DAIGAKU 他谷のブログ

２００９年

　一年を振り返って。


　今年はなんと言っても、ヌーパピヨンのオープンが一番大きな出来事でしたね。オーナー関本にとってはもちろん、DAIGAKUを任された僕にとっても濃い日々をすごすことができた一年でした。

　パピヨンのスタッフとの出会いや、そこから広がるいろんな繋がり。

　店長としてのスタートと松田とのコンビ、新しいスタッフたちとの店作り。

　決して順調に進んだわけでありません。失敗やつまづきは数多くありました。そんなときにも大きな心でやりたいようにやらせてくれた関本に、常に半歩先をみてサポート・フォローしてくれた松田に、何一つ文句言わず元気に支えてくれたスタッフに、なにより感謝したいと思います。

　

　そしてたくさんの出会いもありました。

　フランス・イタリア旅行でお世話になった方々。・・・・・・・来年もまた行けるかなぁ。。。。笑
　
　７７会の面々。以前から知ってはいましたが、イベントを通じてまた新しい一面が見れたことも新しい出会いかな。

　ビストロ会のメンバー。先輩ばかりですが、同じ志をもって集まれた縁は大切にしたいものです。

　
　来年は５周年。

　節目です。

　５周年イベントも今から考えると緊張します。（詳細はまた・・・）


　今年一年大変お世話になりました。２０１０年も皆様にとって素晴らしい年になりますように。


　他谷

つかの間に。

　レストランにおいてクリスマスは一年でもっとも大きなイベントです。

　オーナーも、シェフも、マネージャーも、2番手も、入ったばかりのスタッフも、それぞれの持ち場でのその一年で培ってきた技術と経験をフル回転させて臨む12月後半、そしてクリスマス。

　今年で5回目をむかえました。普段アラカルトでやっているのであんまり考えないのですが、コース１本でさせてもらうにあたって食材のバランス、メニューの流れ、使うお皿の割り振り。いつもとは違う視点でメニューを考えられる少ない機会でもあります。
　
　小さなプラック１枚と3口のレンジ、オーブン１台。これらの武器でやれることは限られてはきますが、それでもこんなときにしか出来ない料理やこんなときにしか使えない食材があります。今までの経験から出てくる知恵を絞りに絞って、今いてるスタッフ達の技量を把握して、今手にある武器を見直して考える。

　試作もままならない１２月に思っていた食材が入らなかったり、僕の気まぐれで細かい部分が次々変わっていくメニューにスタッフは右往左往。試作があがるのはホント直前なのが毎年です。

　スタッフによってはときに朝方まで仕込みに追われたり、なんていうのも珍しくはありません。実際に倍近い仕込みを同じ２４時間でこなすとなると当然そうなります。でも、そこを自身の知恵で解決することに価値があるはずです。なので、ギリギリまで手助けはしません。冷たいと思われるかもしれませんが、究極に追い込まれる瞬間もコックの経験として必要だと思っています。

　常日頃そんな状況を思い描いて自分自身で作れる人も少ないでしょう。

　レストランにおいてクリスマスは自然とそんな経験ができる大切な一年の総決算。そして、ここで出てきた反省、課題、目標をきちんと見つけることで来年に繋がる一年になると思います。


　

　・・・・・・・・・・・・・・なんて堅苦しいこと書いておきながら、とりあえず無事に乗り切れたことにホッとしてます。（笑）


　ラジオから「雪が降る町」がしょっちゅうかかります。やっと年末気分＾＾

　今年もあと少しですが、宜しくお願いします。


　他谷


　

Joyeux Noël!!

　
　Joyeux Noël!!　

　


　皆様、素敵なクリスマスを！！

今は黒いんですが・・・・・・・

　
　

　載せていただいております。


　どこに？


　本屋さんで見かけたら手にとってみてください＾＾



　今は黒いんですけどね。。。。。


　他谷

クリスマス・ディナーのご案内

　街並みがいつもよりにぎやかに彩られている素敵な雰囲気をもたらすクリスマス。 ＤＡＩＧＡＫＵの2009年のクリスマスメニューは普段より少しリッチに、贅沢に食材を取り入れてみました。
大切な人と過ごす特別な夜をＤＡＩＧＡＫＵでお過ごしください。


Christmas Dinner
12/23・24 　　8400円 (2部制となります)
① 17:30～18：00→20：00 ②20：30→

12/22・25 6300円、8400円、アラカルト
18:00～22:00(LO)

Menu de Noël ¥8400
Amuse-bouche
ウォッカ風味のクレームフェッテとキャビアのグジェール
Hors-doeuvres
冬野菜とズワイガニのパニエ トリュフ風味のムースリーヌ
Soupe
菊芋のポタージュ ピスタチオのエクラゼ
Pâtes
グルナッシュ風味のストラシナーティ
フォアグラと鴨、トリュフのラグー 皇帝風
crustaces
縮緬キャベツとオマール海老のテリーヌ仕立て クリュスタッセ
Viande
和牛頬肉と茸、ほうれん草のトゥルト ポルト酒のソース
Dessert
聖夜の一皿

赤く光る

　さあ、いよいよノエル・年末バタバタに突入です！！　


　そんな中、もう一つの風物詩がやってまいりました。


　とある縁で、紹介していただいたもの。入荷したらいつも分けてもらってます。

　　
　いつもありがとうございます。プルミエールさん＾＾

　使い続けて、もう4年になります。　

　ダイアモンドベリー。

　ただ、甘いだけの苺ではなく、甘味の中にキッチリ酸も持ち合わせているトコロがお気に入り＾＾

　

