線し過ぎましたね(笑)

 ま、いいか。。。。
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by bar-a-vin | 2010-06-03 17:56 | フード