　福岡の庄島さんがつくるダイアモンドベリー。

　さがほのか、久留米54号の2種を交配させてできた苺なんですが、今年からもう一種、とちおとめを交配させています。


　なぜか？　


　苺の苗というのは3,4年でその寿命を終えるそうです。今年がその節目にあたり、ダイアモンドベリーの味を残すためにとちおとめを交配させたと聞きました。


　やはりその影響からか、いつもより濃く赤く光ってます。
　


　ソルベやミルフィーユ、リ オ レ、タルト・・・・・・・・・・

　
　赤く光る粒達の今後の活躍に期待大。


　他谷


　

笠岡の野菜畑から

　


　岡山県笠岡で農業を営まれているOrtaglia 田中さんの野菜。


　西洋野菜、地方野菜を中心に農薬・化学肥料は使わず、露地栽培で安心・安全・おいしいが基本理念。


　実に表情豊かな野菜たち。多少いびつなモノもありますが、大切なのは本質。生命力を感じるその姿はお皿の上で本当に輝いています。
　そして最近、特に根菜が旨いです。いや、ホントに旨いんです。味見（つまみ食い？）の回数増えてます＾＾


　少量・多品目生産ですので、安定供給は難しいのですが、いつも送ってもらうお任せの野菜詰め合わせは安心できる内容です。


　いま、メニューにある「温野菜のインサラータ　　　サルサ　バニャート・ヴェルデ」をはじめ、付け合せに頻繁に使ってますので見たことない野菜があれば、スタッフに聞いてみてくださいね！！


　他谷

　


　

20 days later

　20日間眠っていました。


　時々さらしを替えてあげながら、様子をみていました。


　もう、ぼちぼちいいかなと思えるくらいになってきたのではないかと。　
　

　
　先日のイノシシ。


　先日のときよりは野性味の感じる香りがしてます。


　骨のあたりは骨付で、スネに近いところは赤ワインと香味野菜でマリネして、モモの中心部分はそのままで。
　
　
　猪は脂のおいしさがポイントです。鍋にするとわかりやすいですよね。


　なので、脂を残すようにロティします。そして、噛めば噛むほどにでてくる旨味を感じてください。あの巨体を支えていた足の力強さが美味しさに繋がっているはずです。


　一人前だけですが・・・・・・・スネの先だけはココットでブレゼにする、と思います.



　明日から、メニューに載ってます。


　宜しくお願いします。


　他谷
　

　

上手く仕上がれば、ですが・・・・・・・

12月13日からのランチメニューです

クスクスランチ　　平日限定　　￥1000
　剣先イカと野菜の黒いクスクス
　Café


Menu A ￥1575
Entrée　前菜
サーモンのムースと下仁田葱のテリーヌ　
Plats　メイン（下記より一品お選び下さい）
・骨付ホロホロ鶏腿肉のロティ　　アニス風味
・剣先イカと野菜の黒いクスクス
・フジッリ　　和牛のボロネーゼ
Dessert　デザート
本日のデザート
Café

Menu B ￥2415
Entrées　前菜（下記より一品お選び下さい）
・パテ　ド　カンパーニュ
・サーモンのムースと下仁田葱のテリーヌ　
・ワカサギのエスカベッシュ
Pâtes　パスタ
フジッリ　　和牛のボロネーゼ
Plats　メイン
（下記より一品お選び下さい）
・骨付ホロホロ鶏腿肉のロティ　　アニス風味
・市場より入荷の鮮魚のポワレ　　ソース　アンショワ
・マグレ鴨胸肉のロティ　　赤い果実のソース
Dessert　デザート
本日のデザート盛り合わせ
Café


お待ちしております！

他谷

最近のメニューから・・・・・

　あれだけ汗をかいた厨房も、やっと最近過ごしやすくなってまいりました。

　
　12月らしいという気候とは言い難いですが、やはり師走。なんか気持ちだけ焦っているような気がします。

　　
　さて、最近のメニューから・・・・・・・・・・・



　
　ランチより

　＊剣先イカと野菜の黒いクスクス　　”クスクス・ノワール”　
僕が一番憧れるお店で衝撃を受けた黒い一皿へのオマージュ。
今月のランチはこれで通そうと思います。
夜には魚介がふんだんに使われるスタイルで。
　
　ディナーより　

　＊ヒマラヤトリュフを纏った大山地鶏シュープレームのドゥミドゥイユ風　ソース　マデラ
ドゥミドゥイユ＝半喪服　　トリュフの黒と胸肉の白とのコントラスト
皮と身の間にヒマラヤ産トリュフを敷き詰めて中心にはトリュフのアッシェを忍ばせて。



　また、土曜日には徳島より鮮度抜群な牛レバーが届きます。ジンワリ丁度に火を入れたレバーとたっぷりの温野菜の組み合わせをシェリーヴィネガーのソースで。

　
　そして、もう一品。
　
　ご予約いただければこんなこともさせていただきます。
　同じドゥミドゥイユ風ですが、埼玉産のウズラです。その内臓のラグーとちりめんキャベツのブレゼとご一緒に。
　
　　その他　タラ白子と茸のフリッタータ、　
　　　　　　　海老とビーツのピュレで和えた板持海老芋のニョッキ
　　　　　　　止々呂美柚子のクグロフ　　
　　　　　　　などなど


　これらに加えてグランドメニューと共に、、

　お待ちしてます！！！



　他谷